第4章 20進18

第一場正式賽開始，“打開神秘盒”這個橋段，播出時絕不會超過兩分鐘的內容，整整拍攝了兩個小時。

因為追求節目效果，節目組特地拍攝了大米從木箱中傾瀉而出的特寫鏡頭。拍完之後還得費老大的功夫收拾。

第一次拍攝時卡羅琳娜的尖叫破壞了氣氛，在現場總導演柯克的執意堅持下，這個鏡頭又不得不重拍了一遍。在正式開始烹饪之前，雲林大部分時間都在休息區等候，期間還補了一回妝。

她在休息區和顧清源閑聊了幾句。這位上海阿叔滿臉欽佩，說：“看來這些評委對中華料理的了解很深，法福老師連八寶葫蘆鴨都知道。”

八寶葫蘆鴨是一道江南名菜，将整鴨去骨，在完好的鴨腹中釀入餡料，下油鍋将鴨皮表面炸脆，然後入砂鍋焖熟。餡料以糯米為主，佐以筍尖、火腿、香菇、幹貝、薏米、芡實等八樣輔料。待到菜成，鴨肉鮮嫩，餡心糍糯，味道鹹鮮香醇。整只鴨完全無骨，被做成葫蘆的形狀，所以叫“八寶胡蘆鴨”。

雲林笑笑說：“法福老師以前也不一定知道，也許是老饕告訴他的。”

她沒好意思告訴顧叔，其實自己在進入48強時，向評委呈上的那道“拿手菜”，正是這道八寶葫蘆鴨。

這道菜的烹饪關鍵在于整鴨去骨而鴨皮不破，對刀工的要求非常高。法福得知這一點之後，一副眼珠都要掉出來的表情，似乎不相信雲林這個年輕姑娘有這麽強大的廚藝基礎。

但雲林深知自己只是站在巨人的肩上，有中華千年烹饪文化做後盾。這些菜肴和刀工，只要刻苦練習就能學會。相比之下，如何跳出窠臼發揮創意，将中華傳統發揚光大，這對他們這兩名中國選手來說要更重要些。

顧清源一怔，想想也對，點了點頭，鼓勵雲林：“小妹，待會兒別緊張，先把工序都一一想全了，什麽先做什麽後做什麽同時做……”

顧清源是個經驗老道的業餘廚師，深知此刻最重要的就是時間管理，把步驟都安排好了才不至于忙中出錯。

雲林雞啄米似的點頭：“我懂，華羅庚的統籌方法！”

老顧又望了望四周，低聲說：“我看阿晶好像很緊張，她習慣了日式烹饪，評委突然設限，她好像有點兒轉不過來。”

阿晶一名三十來歲的女性，日裔。據說進48強時的拿手菜非常驚豔，可不巧的是評委這次所設的限制剛好也影響到了她。

這時統籌妹子溫妮已經又在四處喊人了。20強重新齊聚在演播廳中的烹饪區，擺出他們從未離開過的樣子，就是為了配合現場總導演拍攝一段“比賽開始”的鏡頭。

法福站在臺上重申：“你們有60分鐘，來制作一道，以米為主的佳肴。”

Advertisement

緊接着三名評委站在臺前，一起宣布：“你們的60分鐘，開始！”

所有選手聽見這聲號令，一起跑起來，大家一起沖向食材區。

雲林眼前就是卡羅琳娜那雙恨天高，見到卡羅琳娜跑得歪歪扭扭的，雲林忍不住為她捏了一把汗，然後果斷快步超過她。

進入材料區，雲林拿起一個購物籃，開始選擇她要的材料：首先是米。

別看20強早先揭“神秘盒”的時候盒裏只裝着一種米，但是在食材區卻陳列了幾十種米，光來自中國的籼米、粳米、糯米之類就有差不多十種，另外還有日本米、泰國香米、印度香米、意大利短粒米幾個大類。光意大利短粒米之中，就又分了Aroborio、Carnaroli、 Vialone等等好幾個種類。

雲林選了一種吸水性強、口感彈性好的短粒米，然後去挑了黃油、牛奶、鮮奶油、奶酪、杏仁、香草莢、鹽、糖，另外又去選了一些時令水果。

選擇完食材之後，雲林又花了一點時間，把食材區一些比較冷門的區域仔細看了一遍，甚至翻了翻那些她本場比賽用不上的調味料，一邊翻一邊在心裏默記。

他們這些選手進食材區的機會不多，現在探索一遍，以後再進來找食材的時候就能多節省點時間。

她在挑選食材的過程中幾乎沒有遇上任何同伴——大家都聚在食材區的其他區域，選擇需要用的肉、魚、海鮮、香料……沒有其他選手像雲林這樣，選了一筐用來做甜點的材料。

等到所有選手都離開食材區了，雲林才戀戀不舍地從食材區出來，回到自己的烹饪區，在竈上支起兩個鍋，一個鍋化了糖水準備用鮮果做一鍋果醬，另一個鍋則準備燒水煮米。她另外又取了一個電熱水壺，燒了一點點開水，開始泡杏仁粒。

她打算用手中的大米做一道杏仁米布丁，

早先三名評委的意思非常明确，希望選手跳出舒适區，盡量避開自己熟悉的烹饪習慣。

說到以大米為原料烹饪，一般人想到的就是“米飯”——光米飯本身也可以做出無數種花兒來，大名鼎鼎的揚州炒飯、西班牙海鮮飯、意大利炖飯……都是“飯”中的佼佼者。它們共同的特點是鹹口。

雲林偏偏反其道行之，打算做個甜口的。

她正在忙碌的時候，酒神過來了。

從前幾季“廚神”來看，酒神是個好脾氣的青年評委。三個評委裏，法福是日理萬機的制片人，再加上個性使然，法福說話一向直接，甚至會有些刻薄。老饕不愛說話，那麽唱白臉的“重任”就自然落到了酒神身上。

早年間這位倜傥的名廚一向有風流之名，據說還曾和選手鬧過緋聞。但如今的酒神已經大踏步邁入中年，颏下蓄了短短的胡子，再加上身材走樣，已經俨然是一位大叔，但是言語始終溫和，聞者如沐春風。雲林見到是他來，一點兒也不緊張。

“中國人會不會不太擅長做甜點？”酒神聽完了雲林的打算，微笑着随意問道。

“從傳統的角度來看，可能算是吧！我們的飲食習慣裏沒有頭盤、主菜、甜點的概念，所以烹饪體系裏甜點裏的比重沒有西方那麽高，我們另外有‘點心’的概念，但并不一定都是甜的。我本人也沒有系統地學習過烘焙和西式甜點。”

她是沒有“系統地”學習過，但并不代表她不會做。

酒神好奇地問：“那你為什麽會選擇做一道甜點？”

雲林白了他一眼：“不是節目組要求我們避開自己的強項嗎？”

酒神很無辜地伸手摸了摸鼻子，估計在想：法福老大真的有這麽說嗎？

酒神在雲林這兒問話的時候，現場總導演柯克帶着一衆攝像也趕了過來，給他倆拍特寫。雲林不怵酒神，對方問得溫煦，雲林答得自如，很順利就拍完了。于是烏壓壓的一群現場攝像轉換陣地，放過了雲林。

雲林長舒一口氣。她終于可以專心做她的米布丁了。這時煮米的水已經燒開，雲林關火，讓大米在鍋裏焖5分鐘，然後再重新開火，加入牛奶、燙過的杏仁碎和香草莢。一等到牛奶被米粒完全吸收，雲林立即關火調味，并且直接把這一鍋米布丁送到冰箱裏去降溫。

另一口竈上煮着的櫻桃、草莓和黑莓也已經彌漫出酸酸甜甜的香味，鍋裏的糖水開始濃縮，呈現漂亮的深紅色。雲林很有信心，一定能在時間截止之前，完成這一鍋甜美的時令果醬。除了果醬之外，她還需要做兩片焦糖奶酪脆片，最後插在布丁上做裝飾。

這時柯克又帶着一大隊攝像聚攏，他們這回要拍攝的在雲林身後一張料理臺上烹饪的阿晶。

阿晶的确按照法福的要求避開了壽司，但是她做了一份韓式蛋包飯。

法福對此非常不滿意，責難沖口而出：“你認為這樣一份粗糙的料理是否體現了你作為廚師的全部水平？如果是，那麽請你現在就摘下圍裙，離開‘廚神演播室’。”

法福話音剛落，雲林就聽見背後傳來一聲啜泣：阿晶當場被法福吓哭了。

現場總導演馬上喊停。柯克對法福說：“不要這樣武斷，萬一她的這個飯真的很好吃呢？有公平競賽委員會的人在，你不能在完成比賽之前就淘汰她！”

雲林努力集中精神熬她的果醬，但還是有無數令她分心的聲音傳來：溫妮大約是在安慰嘤嘤哭泣的阿晶，柯克在安撫怒氣沖沖的制片人法福，同時還把酒神叫來：“這段重拍！”

雲林忍不住有點兒揪心：如果她在比賽過程中遇到了這樣的波折，還能及時把手中的料理做完嗎？

看來身為“廚神”的選手，真的需要強大的心理承受能力。

轉眼到比賽結束只剩2分鐘，三名評委一起回到臺前，大聲宣布：“各位，最後兩分鐘，請盡快擺盤。”

雲林撒腿就跑，跑去工具區打開冰箱，把她事先冷卻的米布丁取出來，一嘗，味道完美，但還是不夠涼。

她略一沉吟，轉身就找了個特制的盤子，扭頭跑進材料區——早先她在材料區剛好看見了有幹冰，這時正好派上用場。

雲林打開幹冰盒，用木夾夾了幾塊個頭不大的碎幹冰，盛在特質的盤底，然後扣上一層金屬支架。幹冰揮發形成的霧氣盡情從盤底向外飄散。

“還有30秒！”演播室裏繼續倒計時，“29，28……”

雲林撒腿就往回跑，回到她的料理臺上，把早先盛出來的米布丁連碟子一起放置在幹冰盤上，插上焦糖奶酪脆片，再把整個幹冰盤放在節目組指定的托盤上。

“還有10秒，9，8……”

已經完全做好的時令果醬也已經被雲林從鍋裏倒了出來，盛在醬汁盞裏，放在托盤上。

“3，2，1——”

她剛剛做完這一切，臺上三名評委已經大聲宣布：“時間到！”

作者有話要說：

八寶胡蘆鴨是上過舌尖三的江南名菜，跟“米”多少有些關系。但這道菜有很多不同的版本，主要是江南一帶喜歡在餡料裏面填糯米，到了其它地方就很少用糯米了。

比如上海美味齋飯店遷去北京以後就把這道菜改名叫“清蒸八寶鴨”，裏面沒有糯米，只有“八寶”；福建菜裏有一道叫做布袋鴨，也是類似的做法，但鴨肚子裏填的餡料包括鴨肝鴨胗之類，也沒有糯米。做法相似，內容不同，就又是一道名菜。

老顧管雲林叫“小妹”，并不是兩人真的有血緣關系，這個叫法大約類似于叫雲林“小姑娘”。

杏仁米布丁實際上是丹麥的一種傳統聖誕甜點，最早源自法餐，現在西北歐都比較常見。

丹麥的米布丁其實有兩種吃法：一種是熱着吃，吃的時候要在熱騰騰的布丁上放一小塊黃油，然後撒肉桂粉和黃砂糖（想想就好多熱量）；另外一種是冷着吃，基本上就是雲林的這種做法。

如果大家覺得這階段選手們料理的食物太過簡單了，請千萬不要着急——業餘選手選拔參加的烹饪比賽一般都是這樣，剛開始是比較簡單、大衆的食材，越往後會越困難。