第27章 豬肉湯飯
是葉蕪來了。沈瓊英笑着起身：“今天是什麽風吹得葉姐姐來了？”
“什麽風, 西北風！”葉蕪笑道：“也是我趕得巧，外面好冷，還不趕緊給我盛碗鴨血湯嘗嘗。”
春蘭笑着盛了碗剛出鍋的鴨血湯遞給葉蕪，葉蕪就着碗喝了一口：“好燙！”
“你慢着些喝。”沈瓊英笑道。
葉蕪一連喝了好幾口湯, 湯頭鮮美酸爽, 又絲毫沒有腥氣, 頓時覺得五髒六腑都熨帖起來, 手腳也沒那麽冰冷了。
用罷簡單美味的晚餐後, 葉蕪便到沈瓊英房中一起啜茶清談。
葉蕪低聲道：“惠風樓掌櫃秦重欲刺殺你一事, 我已經聽說了, 當時可把我吓得不輕, 好在你安然無恙。醉仙樓的生意沒有受到影響吧？”
沈瓊英沉默片刻道：“不瞞姐姐，近兩個月是稍差了些，不過維持正常運轉是沒問題的。”
葉蕪随即道：“你有什麽難處, 盡管告訴我, 我能為你開解的自然會開解。近日天寒，明月茶坊想要推出一些價廉味美的茶湯，吸引平民百姓來品嘗, 也可以賺個人氣。醉仙樓往年這時不也要推出一些廉價的湯飯嗎？不如我們兩家一起, 凡是在明月茶坊飲茶湯的主顧, 我想方設法推薦到醉仙樓品嘗湯飯好了。”
沈瓊英心下感激，忙道：“那就多謝姐姐了。我也正想着這事呢。往年這時醉仙樓都是賣廉價的羊肉湯飯或雞粥，今年羊肉價格高漲，我想着換個花樣。”
葉蕪略一沉思笑道：“這也不難，不如做豬肉湯飯好了，大冬天的熱乎又管飽。如今豬肉湯飯也登上了大雅之堂。便是天子宴請師傅，也是一碗豬肉湯飯呢。”
當今天子未及弱冠, 師傅便是內閣首輔佐兼中極殿大學士李延慶，每日在英華殿為天子講書後，天子都會賜茶飯。有一回李延慶腹痛，天子便為其親調了一碗豬肉湯飯，李延慶食用後腹痛竟然消失了。有道是上行下效，自此之後，豬肉湯飯便在北京極為盛行，此風氣亦漸漸影響到江南。
沈瓊英笑道：“即是如此，醉仙樓便也跟着湊湊熱鬧吧。”
葉蕪又笑道：“眼看就要到冬至了，明月茶坊想要組織幾場消寒會，邀請金陵一衆仕宦權貴及文人墨客參加。這兩天我會親自拜訪金陵幾大世族，你們醉仙樓最近要推出那幾樣新菜？正好我一起幫着宣傳。”
消寒會又稱暖冬會，南省的風俗，到冬至日“進九”之後，士人每逢“九”日都有不同規模的雅聚，吟詩作畫，賭書潑茶以為永夜之樂。明月茶坊組織的消寒會十分有名，屆時金陵幾大世家豪族皆會派人參加，便是文人墨客也無不以受到邀請為榮，已經成為金陵冬日一道特別的風景。
推出廉價湯飯畢竟利薄，想要多賺錢，還是要憑借這些豪族的認可。葉蕪肯這樣幫自己，沈瓊英心中越發感激：“近日雖然想了幾樣菜，畢竟不成規模，等我想好了，一定第一時間告訴姐姐。”
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二人又談了一些閑話，葉蕪便欲起身告辭，臨出門時，沈瓊英忽然叫住她道：“葉姐姐且留步，你頭上的卧兔兒有些歪。”
卧兔兒又稱“貂覆額”，是用貂皮制成的額巾，冬日系在額頭上，既美觀又可以禦寒。葉蕪所帶卧兔兒皮色極好，越發趁得她粉妝玉琢。沈瓊英上前仔細将卧兔兒整理好，笑道：“這樣才好看，葉姐姐去忙正事吧。”
葉蕪卻又不急着走了，沉默片刻道：“沈妹妹，衆口铄金，積毀銷骨，這些日子你一定要格外小心。”
沈瓊英怔了一下，露出笑容道：“葉姐姐的話我記下了。你對我真好。”
葉蕪沉默片刻笑道：“外邊冷，仔細風吹着了，趕緊回去吧。”言罷匆匆離去。
第二天，沈瓊英與春蘭早早起身準備豬肉湯飯。
美味的豬肉湯飯的秘訣在一鍋好湯。沈瓊英、春蘭頭天晚上便開始忙活，先将豬腿骨和豬肉洗去血水，稍微汆燙後撈出，再準備蔥、料酒和胡椒，與清水一起加入大鍋中，小火熬煮三、四個時辰。等到第二天清早，經過長時間炖煮，湯色已經變得奶白，将老湯再次加熱燒開，湯汁翻滾蘊出陣陣霧氣，肉香味撲面而來。
春蘭忙着撇去湯中浮沫，而沈瓊英麻利地将鍋內的豬肉撈出，切成厚度适中的肉片。那一廂幫廚的夥計已經将粳米飯蒸好了，沈瓊英特地選用了今年剛下來的餘杭米，個個顆粒晶瑩又飽滿，蒸熟後稻香四溢。
吃豬肉湯飯配料也很重要，除了芝麻粉、粗鹽、腌韭菜、腌蘿蔔之外，沈瓊英還拿出了自己秘制的蝦醬和筍油。蝦醬選用的是太湖特産的白蝦，剁碎後用擀面杖搗爛，加入适量鹽攪拌均勻，放入壇內用紗布封好口，放在陽光充足的地方令其自然發酵即可。為了發酵均勻，每天要打開紗布攪拌一次，所以很費功夫。
筍油的做法也不簡單。選用剛剛下來的春筍，取中段和底段脆嫩的部分切塊，油鍋爆香後，加入鹽、泉水細火慢熬。筍煮熟了，撈出榨幹，所得汁水回鍋後，添入新的筍繼續熬榨，如此反複換筍不換湯，筍的精華盡收湯中，即是筍油。
這時醉仙樓也迎來今早的第一批客人，有一位布衣打扮的老婆婆領着一個七八歲的男孩子在門口駐足了半天，正要起身離去，卻見店裏夥計招呼道：“天這麽冷，婆婆進來用早餐吧。店裏新推出了豬肉湯飯，價廉味美。”
那老婆婆嘆息一聲道：“醉仙樓的菜一定很貴，我老婆子吃不起，還是先走吧。”
一旁的小男孩凍得鼻涕都流出來了，低聲哀求道：“大母，我冷得很，就在這裏吃吧。”
老婆婆心疼孫子正在猶豫，卻見那夥計笑道：“這豬肉湯飯一點也不貴，五文錢一碗，婆婆您放心進來吧。”
老婆婆眼睛一亮：“真的只有五文錢？”
夥計忙道：“一點不假，五文錢還加送白米飯，我們醉仙樓的主顧不光是那些仕宦權貴，每年冬天都會推出廉價的飯菜來吸引平民百姓光顧，您趕緊領着孩子進來暖和暖和吧。”
夥計一面說着，一面将祖孫二人引到東樓的散座。老婆婆猶豫了一會道：“那就來一碗豬肉湯飯吧。”
“好嘞。”夥計一面答應着，一面下去傳菜了。
那男孩問祖母：“我們兩個人為何只點一份湯飯，大母不吃嗎？”
老婆婆笑笑道：“你吃就好，我不餓，稍嘗一點兒就行。”
不大一會兒功夫，豬肉湯飯便上了桌，湯色像奶一樣白，大片的豬肉漂浮在湯中，點綴以青碧的蔥花、芫荽，香氣十分誘人。
夥計向老婆婆解釋道：“豬肉湯裏我們放到鹽不多，您若是嫌淡，可以自己再加鹽。另外腌韭菜、腌蘿蔔、芝麻粉、筍油和蝦醬，可以根據您的嗜好添加，先把米飯放到湯裏，醬料攪勻了，就可以吃了。”
老婆婆看那碟子裏盛的配料也是琳琅滿目，蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻，她将蝦油、腌韭菜、腌蘿蔔、筍油、芝麻粉一樣取了一點加入湯中攪拌好了，再放入半碗白米飯，笑對孫子道：“好了，你先吃吧。”
那男孩想是餓得狠了，也顧不上謙讓，拿起勺子急急地舀了一勺湯送入口中，忍不住低聲呼道：“好燙。”
老婆婆忙囑咐：“不急不急，都是你的，慢點吃。”
那男孩卻是慢不下來了，豬肉湯飯真是美味呀，湯頭鮮美醇厚，一嘗就是熬了多時的老湯，雖然鹽放得不多，但因為蝦醬的加入，味道鹹而不澀、鮮而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌蘿蔔，吃起來別提有多過瘾了。不一會兒功夫，半碗豬肉湯飯便下了肚。
男孩稍稍填飽了肚子，又夾起一片豬肉品嘗，白煮的豬肉入口是純粹又質樸的肉香，吃起來格外解饞。将豬肉蘸上少許蝦醬品嘗，肉香之外又多了幾分鮮爽，是不一樣的風味。
男孩吃了多半碗湯飯，又一連嘗了好幾片豬肉，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊。”
老婆婆笑笑道：“我不餓，你吃便好。”
此時一旁的夥計上前笑道：“婆婆，湯和飯不夠都是免費添加的，您也吃一點吧。”
老婆婆這才放心下來，舀了一勺飯送入口中，被肉湯浸潤的米飯格外潤滑可口，咀嚼之間軟糯彈牙，肉香與稻米香交織在一起，令人欲罷不能。她一連吃了好幾口湯飯，覺得渾身都暖洋洋的。
老婆婆看見碟子內的筍油還一點未動，好奇地舀了一點加入湯中，入口竟有清香盈齒，給這道肉香濃郁的湯飯帶來了豐富的口感，令人恍若獨坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄為之一洗。看來這筍油的味道，竟然比醬油強百倍。
廉價的豬肉湯飯吸引了大批像老婆婆一般的主顧，不到半個時辰，西樓的散座便都坐滿了，他們都毫無例外點了豬肉湯飯，誘人的香氣萦繞在廳堂裏，看見一衆食客都露出滿足的笑容，沈瓊英的心情也變得大好。
等忙過了早晨這一段用餐高峰，醉仙樓的另一位主廚何景容便找沈瓊英來商議了：“掌櫃的，每到冬季醉仙樓都要推出新菜，今冬要準備吸引那些士大夫呢？”
