第24章 甲魚燒鍋盔

第24章 甲魚燒鍋盔

殺甲魚一點不難, 首先把它倒扣過來，背朝黃土面朝天，砍掉腦袋, 放到熱水裏燙一燙, 刮去黑皮。

刮黑皮的時候, 一定要注意不要刮掉裙邊, 這是甲魚最好吃的部位。

保留裙邊，以刀鋒劈開甲魚背和魚肚的連接處，去掉內髒、牙齒，切塊, 用清水沖洗掉血水……

示範完一遍, 程夏看助手們處理得不錯。

這時候, 另一個助手把蓮子裏蓮心全部挑出來了。

蓮子味甘，蓮心苦澀，堪比黃連, 需得挑出中間的綠芯來，蓮子吃着才軟糯香甜。

浸泡好的蓮子，加銀耳一起上高壓鍋炖煮五十分鐘左右。

趁着炖銀耳蓮子的時間裏，取來絞好的豬肉餡, 三分肥七分瘦, 加蔥白、姜末、雞蛋清、澱粉和食鹽, 調個味, 順時針攪拌，讓肉餡兒上勁出漿, 這樣做的目的, 可以讓肉卷吃起來彈性十足。

這個攪拌的過程，持續長達半小時左右, 比較費時費力。

好在廚房裏助手多，程夏把活計兒交給清洗完黃鳝的範祥。

這會兒，邵駿已經處理好全部黃鳝，幫着殺甲魚去了。

一對中年夫妻來到後廚，她們跟邵駿相談，看雙方的眉眼有六七分神似，約莫是邵駿的父母。

邵駿幫父母給了份子錢，今天終于請假來吃席，順便看看自家的兔崽子，有沒有認真學手藝。

見兒子坐在小馬紮，一刀剁掉個甲魚頭，怪滲人的。

腥氣重，還有飙出來的甲魚血，夫妻倆不約而同站遠一點，生怕濺到自己新買的衣服上。

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被嫌棄的邵駿：“……”

跟家裏的兔崽子簡單交代幾句，楊柳有心想跟程夏說說話，見程夏忙着，只好跟她說一聲，千萬別客氣，讓她随便使喚邵駿。

程夏忙裏抽空回：“會的。”

她一點不手軟，殺鳝魚殺甲魚，這都不算啥，說不定以後還有更猛的。

調好南瓜餅的夾心，揉成面團，放置一旁，只需助手們分成大小相當的面劑子，夾上兩片牛奶高鈣餅幹，裹上一圈白芝麻。

後續處理工作，甩給助手們，程夏處理幹淨的桂魚，切去魚頭，從中片開，保持尾部不斷。

剔除掉魚骨，片出腹部魚排魚刺，帶紅色的魚肉部分，因為魚腥氣過重，也要剔掉。

魚皮朝下，橫切魚肉，再用同樣的方法，沿着反方向橫切，約四分之三的深度，以不能切破魚皮為佳。

這個步驟，極考驗刀工，一般助手無法勝任，只得程夏親自來。

劃好花刀的魚肉，呈菱形狀。

切好的魚肉，加蔥姜、食鹽、雞蛋清抓拌抓拌，裹上幹面粉，盡量抓拌抓拌，讓面粉裹得厚實些。

抖落掉多餘面粉，下熱油鍋裏炸熟，給弋椛它炸透，這樣吃起來才會酥脆油香。

這時候肉餡經過長時間攪拌，已經出漿，往錫紙裏填上肉餡兒，擠壓成圓柱狀，定型後，上鍋蒸二十分鐘。

中途關火，剩下的蛋黃攪拌成雞蛋液，用刷子均勻塗抹到肉卷表面，蒸五分鐘，再次關火查看。

查缺補漏地刷一遍蛋黃液，繼續上鍋隔水蒸三分鐘，終于大功告成。

之後可以切片，随意擺盤造型，這道菜嫩滑鮮美，有着吃肉不見肉的說法。

因為食材本身是肥肉脂肪和瘦豬肉制作，富含大量蛋白質和氨基酸，氨基酸是鮮味來源，肉卷鮮味十足，煎炸烹煮，皆是美味。

可以蒸着吃，或是煮白菜豆腐吃，又或者涮火鍋吃。

程夏給它切片，淋上芝麻香油，撒上一點點蔥花，就已經非常鮮美可口。

這道菜，過年過節宴席的時候，必不可少。

它軟和易嚼，适合牙齒不好的老人和小孩吃。

外面熱熱鬧鬧，好像是迎親的隊伍回來了。

時間來到中午十一點四十分，也要準備開席了。

買來的鍋盔，切成塊，下鍋油炸……

同一時間，遮陽棚裏招呼着親朋好友落座。

市裏不能使用鞭炮，于是大家只好另想辦法，用氣球爆開的聲音模拟鞭炮的響聲。

嘩啦啦一陣響聲後，清點完賓客，終于來到大家最期待的環節——吃席。

老少皆宜的蟠龍菜一上桌，立馬光盤。

色澤金黃的肉卷片，格外吸引人的注意力。。

它入口鮮美，肥而不膩，一口咬下時，q彈彈，油潤潤的肉汁兒滴落下來，又香又嫩。

哪個小孩子能拒絕這樣的肉卷呢？

菠蘿咕咾肉，同樣也是受小孩子們喜愛的菜肴。

用刀背拍散的肉塊，外酥裏嫩，裹上濃縮的番茄汁兒，酸酸甜甜巨開胃。

吳悅一口一個，吃得很香。

曹月曦嘗了一個，感覺是奶奶喜歡的，跟蟠龍肉卷一樣，夾到碗裏，準備給奶奶打包。

作為新娘子的蔣瑤剛坐下，準備摟自己的婚席，不等伸筷子，立馬被公公婆婆帶領着給親戚們敬酒……

望着一桌美食，她戀戀不舍提着敬酒服的裙擺走開，穿梭在十幾桌席面間。

來賓大部分是自家親友，也有小區房主，給了份子錢，來吃席，例如吳悅和曹月曦等。

或是邵駿父母這樣，來幫廚，順便給了份子錢來吃席……

後面業主群裏的業主聽說了，也想随個份子錢來，來吃席，被婉拒了，主要是一開始家裏本來有多的位置，随着後面來問的業主越來越多，一下子來好幾十號人，後廚本來缺人手，多做幾桌，大師傅這邊肯定忙不過來。

熱鬧的酒席裏，邵東和楊柳被安排到爺爺奶奶一桌，蟠龍菜和菠蘿咕咾肉，只嘗了個味兒，根本搶不到。

大家也不好意思跟帶孩子吃席的老人搶。

香香辣辣的油爆鳝絲，有些老人因為吃藥忌口，吃不得辣，小孩不愛吃，這可便宜了桌上的年輕人。

鳝絲用熱油鎖住了水分，超級鮮嫩，滑滑嫩嫩，鮮美無比，不見一點腥氣。

香香辣辣，切成細絲的鳝魚肉非常入味，不用吐刺，油汪汪的油汁一裹，肉絲潤潤的，咀嚼到後面，像是在舌尖燃起一團火焰熱浪，辣得楊柳直哈氣。

越哈，反而吃着不覺得辛辣，

肉質肥嫩，鮮美彈牙，一筷子接一筷子，根本停不下來。

這些鳝魚絲還是她家兔崽子處理的，嘿，這樣一想，也算是吃到了兒子做的飯菜。

楊柳和邵東吃着油爆鳝絲，想到一塊兒去。

接下來的粉蒸肉，粉蒸土豆，粉蒸茼蒿，比較受老人的喜愛，粉蒸茼蒿，蒸得軟爛爛，入口即化，清甜不膩。

粉蒸土豆沙沙綿綿，澆淋上一點香醋，那味兒絕了。

粉蒸肉，年紀大，牙口不好的人，尤其喜愛這道菜裏的肥肉片，肥肉裏的脂肪被高溫蒸出，被米粉包裹，使得肥肉片吃起來不覺得油膩，舌尖一抿，跟嫩豆腐似的。

老人把粉蒸肥肉片挑了吃，剩下的粉蒸瘦肉片，全部便宜了年輕人。

楊柳吃得樂呵呵，她不愛吃肥肉，就喜歡瘦肉多的肉片，軟糯鹹香，帶一點點肥肉肥皮的，吃着最香。

肥肉部分油汪汪，肥皮軟糯糯，滿滿的膠原蛋白，連平時一點肥肉不吃的楊柳，也覺得粉蒸肉裏的肥肉香呼呼。

看着平平無奇的蒸茼蒿，竟是甜甜的，并非加白糖的甜，來自于食材本身的甜，清爽極了。

這些素菜，竟然也非常美味，絲毫不輸粉蒸肉。

手工酒席就是香啊！

吃過三道蒸菜，下一道甲魚燒鍋盔，成功讓一桌人變得沉默。

甲魚，大家平時幾百人吧不怎麽吃，還是燒鍋盔，鍋盔不是主食嗎，這也能做成菜裏的配料？

盡管對程夏同學的廚藝，有着十分的信任，這一刻，邵東提着筷子，不知道如何下嘴。

楊柳夾起一塊鍋盔：“豁，好酥脆，辣辣的，蠻香的。”

鍋盔經過油炸，表面酥酥香香，面粉分子和熱油的火熱邂逅，帶來極致的酥。

內裏的面團孔洞吸附了辣湯，還能爆汁兒呢。

熱烈奔放的灼熱，席卷了整個口腔，灼灼辛辣之餘，帶着點點花椒的麻香，一種近乎酣暢淋漓的快感從舌尖蔓延。

盡管辣得冒汗，卻也暢快着。

酥香與麻辣的交織融合，帶給人一種謂之“香”的體驗，越吃越上頭。

肥美的甲魚裙邊，讓楊柳驚豔不已。

豐富的膠原蛋白，讓她渾身毛孔舒展，仿佛能感受到皮膚傳達來的喜悅。

海帶排骨湯，炖得排骨軟爛脫骨，輕松一扯，能抽出直排骨頭，海帶厚實且軟，牙齒切割，恨不得化掉。

加了海帶的排骨湯，更添幾分鮮美，海帶裏的膠質全部被煮到湯水裏，能把人的舌頭都鮮掉。

大夥捧着碗，吹走熱氣，咕嚕咕嚕品湯。

真的鮮，要怪就怪這個大夏天太熱了，絕對不能怪海帶排骨湯太燙。

不知道是不是大鍋飯燒得香一些，楊柳也會熬點湯，她熬出來的海帶排骨湯，就沒有大師傅熬的香。

後面的香芋扣肉，夫妻倆吃過，兒子邵駿給她們打過包。

今天再吃，也不覺得膩。

每人只夠嘗一兩片，根本不夠吃好嗎？

作為壓軸出場的松鼠桂魚，顏值擔當，成功拉高了逼格。

作為八大菜系之一的蘇菜，松鼠桂魚的地位，舉足輕重。

炸過的魚肉，澆上煮好的番茄糖酸汁兒，色如琥珀，放上昂首魚頭，點綴着青豆甜玉米粒，經過擺盤，堪稱一件藝術品。

不止顏值佳，味道也極佳。

中看又中吃。

炸過的魚肉粒像是刺猬一樣豎起，魚肉外酥裏嫩，裹着鮮紅油亮的醬汁兒，誘惑不已。

最後兩道甜品一同上菜，分別是炸的金黃的南瓜餅、紅棗蓮子銀耳百合羹。

紅棗香甜，百合清新甜美，蓮子沙綿綿，粉糯糯。

銀耳的膠質全部被熬進甜湯裏，很出膠，湯水黏黏稠稠的，滋陰潤肺，甜度适中，不會太過甜膩。

很補人的甜湯，軟糯滑溜，吸溜吸溜，被楊柳幹掉一碗甜湯。

最妙的還屬南瓜餅，油炸的牛奶杯酥脆油香，南瓜夾心香甜軟糯，竟然能拉絲兒。

……

忙到太陽落山，吃完最後一桌席面，送走賓客，歇了會兒，大家也到了分別的時候。

累了三天，程夏滿身熱汗，打算回家沖個澡，好好偷懶睡一覺。

結完尾款，張廣勝還多了個紅包：“辛苦了。”

後廚每人都有收到個紅包，程夏也不客氣收下：“還好，沒事的話，我回去了。”

得了紅包，一路上邵駿高興得不得了：“夏姐，我媽的車在外面等我，先過去了。”

程夏點頭，又扭頭看向身側。

沒了小跟班當電燈泡，便宜哥哥有點手足無措：“夏夏，我不是一個稱職的好哥哥，以後有地方做的不好，你可以直接跟我說。”

程夏完全不這麽覺得：“不會啊，我覺得你是一個盡職盡責的哥哥，會在自己能力範圍內，給予妹妹最好的，又不會幹涉掌控對方，我覺得你很好。”

程帆猛地擡眼：“你真的覺得我這個哥哥很好？”

程夏點頭。

便宜哥哥不善言辭，看似木讷了些，偶爾也會有一些關心體貼的舉動。

他會給妹妹買舒服透氣的鞋，自己腳上卻穿着洗刷得微微發黃的帆布鞋。

穿得領口變形的幾十塊T恤，也不舍得買新的，他對自己很舍不得，對妹妹又很大方。

一雙運動鞋，好幾百塊呢！

也許他不會溝通，不知道怎麽對人好，但他用自己的方式默默照顧着妹妹。

便宜哥哥從來不會以為了你好，操控妹妹的喜好。

或是以我為你付出了多少多少，給予壓力，獲取愧疚內疚，達到控制別人人生的目的……

程夏盯着腳上的新鞋。

便宜哥哥，真的很好很好呢！