第16章 楊戬講喝茶（番外篇）

楊戬講喝茶（番外篇）

檀木長案上各種茶具依次擺開，雖然種類繁多，倒也不顯雜亂。

楊戬在長案那頭坐好，微笑道：“今天我來教大家怎麽喝茶。讓我們先從遠古的時候說起。”他拿起一段新鮮的茶葉，放進嘴裏嚼，“就是這樣，純天然食品，清爽利咽喉，消食且化痰。”

我插嘴道：“有點類似于現代的口香糖。”

楊戬點頭道：“沒錯。烹煮是後來才有的事情。”

我道：“哦？那是怎麽煮法？”

楊戬道：“拿一個鍋，放些新鮮的茶葉進去，加水煮。大概煮一刻鐘吧，撈起茶葉，加點糖或者鹽調味。”

我道：“有點像涼茶。”

楊戬道：“對。後來人們才發明了将茶葉烘幹保存的方法，以增加茶葉香味，同時延長保存期限。餅茶大概就是這個時期出現的。”

我道：“餅茶是不是有點像現代的普洱茶餅？”

楊戬道：“對。不過茶的品種應該有很大的不同。”

我道：“那餅茶該怎麽喝？”

楊戬道：“據三國時期的文獻記載，那時候人們是這樣喝茶的。師兄，遞把刀過來先，沒有刀拿你的鐵如意也行。”

我遞過鐵如意，問道：“你要幹嘛？”

楊戬舉起鐵如意往茶餅上一砸，“就像這樣砸一塊出來，先放在火上烤一烤，搗碎後擱在碗裏，澆上剛沸騰的滾水，再放點蔥、姜、陳皮下去，這個可以看個人喜好，想放什麽調料就放什麽調料，放完就能喝了。”

哮天犬舉爪：“主人，放臭豆腐可以嗎？”

Advertisement

我道：“臭豆腐是小吃不是調料吧？要我說還不如放點芥末下去。”

楊戬鄙視道：“師兄，你和哮天犬的喜好都不可恭維。”

我岔開話題：“那時候是不是每個地方都能喝到茶？”

楊戬道：“不是。那時候喝茶基本是蜀地老百姓才有的習慣，到南北朝時喝茶普及到南方貴族階層，直到唐代時，市井間也很少能見到茶水。”

我道：“所以說唐初跑到長安市集裏找到一間茶館基本是不可能的。”

楊戬道：“沒錯。不過盛唐以後應該能找得到。”

我道：“那麽唐朝人喝茶跟前人有什麽不同？”

楊戬道：“沒什麽變化，煎茶的方法基本上沿襲了三國時期。敲一塊茶餅下來，烤一烤，烤完要搗得粉碎，跟蔥、姜、棗子、橘皮、茱萸、薄荷等調料放進水裏煮，稱之為茗粥，煮完就能喝了。”說着遞過一碗茶來，“師兄，你要不要也試試？”

我道：“這種東西能喝嗎？放那麽多調料下去跟鹵鵝有什麽區別？”

楊戬點頭道：“所以茶聖陸羽就掀桌了，說這是溝渠間棄水。”

我問道：“那他有什麽好建議沒？”

楊戬道：“在他的着作裏，他記載了另一種煎茶的方法，不加調料單用茶煮，再加點鹽。具體的我們來示範一下。依然是先敲一塊茶餅下來，放到火上烤，要不停翻動，然後離火五寸晾涼，讓原先卷曲的茶葉舒展開來，再烤多一次。”

我道：“還真是麻煩！”

楊戬道：“等烤到差不多的時候，乘熱搗碎，放到火上再烤一次，最後放進紙袋裏備用。然後我們來煮水。”

我道：“煮水有什麽講究沒有？”

楊戬道：“煎茶用的水最好是山泉，其次江河之水，井水最末位。水開始沸騰的時候放鹽，然後先舀一瓢水出來，往沸騰的水中放先前搗碎的茶末，攪一攪，讓它沸騰一會後倒入剛才舀出來的水止沸。最後舀到碗裏邊，讓浮沫均勻分到每個碗裏。這些浮沫非常重要，是評價你的茶煎得好不好的指标之一。陸羽是這樣形容浮沫：又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。”

我道：“據說高手還能讓浮沫酙成各種花紋來，高手們時常在一起切磋，稱之為鬥茶。”

楊戬道：“沒錯。等到宋朝的時候，上述的煎茶法便不再流行，點茶法取而代之。”

我道：“點茶法又有什麽特別的地方？”

楊戬道：“前面還是一樣的敲茶餅，先烤後搗碎。然後把茶末放在碗裏，加少量沸水調成糊狀，再加沸水至滿。也可以注入全部的沸水，不過要一邊加一邊用茶筅攪，讓茶末上浮，形成粥面。茶末久聚不散的才算好茶湯。”

我道：“這種方法我好像在扶桑國那邊見過。”

楊戬道：“對，他們叫做茶道，有很多不同的流派傳承至今。而中土自明朝以後，散茶沖泡法開始盛行，唐宋流行的煎茶點茶基本上見不到了。”

我道：“哦？那是怎麽一回事呢？”

楊戬道：“明朝初年太祖朱元璋頒布了一項诏令，宣布全國不再使用團茶餅茶，上貢只能用散茶。自此餅茶退隐江湖，散茶從此開始稱霸茶壇。”

我道：“因為團茶餅茶制作起來太複雜了，朱元璋也是為了減輕老百姓的負擔。”

楊戬道：“不過他一定沒想到，他這個诏令竟讓傳統茶藝産生質的飛躍，出現了沖泡法，并且很快大行其道，傳播四方。”

我道：“沒錯。同過去的煎茶點茶相比，沖泡實在太簡單了。一壺水，一把茶葉，再加一個茶盞，搞定！”

楊戬道：“這只是最簡單的過程。沖泡法對于茶具、水質、沖泡方法的要求也很多，在這方面，咱們作者的老家流傳有一套沖泡工夫茶的方法，是不是要拉她出來講解一下？”

我道：“作者死開，不要影響主角出場率！”

楊戬道：“那只好由我來說了。有人說泡工夫茶需要十種茶具十八道程序，其實沒有那麽複雜。我們就借用最常見的一套茶具來說好了，茶盤，茶杯，茶盅，還有燒水的器皿和裝茶葉的瓶子。”

我道：“那我來幫你燒水好了。”

楊戬點頭道：“好。水的選擇依然參照陸羽的《茶經》，山泉最好，江河之水次之，井水最差。”

我道：“水開了，師弟。”

楊戬道：“先用開水洗杯，然後放茶葉進茶盅裏，倒水。倒水的時候不宜把水壺舉得太高，以免沖掉茶葉的香氣。第一遍是要洗去茶葉中可能有的不幹淨的東西，這一遍的茶湯要丢掉。倒水泡上第二遍，蓋上壺蓋稍微悶一下就好。倒茶的時候，一般這樣兩個步驟就夠了，先是關公巡城，即來回不間斷地往各個杯子裏低斟茶水，使每個杯子裏的茶湯顏色均勻一致；然後是韓信點兵，當茶盅裏的茶湯比較少的時候，依次往各杯裏點斟。”

我道：“他們用的杯子都很小巧。”

楊戬道：“沒錯。最大的也不會超過一口，品的是茶，而不是為了解渴。好了，師兄請吧。滋味如何？”

我品了一口，道：“甘香繞喉。”

楊戬道：“這只是最簡單的工夫茶泡法，一般沖泡的都是烏龍茶。而綠茶、紅茶以及普洱茶都有它們自己的沖泡方法。比如綠茶就适合用玻璃杯沖泡，紅茶和普洱茶可沖泡可煮；紅茶還可以加點牛奶進去變成奶茶。”

我道：“那麽，複雜的工夫茶是什麽樣的？”

楊戬道：“茶具會比較多，比如茶匙，瓷質茶盅也可以換做紫砂壺；至于沖泡方法也會複雜得多。”

我道：“這只是一個地方的沖泡法，其他地方呢？”

楊戬道：“沖泡法在每個地方都不大一樣，像蜀地有長頸茶壺，而羊城的早茶基本不是為了喝茶，而是吃早點。如果一個老廣州跟你說：‘我請你飲茶。’十之八九是請你喝早茶，小籠包、蝦餃、糯米雞、春卷，各種點心看得你眼花缭亂，相比之下，喝茶倒是其次。”

我道：“這個早茶我喜歡。”

楊戬道：“話說今天的課已經講了很多東西，就到這裏吧。”

我道：“大家各回各家吧！我們下期再見。”

楊戬道：“如果有的話。”