第110章 正菜
開水白菜, 作為國宴中川菜的代表菜系,傳承的其實是一種“大俗既大雅”的文化體系,而這道名菜, 最重要的其實不是最後的白菜,而是一開始的肉湯。
開水白菜, 顧名思義,用到的肉湯自然要像開水一樣澄澈透明,這種湯底是非常難以制作的, 稍加不用心便會半途而廢, 需得時時注意,刻刻小心。
楚瑾瑜把買回來的肉全部洗淨、瀝幹, 最後分別放入不同的容器中。其中那塊類似火腿的熏恐龍肉實在是太大了, 而且也不宜過度清洗, 楚瑾瑜便把它留到了最後處理,以便現吃現用。
秦越整理完竈臺,備好一開始炖湯要用的香料和配料,楚瑾瑜恰好便把除了恐龍肉之外的食材拾掇好了。
秦越将各式肉類擺在面前, 根據不同肉類的特性,将它們切割成了不同的形狀。
有些肉需要大塊下鍋,炖到軟爛才能浸出其內裏的鮮美;有些肉則因為其已經被加工的特質,塊頭過大不易于烹饪,故而要切成小塊下鍋;還有一些是事後澄清湯底用的,則需要打成肉糜以待備用;除此之外,還有幾根骨頭需要處理。
做完這些,時間整整走過了一個小時,所有的觀衆都沒見過秦越備這麽長時間的菜,一時間看愣了。
這場決賽和所有人想象中的熱火朝天不同, 它更像是一場內斂卻不失優雅的騎士決鬥,所有的鋒芒一開始都被掩藏在表面之下,只待最後出鞘的那一刻。
将所有的肉類切好,即便是秦越這種耐力超凡的人也感覺到了一絲疲憊。
楚瑾瑜把鍋支上,一扭頭,隔着口罩都看出了秦越的疲勞,一時間有些擔憂:“沒事吧......?要不先歇會兒?”
秦越站在案板前緩了一會兒,随即搖了搖頭:“一鼓作氣。”說着他随手捏了捏關節,活動了一下酸麻的手肘。
冷水下入最出味也是最難炖煮的骨頭,放入香料包、料酒等調味品,等到湯底燒開後撇去浮沫,按次序将不同的肉類下鍋,同樣撇去浮沫後,蓋上高壓鍋蓋子,悶煮半個小時。
這道菜暫時告一段落,剩下需要的就是等待,等到半小時後用肉糜澄清湯底。
趁着這個檔口,秦越準備起了剩下的三道菜,分別是——茄鲞、“筍幹”炒“火腿”以及鍋巴肉片。
茄鲞不用說,秦越已經解釋過了它的做法以及被選擇的理由。
第二道菜“筍幹”炒“火腿”,其實也非常符合決賽返璞歸真的主題。
“筍幹”顧名思義,是一種和真正的筍幹有些類似的食材,不過它實際上是由一種海産品曬成的,只不過口感和筍幹比較類似。
“火腿”則是先前炖湯剩下的熏恐龍肉,值得一提的是,這玩意的密度相當大,秦越一開始處理的時候,換了兩把刀都沒能傷其分毫,最終他面無表情地換了一把砍骨頭的砍刀,語氣平淡地跟楚瑾瑜道:“站遠一些,小心肉屑傷到你。”
楚瑾瑜聞言往後乖乖地撤了幾分,不過還不忘表達他的感慨:“這玩意也太硬了,怎麽跟切糕一樣。”
彈幕比他更震驚,不過沒等他們對此有什麽表示,秦越便手起刀落,直接将那塊恐龍肉一分為二,刀刃切過熏肉又砸在案板上,那動靜之大連裁判都被引得看向了這邊。
其實這種特質的恐龍肉,因為其方便保存、易于在太空中攜帶的特性,一開始是作為太空軍軍糧存在的。一般食用這些恐龍肉的人都配有激光槍之類的太空作戰武器,要吃的時候,他們只需要用激光槍一劃就可以了。
也就是說,這玩意自從被創造以來,很少有人嘗試用砍刀對付他,就算有,大部分也因為個人身體素質的因素失敗了。
秦越作為有史以來第一人,他自己絲毫沒有這種自覺,見換了一把刀有用後便按着恐龍肉“咵咵”地砍了起來。
觀衆們聽着刀刃切過熏肉的聲音,紛紛有些膽戰心驚道:
“我有個大膽的想法......閉着眼聽這個動靜,像不像在分屍?”
“???正看美食比賽呢,能不能說點陽間話?”
“艹,我重新認識了秦總,這臂力,你說兩刀砍死我我都信”
“大膽點,一刀就能砍死”
解決完第三道菜要用的食材,秦越把目光放到了第四道菜上。
他之所以選擇“鍋巴肉片”這樣一道看似家常的菜,實際上也是有原因的。
鍋巴作為一種烹饪過程複雜,但是食用過程相當百搭方便的食材,相當符合“返璞歸真”的主題。至于為什麽選擇鍋巴炒肉,這就純屬是現場取材了。
米飯蒸上鍋,其他要用的輔料備齊,一切就緒後,秦越這才着手起了第二道硬菜的制作。
茄鲞,《紅樓夢》中體現貴族階級奢靡生活的典型美食,制作程序相當複雜,用料非常講究。
茄子洗淨後要完全去除外皮,只取茄肉切做細丁。這地方自然不可能真的有茄子,秦越選用的其實是另外一種淺藍色的果實。
而後用豬油或者雞油炒至斷生,下入菌子、筍尖、堅果等十幾樣配料,大火炝炒後加入高湯,上鍋蒸到收汁。
茄鲞的準備階段到此才算完成,而那鍋米飯恰好也熟了。秦越将它們全部取了出來,放涼後倒在保鮮膜上擀平。
鍋底一開始不放油,小火,将薄薄的米餅煎至兩面微微泛黃,取出米餅,向已經燒熱的鍋底中加入底油,燒熱後将已經焦黃的米餅下入鍋中,煎至兩面金黃,最後出鍋。
酥脆金黃的鍋巴便做好了,楚瑾瑜在旁邊看的眼熱,秦越便切了一塊兒先喂了他。
刀刃輕松地切過鍋巴,發出了一聲誘人的響聲。
很多觀衆連米飯蒸着吃都不知道,還是通過看秦越的視頻學會的,眼下又看見他這種特殊的吃法,不由得驚呼道:
“誰餓了,原來是我餓了”
“看起來好好吃的家人們!好脆!蘸點果醬應該會很好吃吧!”
“+1,我已經開始留口水了”
“?果醬是什麽黑暗料理,你咋不蘸營養膏呢”
彈幕急得嗷嗷叫時,楚瑾瑜近水樓臺先得月,被秦越喂了一口剛出鍋的鍋巴,心滿意足地眯着眼嚼了起來。
酥脆的口感搭配上焦香的味道,即便沒有任何調味料也足以讓人食指大動了。
楚瑾瑜忍不住豎了豎大拇指:“我感覺直接當道菜都夠格了。”
秦越不以為然:“零食可以,當做正菜還是差點。”說着,他将鍋底中煎鍋巴用的油倒了出來,清洗後又加了一勺油進去。
底油燒熱,下入底料爆香,而後放入先前用澱粉、“醬油”腌制好的肉片,炒到變色後開始調味。
噴香的氣味在整個賽場上回蕩,這道菜是整個決賽場上第一道出鍋的菜,但是出乎所有人預料,秦越一開始做好的鍋巴直到肉片出鍋也沒有下鍋。
觀衆雖然對此摸不着頭腦,楚瑾瑜作為吃盡天下美食的美食博主,和秦越自然是心有靈犀,立馬便懂了他的意思。
分別用兩個小盤将鍋巴和肉片分裝,等到吃的時候再混合,這樣能更好地保持鍋巴的酥脆口感,同時也不妨礙它入味。
鍋巴肉片出鍋,楚瑾瑜把用過的鍋拿去清洗,秦越則将洗好的“筍”拿出來切成了薄片。
方才的茄鲞已經煨好收汁了,放涼後取出備用。
油熱将肉丁以及筍片下鍋,微微炒制泛黃後加入一些鹽調味,而後直接出鍋,倒入方才準備好的茄鲞中拌勻。
這道菜其實是一道涼菜,最重要的便是保證食材的鮮嫩,故而肉丁和筍片都不能炒老。
拌好的茄鲞色彩缤紛,在燈光下甚至閃着特有的光澤,豆幹、堅果、茄丁、肉丁摻雜在一起,即便只是看着也能想象到這些食材在口中爆開的感覺。
楚瑾瑜拿了個勺子嘗了一口,鮮香的滋味果然不負衆望,多種食材摻雜在一起,非但沒有在嘴中打架,反而相得益彰,把茄子這個主角襯得相當好。
楚瑾瑜品嘗了一番後對秦越道:“能有這麽多肉給茄子做配角,它這輩子也算是值了。”
秦越對他這種清奇的比喻沒什麽意見,見成品沒問題後,他便将注意力放到了“筍幹”炒“火腿”上。
這道菜相較于其他三道菜沒什麽特別的技術含量,只是特別考量火候的運用。秦越很快便把它完成出鍋了。
三道菜完成擺盤,此刻便只剩下本場比賽的重頭戲——開水白菜了。
半個小時過去,高壓鍋中的肉已經全部被炖爛在了肉湯中,取湯過濾,一般來說剩下的肉是要棄之不用的,但是秦越素來不喜浪費食材,這些肉便被他留了下來。
湯汁過濾幹淨,加入打碎的肉糜緩緩澄清。澄清是一門技術活,慢了急了都會功虧一篑。
秦越的手相當穩,拿着漏勺神情專注地看着湯底。
肉湯終于在他的手下變得澄澈起來,等到最後一勺肉糜被撈出時,整個湯底居然真的變得和開水一樣澄清,直播間的觀衆都看呆了。
作者有話要說: 二更
紅樓yyds!感謝在2021-10-18 10:33:44~2021-10-19 11:03:56期間為我投出霸王票或灌溉營養液的小天使哦~
感謝灌溉營養液的小天使:! 10瓶;笑子不聞 5瓶;茶茶、烏昂王a 1瓶;
非常感謝大家對我的支持,我會繼續努力的!