第28章 雲林鵝+筍雞脯
沈瓊英昨晚已與葉蕪商量好了, 屆時先選擇一兩樣有代表性新菜烹制，由葉蕪拿着拜訪金陵的仕宦豪族，方便他們提前嘗嘗鮮。因為冬季菜肴易冷，所以嘗鮮的新菜必須便于攜帶, 而且冷掉還能不失風味。
沈瓊英近日翻閱古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先選擇做雲林鵝這道菜吧。”
何景容眼神一亮：“掌櫃的說的是前代倪元鎮《雲林堂飲食制度集》裏的那道燒鵝嗎？”
倪元鎮是前代有名的畫家, 向以山水畫聞名, 所畫的竹子偃仰有姿, 逸氣橫生。出乎意料的是, 此人對飲食一道亦頗有研究。所著《雲林堂飲食制度集》記錄了近五十種菜點的名稱和做法，頗受時人推重。
沈瓊英笑道：“正是那道燒鵝了。其實《雲林堂飲食制度集》記載的一些菜肴多采用自己調配的調料，比例和來源難以掌控, 火候也不好把握, 所以複制起來比較困難。但這道雲林鵝卻不同，制作方法說得很清楚，我曾經試着做過一次, 味道倒是很不錯。”
何景容颔首道：“既然掌櫃的親自試過, 那自然沒問題。眼下冬筍大量上市, 我另外再做一道筍雞脯，您看如何？”
筍雞脯原出自宮廷，清淡美味又滋養，後來漸漸在民間風靡，也是一道制作簡易，冷掉也好吃的菜肴，沈瓊英當即表示贊同。
到了和葉蕪約好的那一天, 沈瓊英與何景容一早便在後廚忙碌準備新菜了。
沈瓊英特地選了高郵産的子鵝，肉質極細嫩，開膛整治幹淨後，用料酒、鹽、和花椒粉調勻遍抹鵝身內外，腌制半個時辰後，繼續用料酒、蜂蜜調成料汁将鵝身再塗抹一遍，最後在鵝腹內塞上幾段蔥白。
接下來，沈瓊英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂鍋內，砂鍋上置一竹篦，将鵝肉置于竹篦上，撒入少許姜片，蓋上鍋蓋用綿紙糊封，因綿紙容易幹裂，所以需要随時用水浸潤。旺火蒸制半個時辰後，将鵝肉翻個身，封好鍋蓋後繼續旺火蒸半個時辰，帶到鵝肉軟爛，便可以出鍋裝盤了。
制作雲林鵝的關鍵是：要注意鵝肉始終不能接觸水，這樣才能徹底入味，肉質也容易軟爛，所以這是一道很費功夫的菜。
筍雞脯由何景容負責烹饪，做法相對簡單些，選童子雞的胸脯肉去除筋瓣切成薄片，冬筍也切成薄片，放入沸水中焯熟。起鍋加熱倒入素油，待油溫五六成熱時，放入雞片快炒，再下筍片，加入清雞湯少許，帶到湯汁被筍片、雞肉吸收後，撒少許鹽和胡椒粉即可出鍋了。
沈瓊英、何景容做好這兩樣新菜，葉蕪也正好來了。因上午時間緊迫，二人來不及多寒暄，她幫着沈瓊英一起将菜放入食盒內，便急匆匆出門拜訪那些貴客了。
韓沐的父親韓渠世襲勤忠伯，韓家亦是金陵數得上的世家豪族，葉蕪誤打誤撞和韓沐有點交情，便選擇先去韓府。
韓府位于和寧街西面的一條小巷子裏，這條巷子亦被稱為勤忠巷，占地頗廣。葉蕪從東角門進入，向門房通報來意後，稍等了一會兒，一位下人打扮的中年男子走出來對葉蕪道：“我家少爺請葉掌櫃到小書房坐。”
那名下人領着她穿過一個獅坐的門樓，過了磨磚的天井來到一間後廳。舉頭看見中間懸挂着一副金匾，上面提着“明慎堂”三個字，卻是成廟的禦筆，兩邊金箋對聯寫着：“耳入群言明世事; 火烘熱血報黎民”。當地擺着十六張黃花梨木椅子，右面放着七尺高的一座穿衣鏡。
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二人從鏡子後面折過去，穿過後門沿着鵝卵石鋪成的地面走入一座小小的花園，花木扶疏，山石堆疊，布置得倒是很風雅，園子中間是一口小小的金魚池，有兩間花廳坐落在池子西面，兩個小厮在門前伺候，看見葉蕪來了，揭開簾子請她進去。葉蕪舉眼一看，北面擺了一套半舊得水墨楠木桌椅，中間懸着一副白紙墨字小匾，是“松鶴山房”四個小字。其餘三面牆皆是書架，經史子集并各色名人法帖陳列其中。
葉蕪坐下來吃茶等待韓沐，順便欣賞窗外那一池碧水，幾竿修竹，暗思道：看來韓沐的品味倒是不差，這書齋倒是布置得雅而不奢。
這時韓沐已經趕了過來，後面還跟着一位熟人——顧希言。
葉蕪愣了一下，忙起身行了禮，卻見韓沐笑道：“伯約找我有公事要商議，我想着葉掌櫃也認識，便順便叫他一起來了。聽說明月茶坊近日要組織消寒會？那我可要第一個去捧場。”
明月茶坊冬日消寒會向來別具一格。葉蕪與金陵花市老板關系不錯，四時鮮花遍布廳堂雅室供來客玩賞。當日氈簾垂地，獸炭熾爐，暖室如春，花香四溢，一應時鮮果品、點心香茗、山珍海味列滿春臺，衆人飲酒賦詩，繼以覆射，繼以書畫，亦是金陵冬日的盛事。
葉蕪笑道：“正是這話了，初次集會定在本月中，屆時還請顧府丞、韓治中下顧。”說完，便将請柬分別遞給韓沐、顧希言。
顧希言淡淡道：“實在抱歉，近日公務冗繁，怕是不能去了。季安一人去也是一樣。葉蕪掌櫃今日來，是專門送請帖的？”
“也不單為這一件事。”葉蕪笑笑道：“醉仙樓新近推出了冬日菜肴，我選了兩樣來，給二位嘗嘗鮮。屆時還請二位多多光顧醉仙樓。”
韓沐不由深深看了葉蕪一眼，贊道：“結交在相知，何必骨肉親。葉掌櫃是仗義人，肯為朋友出頭，醉仙樓現在經營有些困難，此舉無異雪中送炭。”
葉蕪忙解釋：“經營困難是沒有的事，不過受謠言影響，最近客人稍少了些而已。向來木秀于林，風必摧之，這也是常有的事。”
這時顧希言也看了葉蕪一眼，問道：“聽說醉仙樓最近推出了不少廉價菜肴，效果怎麽樣？”
“挺好的。”葉蕪笑道：“目前去醉仙樓用餐的百姓不少，最近人氣又起來了。不過利潤不多是真的。”
顧希言亦露出淡淡地笑容：“慢慢來，能有人氣也是好的。”
此時韓沐插言道：“這食盒裏盛的就是醉仙樓的新菜嗎？”
“你們瞧我着記性，忙着說話便把正事忘了。”葉蕪一面笑着，一面打開食盒，內裏是好幾套梅花式樣攢盤，雲林鵝和筍雞脯便裝在花瓣樣的碟子裏，看上去小巧又精制。韓沐不由贊道：“葉掌櫃真是巧思，這個攢盤便于取食，又不浪費，可謂別出心裁。”
葉蕪笑道：“韓治中過譽了。對了，我忘了提醒二位，鵝肉是發物，若二位患有濕疹或者瘡傷，還是不要吃的好。”
“我二人皆無妨。”顧希言随口道：“看起來，葉掌櫃對于飲食禁忌亦頗有心得。”
葉蕪随即道：“心得倒不敢說，但我既然經營茶坊，對于茶飲點心吃食的忌諱，倒是不得不略知一二。”
韓沐卻不理會這些，又問葉蕪：“這兩樣菜都是沈掌櫃做的嘛？”
葉蕪笑了：“有一樣是沈掌櫃做的，韓治中不妨先嘗了，再猜一猜。”
韓沐大感興趣，正要拿起筷子品嘗，卻見顧希言淡淡一笑道：“也不必嘗，這道雲林鵝是她做的。”
葉蕪會心一笑，韓沐卻是大為掃興：“伯約，你且待我嘗過再發表意見啊，再說你嘗都沒嘗又是怎麽知道的？”
葉蕪插言道：“顧府丞猜得不錯，沈掌櫃平日喜歡鑽研古方，做過不少前代的美食，這道雲林鵝的做法，便是出自前代倪元鎮的《雲林堂飲食制度集》。”
韓沐越發來了興趣，那道雲林鵝顏色潔白，湯色橙亮，賣相便極好，他忍不住夾了一塊肉品嘗，鵝肉肥嫩，酥爛脫骨，幾乎不用費力咀嚼便在口中化掉，舌尖上便萦繞了濃郁的酒香與肉香，即是冷掉吃，也絲毫沒有鵝肉的土腥氣。這道菜的湯汁也非常清淡鮮美，即使冷掉了，也能嘗出那醇厚的味道。
韓沐不由贊道：“沒想到倪元鎮不但善畫，還善美食。這道雲林鵝果然不同凡響。”
在韓沐品嘗雲林鵝的同時，顧希言也嘗了嘗那道筍雞脯，雞肉及筍片潤白油亮，浸潤了鮮美的清湯後，雞脯變得異常鮮嫩，而筍片滑爽無比，口感異常清新淡遠，是一道令人食欲大開的下飯菜。
試吃完醉仙樓的新菜後，韓沐笑道：“沈掌櫃的手藝就是醉仙樓的活招牌，改天我們便去捧場。”
葉蕪見顧希言并無異議，亦笑道：“二位真是爽快人，我替沈妹妹多謝二位了。其實今日這兩樣菜只是醉仙樓冬季新菜的一小部分，我聽沈妹妹說，她還打算推出釀肚子、炒鲟魚片、羊肚菌炖沙雞和菊花魚片鍋等一系列菜肴呢。”
顧希言聽到釀肚子，內心不由一動。
