第14章 “放肆！放肆！”
第14章 “放肆！放肆！”
這下輪到南荼安撫大家了。
“大家消消氣，也不是什麽大事，別掃了興致。今天各位賞光到我這個小店來，不如我請大家吃頓飯吧！”
這話成功轉移了衆人的注意力。
“街坊們是來照顧你生意的，讓你請客，豈不是我們這些人厚着臉皮占便宜了？”馬大娘嘟囔道。
喬大爺說：“大爺缺這點錢嗎？你個小年輕才賺了幾年的錢，大爺我又賺了多少年的錢？請客的事就不要說了，快拿菜單來看看。”
他饞南來飯館的飯菜都有好幾年了，別的館子也下了不少，就是沒有那麽合心意的，尤其是現在預制菜盛行，有的餐館的廚子都不會炒菜，最常用的廚具是微波爐，簡直讓人笑掉大牙！
鹦鹉适時接口道：“爺有錢，爺有錢！”
大家都笑了，辛歡遞上菜單。
喬大爺點了剛剛差點被污蔑的一鍋鮮，也是一種隐晦的力挺了。趙素芬夫妻倆要了一份莴筍炖豬肚，馬大娘則點了螞蟻上樹這道家常菜。
“我自己在家裏也做螞蟻上樹，總是覺得差了那麽點滋味，不如南來飯館的，也是念念不忘了好幾年。”
南荼沒有什麽要藏着掖着的，直言道：“其實這道菜的秘訣就是把粉絲提前泡在牛骨高湯裏，粉絲吸收了湯裏的鮮味兒，做出來自然好吃。”
馬大娘連忙擺出一副不聽不聽的架勢：“哎呦，家裏炒菜哪有高湯用，還是得來飯館吃。”
看着菜點完了，南荼才回到後廚忙活。
豬肚是提前炖好的，只是沒調味而已，否則客人這邊點單，後廚根本來不及處理。在辛歡來幫忙之前，南荼從不考慮上以豬肚為原材料的菜品，處理起來麻煩，她一個人忙活不過來。
辛歡以前雖然沒接觸過廚藝，但是她勤快聽話，南荼交代的事情都能認真仔細的做好，給她省了不少心。
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螞蟻上樹是快手菜，材料也都準備好了，沒什麽麻煩的。
幾道菜中，只有一鍋鮮最有難度。一鍋鮮顧名思義，所有鮮香的食材都在這鍋裏了。所以做一鍋鮮時，南荼選的是鳜魚、河蟹、螺蛳、蛤蜊和鳝魚。
有些高檔餐館為了湊八鮮的名號，還會加上甲魚、河蚌和青蝦。
南來飯館畢竟是小餐館，一鍋鮮的食材種類上來了，價格也駭人，反而不好賣。
雖然難度最高，但一鍋鮮并不是難在調味上。實際上，有這麽多自帶鮮味的食材入場，這道菜的調味料反而很少。難的是把各種口感、味道、所需烹饪時長不同的食材調和在一起，讓它們既有各自出彩的亮點，又能和諧統一。
菜色陸續上桌。街坊們興致勃勃地動筷。
別的不說，只談這賣相，這香味，就刺激的人食指大動。
晶瑩剔透的粉絲吸飽了牛骨高湯的精華，變得濕潤而富有彈性，仿佛細長的絲帶輕輕搖曳，細碎的肉沫點綴在其間，每一粒都攀上了枝條，不愧為“上樹”。
大家嘗了後紛紛說：“還別說，就是比自己家做的螞蟻上樹好吃多了。”炒過的肉末依然香嫩可口，最重要的是既沒有發幹發柴，也沒失去肉味兒，和滑爽的粉絲完美融合。
喬大爺品鑒道：“高湯的鮮味是調味料替代不了的，囫囵吞棗也許嘗不出來，仔細一品，調料的那種又尖銳又單薄的鮮一咂摸就能吃出來。”
大家都開馬大娘的玩笑：“秘訣南荼都告訴你了，不怕你學去，趕緊回家做來嘗嘗。”
馬大娘趕緊道：“我可什麽都沒聽見啊。”可別讓她家那幾個小祖宗聽到，再叫她以後都用牛骨高湯泡過的粉絲做菜，這誰受得了，幸好今天沒帶他們來。
下一道菜是莴筍炖豬肚，其實全稱應該是泡椒莴筍炖豬肚，有泡椒這個點睛之筆，讓湯汁呈現一種濃郁的金紅色，只看着就開胃，更別提飄在空氣中的那股鮮香酸辣氣息。
雖然誘人，但街坊們都上了年紀，有自己的顧慮，等趙素芬身先士卒，夾了一筷子做了這第一個吃螃蟹的人，大家才發問道：“辣不辣？”“能不能咬得動？”
趙素芬細嚼慢咽，等豬肚下了肚，才慢吞吞地道：“放在我年輕的時候，我肯定要告訴你們，辣得很、咬不動，這樣一整鍋都是我的了。現在吃不下那麽多了，你們就偷着樂吧。”
她這樣說，大家還有什麽不明白的，喜滋滋地拿了碗去盛湯、盛豬肚。
先喝一口湯，豬肚就是有本事讓湯汁變的濃郁鮮美，又有其他食材相互配合。只一口，先傳遞到舌尖的是泡椒的酸辣味，程度把握得更好，爽口中帶着點點的刺激，讓味蕾瞬間活躍起來，又不至于讓人覺得過于刺激。
莴筍增加的清香稍後而至，最後豬肚的醇厚味道，更是這道菜的精髓所在，是整個湯汁的靈魂，綿長厚重，回味無窮。
為了保證湯汁的濃鮮，南荼有兩個小竅門。一是湯中會加一團肉末提鮮。
這是南元海在開飯館的時候就總結出來的秘訣，自然也毫無保留的教授給了南荼。經過無數次的試驗，南元海發現肉末調整成豬肉和牛肉各半以後，肉質的香氣和鮮味的均衡最恰當。
适當運用這種肉末，可以拯救不少風味單調的菜品。肉沫還有掃湯的作用，能讓湯水更清澈。
南荼在做這道莴筍炖豬肚時，又改良成使用炒香過的肉末，最後的成品滋味果然更佳。
為什麽大家都覺得南來飯館即便是做尋常家常菜，也比別人好吃的多？就是因為這裏的廚子一直沒停止過探索，從不滿足于現狀，固步自封。
豬肚湯的另一個秘訣，是在出鍋前稍加一些藤椒油。藤椒油滋味刺激，為了大衆的适口性，不要加太多，也不能加的太早，藤椒油長時間受熱香氣會揮發。湯底多了這麽一點藤椒油，基調會變得悠長，也不會喧賓奪主。
喝湯的衆人不需要知道這些，只覺得喝了這湯，嘴巴也美，胃裏也暖，哪裏都舒服。
再嘗嘗切成粗絲的豬肚，經過精心處理的豬肚沒有一絲一毫的腥味，只保留了獨特的爽滑和鮮美，在長時間的炖煮後，豬肚逐漸變得軟嫩，還吸收了泡椒與莴筍的精華，每一口都充滿了層次分明的口感，不斷的将那份來自食材深處的醇厚傳遞給食客。
等一大碗莴筍炖豬肚見了底，衆人都舒了一口氣。在南來飯館吃飯，精神還得緊張起來，時刻偷瞄着旁邊人的動作，否則自己在一邊吃得忘我，一看湯也被盛光了，豬肚也撈沒了，連莴筍都沒剩下一塊，是要悔得直拍大腿的！
“看來不是我來照顧南荼的生意，是南荼可憐我上了歲數還吃不到什麽好東西，才開這麽個飯館的！”一個滿頭白發的街坊說。
喬大爺說：“豬肚是最能做得出神入化的材料，不會做的廚子做出一鍋腥臊發臭的混湯，會做的廚子能做出神仙滋味。當今的佛跳牆動辄用魚翅鮑魚，其實地道的只用老雞、鹿蹄筋、豬肚、魚肚和鴿子蛋就夠了，千萬別小看了豬肚。”
籠子裏的鹦鹉叫道：“嘗嘗！”
“你不能吃。”喬大爺頭也不回道。
“放肆！放肆！”鹦鹉不滿地哇哇大叫。
衆人都大笑起來，看得出不只是肚子滿足了，心情也變得額外的好。
最後是重頭菜。
一鍋鮮是大菜，三四個人一起吃也夠了，這也是馬大娘為何一眼看透孫銀花在說謊，她舍得吃這麽貴的菜就很奇怪了，一老一小兩個人點這道菜不是浪費嗎？孫銀花是最不會浪費的人。
不過現在美食當前，孫銀花帶來的插曲早就被大家抛在了腦後。在袅袅升起的白汽中，這鍋彙聚了江海精華的鮮美佳肴奪去了所有人的注意力。
鍋裏的食材太過豐盛，街坊們各自伸筷，收獲也各有不同。
馬大娘愛吃魚，夾的是鳜魚肉，被精心挑選的鳜魚肉質細嫩，入口即化一般，吃了魚肉還不夠，最好是挑帶皮的部位再來一塊，鳜魚被煎過，魚皮微焦，不但不腥反而彈口酥脆，香死人了。
王爺爺夾到了對半斬開的螃蟹，這螃蟹選的好，膏黃脂白，豐滿緊實，味道自然差不了。
喬大爺愛喝湯，一鍋鮮的湯汁并不多，但每一滴都是鳜魚和鳝魚煎炸後炖出來的濃白魚湯，又有其他食材的加入，滋味更濃郁。舀一勺澆在米飯上，什麽都不配就能幹吃一碗飯。
湯裏竟然還有意外發現，幾個螺蛳和蛤蜊調皮的搭上了順風車，随着濃醇的湯汁一起落到了碗中。喬大爺當然也沒放過，他嗦螺蛳很利落，滑嫩的一小個，在舌尖一閃而過，只留下難以忘懷的鮮味。蛤蜊肉則更給人一種清甜可口的感覺，咬破時還迸出一口汁水，鮮得人一激靈。
鍋裏的食材相互滲透、相互映襯，演繹出一場味覺的盛宴。
不多時，桌上的菜肴已經被吃的幹幹淨淨，半點不剩。
幸好一衆人有意節制，不敢點的太多，否則點多少都吃這麽幹淨，現在還不知道要撐成什麽樣，回去說不得還要挨兒女的數落。從前教孩子不許暴飲暴食，輪到自己就忘啦？
