第56章

第56章

味精在現代是很常見的家用調味品, 相傳是近代的時候,一個日本教授發現了妻子做的海帶湯格外鮮美,然後從海帶中提取出來的。

當然也有傳聞, 說這東西在海外早就有人發現了, 只是被廚藝之家當成壓箱底的至寶,只在家族中代代相傳, 并不對外人道。

白大老爺能買到這個,可想而知是花費了極大的力氣。

“這調料好鮮美!”周掌櫃發出一聲贊嘆, 然後看到顧茵的臉色, 他小心地問道:“可是這東西也是有害?”

“這東西吃多了确實對人不好, 但離開劑量談毒性都不準确, 所以這東西适當的使用,對人是無害的。”

顧茵說着邊有些好笑地搖搖頭, 她也讓王大富那加罂粟的舉動給吓着了,如臨大敵地以為白家也會是那樣的做派,只是味精的話, 自然不是什麽害人的東西。

不過這也确實棘手,味精之所以能在後世中走近全家萬戶, 它的鮮美是毋庸置疑的。

廚藝賽事的時候, 白家肯定會用這個提鮮。

顧茵想了想, 說:“沒事, 我們也做個提鮮的調料。”

香菇, 也就是這個時代叫香蕈的, 放入清水中搓洗幾下洗去浮塵, 撈出後剪成條,另外準備香菇三倍分量的蝦米洗淨撈出,控幹水分。

然後用小火炒制香菇, 把水分炒幹到能把香菇輕輕捏斷的程度,便可以出鍋。

同樣的方法小火炒蝦米,炒到水蒸氣很小時,放入撕碎的紫菜,再接着翻炒,也是炒到蝦米可以用手捏碎的程度出鍋。

然後把蝦米和香菇拌在一起,完全碾碎,碾完一遍過篩再接着碾,直到成為粉末狀。

這自制味精一做出來,那鮮香的味道就撲面而來。

“師父做的這個,也好鮮!”徐廚子負責用石臼碾碎這個步驟的,已經伸手蘸取這石臼裏剩下的粉末嘗了起來,“師父咋還藏一手呢?若是您早做這個……哪兒還有其他兩家什麽事呢?”

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顧茵無奈地看着他。

是她故意一直沒做嗎?

是因為香蕈在這個時代是貴價貨啊。紫菜更別說了,算是珍貴海味,還能入藥,都不是稱斤按量,那是論錢賣的!早期賣馄饨的時候,顧茵就想過要在裏頭放紫菜,後頭打聽了一下價格,就再也不敢想了。

一小罐子自制味精,花了她二兩銀子。

要不是這次含香樓從海外買來了味精,他們争的又是減稅的名額,她還真舍不得弄這個。畢竟食為天的吃食一份就賺幾文錢,做出來這個也不能用,用了必虧本。

等她做完這個調料,周掌櫃也要動手做自己的拿手菜了。

每個廚子都會有幾道菜作為看家本事,周掌櫃也不例外,徐廚子和他兩個小徒弟是周掌櫃的徒子徒孫,那自然是能留下的。顧茵很識趣兒地解了圍裙準備離開。

周掌櫃道:“東家不用走,這道菜我也許久沒做了,正好讓您幫着掌掌眼。”

這自然是客套話,顧茵也領了他這個情,乖乖站到了一邊。

周掌櫃做的是釀豆莛,據他說是一道宮廷菜。

步驟說起來很簡單,就是把豆芽汆燙後浸入冷水,瀝幹後後掏空,然後在中空的豆芽裏塞進雞絲和火腿末,之後再用熱油一淋,下鍋清炒即可。

這寥寥幾句的制作過程,難就難在實際操作上。

寥寥兩句,顧茵和徐廚子聽完人都傻了,這哪裏是做菜,簡直是在搞藝術創作了。

周掌櫃有些赧然地道:“這道菜其實我也許多年沒做過了,這次為了給東家撐門面,自然不能藏私。”

店裏生意蒸蒸日上,但眼看着每個月純利潤的一半都要拿去交稅,擱誰誰都不樂意。

說完話周掌櫃就拿出了一套珍藏的家夥什,裏有有一根五六寸長、比大夫用的銀針還細的長針。

他一手拿着汆好的豆芽,一手拿長針,很快就掏空了一根。

若是生豆芽,顧茵覺得自己也能做到,但汆燙後的豆芽稍微一掐就能斷,她自問絕對是做不到的。

周掌櫃卻面色凝重,和他們道:“這一步一定要快,因為豆芽一放久就會變軟,沒了脆性兒。而這道菜講究的就是雞絲火腿的鮮香和豆芽的脆。”

之後他的動作越來越快,一刻鐘就掏好了一小碟子豆芽。之後再用那長針把雞絲和火腿絲填進去。

最後就是下鍋清炒,一直到出鍋,整個過程不超過三刻鐘。

顧茵和周掌櫃他們目睹了全過程,看這釀豆莛的眼神和看工藝品沒差別,誰都沒舍得第一個下筷子。

最後還是周掌櫃自己嘗了,嘗完他嘆息道:“還是年紀大了,眼神差,手不穩,慢了。”

顧茵這才跟着嘗了,入口最先的就是豆芽,脆脆香香的,卻沒有豆腥氣,之後雞絲和火腿,鮮香撲鼻。整道菜層級分明卻又呈渾然一體的鮮嫩脆爽。

而且因為這種做法格外稀奇和精致,品嘗的時候會不由自主地帶着幾分敬畏,那十分的好吃就成了十二分。

“東家放心,我再多練幾次,等到賽事那日,不會落了咱們食為天的招牌。”

食不厭精,脍不厭細,周掌櫃拿出這種匠人精益求精的态度,顧茵都自愧弗如。

周掌櫃确定要做什麽後,就輪到顧茵确定自己的參賽菜色了。

要不說書到用時方恨少呢,真到了上賽場見真章的時候,顧茵腦子裏居然沒有一道壓箱底的拿手菜。

後頭反而是徐廚子勸慰她道:“師父何必想的那麽多呢?您不是和周掌櫃比啊,他是咱們一家的。您是和含香樓比啊,那位兩廣大廚名聲确實響,但也沒厲害到那份上。不然之前咱們剛開業的時候,師父怎麽能一下子搶了他好幾個熟客?”

光說不算,徐廚子還讓兩個小徒弟買了一些含香樓的點心給她吃。

顧茵在現代的時候也是嘗過不少名家手藝的,吃完含香樓的點心後她心中有了對比,知道對方的廚藝并沒有達到不可打敗的高度,心也就定了下來。

到了賽事這日,顧茵和周掌櫃一大早就去了賽場,也就是含香樓報到。

顧茵也終于見到了含香樓鼎鼎大名的白案大廚——一個白白胖胖的中年男人,不說話的時候都笑眯眯的,看面相就十分和善。

“哎呀,周掌櫃我們好久沒見面啦。”他見了周掌櫃就笑着打招呼,口音雖然有些奇怪,但也算能聽懂。

周掌櫃也拱手道:“袁師傅看着精神真好。”

“一般般啦,”袁師傅笑着擺擺手,轉頭看到和他們一比、身形看着格外小巧的顧茵,笑得越發和藹,“這就是你們食為天的東家哇?好年輕,好小只。”

說着他塞了一把瓜子到顧茵手裏,“小娘子吃點瓜子香香口。”

顧茵笑着道了謝,之後就是袁師傅把大廚房的一半分給他們用。

周掌櫃的釀豆莛得快做現吃,所以他只先在一邊等着。

顧茵這天要做的是海鮮砂鍋粥。

大米兩碗,配上十六碗水。她先用砂鍋燒水,等水開的時間清洗大米,等到水燒開,放米進去攪拌。然後把鮑魚放入熱水中洗刷幹淨,掏出內髒,去掉牙齒,以豎刀切成薄厚完全一致的肉片。之後再開始處理活蝦——手執竹簽子,利落地挑出蝦線,去掉蝦須,橫過菜刀把蝦一開為二。

再就是殺螃蟹,顧茵一手持刀按住蟹腳,一手掀開蟹殼,然後又是兩刀,把蟹殼的前邊和蟹角去掉,再掏走蟹蓋中間的內髒,接着再把蟹肉中間豎切,一分為二,剔出蟹肉。

蝦蟹都宰殺完畢後沖洗幹淨,和鮑魚、吐過沙的白沙貝倒在一起,放入顧茵事先腌制好的冬菜——就是把白菜的芯子切成片,曬至半幹,再放入鹽和大蒜腌制的。這東西是之前食為天腌制酸菜的時候一道腌的,用來熬海鮮粥再好不過。

其後再放油和姜絲、鹽,在煲粥的一刻鐘裏攪拌腌制。

等到大米粥煮開,撈出其中七成的大米,之後把泡好的瑤柱捏碎,和腌好的鮑魚蝦蟹都放入砂鍋內,燒開後撒上一些胡椒粉,攪拌均勻後立刻熄火。

在顧茵煲粥的間隙裏,已經有人來通知說縣太爺和一衆富豪鄉紳都到了,所以周掌櫃也動起手來了,等到顧茵的海鮮粥熬好,周掌櫃也在兩刻鐘裏做出了一小碟釀豆莛。

兩人手腳都麻利,反觀含香樓的袁師傅,則一直守在竈前老神在在地嗑瓜子。

看到他們好了,袁師傅也站起身掀開了那甕上的蓋子。

一瞬間,那香的讓人大咽口水的氣味飄散到整個竈房。

守在外頭的白大老爺也進了來,像加什麽至寶似的,小心翼翼放了好幾包他家的特殊調料進去,袁師傅在旁邊直勸他少放些,但都沒攔住。

顧茵忍不住苦着臉和周掌櫃嘟囔道:“這是佛跳牆吧?難怪掌櫃的之前讓我準備菜色的時候不要吝惜工本。”

要真拿食為天的平價吃食來和佛跳牆對打,那真的是還沒開打就輸一大半。

但盡管顧茵已經準備了海鮮粥,對上十幾種肉類和海鮮,經過三十幾道的工序的佛跳牆,心裏還是沒底的。

不過此時想再多也沒用了,顧茵和周掌櫃端上海鮮砂鍋粥和釀豆莛,袁師傅擡上自己的一甕佛跳牆,一起出了去。

以縣太爺為首的一衆評審已經在含香樓的廂房裏等着了。

一共七位評審,裏頭還有顧茵的熟人——

文老太爺一邊和縣太爺寒暄,一邊和剛進門的顧茵打了個眼色。

之後就是品嘗的環節了,袁師傅的佛跳牆出鍋得晚一些,衆人便先品嘗食為天的海鮮砂鍋粥和釀豆莛。

海鮮粥還冒着熱氣兒,出鍋前放了一點顧茵的自制味精,旁邊還有三個小碟子,切了蔥花、香菜和芹菜,讓食客可以根據自己口味添加。

幾人依次盛了一小碗,那粥入口鮮香滾滑,即便是不再配菜,也鮮甜爽滑,很是可口。

周掌櫃苦練數日的釀豆莛只一小碟子,幾人吃顯然是不夠的,但因為有了海鮮粥,釀豆莛就是配粥的小菜,那就是正好了。

一口鮮香爽脆的釀豆莛,再配一口鮮美無腥氣的海鮮粥,這樣的美味,誰都不敢把開業不到一年的食為天小瞧了去。

文老太爺第一個道:“這粥配這菜,我吃着極好。”

其他幾人也紛紛點頭。

再就是袁師傅的佛跳牆了,那蓋子一揭開真的是香味撲鼻。

另其中還有鮑魚海參、鮮雞鮮鴨,再配上濃得發稠的湯汁,色香味都是上乘,看着就讓人食指大動。

即便是在場的文老太爺、縣太爺這樣的人物,這樣名貴的菜色也不是等閑能吃到的。

衆人分着吃過,顧茵聞着那攝入的香味,心也提到了嗓子眼。

但她也沒緊張多久,因為嘗過之後,文老太爺蹙眉道:“我怎麽覺得鮮得發膩,吃着還有些腥?”

說完他看向旁人,其他幾人也點頭道:“是有些腥。”

結果很快就出來,食為天勝,贏下了來年的免稅名額。

白大老爺也在旁邊等着聽結果呢,聞言他不可置信道:“怎麽可能?這可是佛跳牆啊!怎麽能贏不過這區區的海鮮粥和炒豆芽?莫不是老太爺因為和食為天有交情……”

文老太爺說你可拉倒吧,他先指着周掌櫃做的釀豆莛道:“你管這叫炒豆芽?”再指袁師傅做的佛跳牆,“不信你自己嘗嘗吧。”

結果既出,老太爺也懶得和他多說,和衆人知會一聲後就離開了。

縣太爺另有公務——要和富豪鄉紳籌募修橋鋪路的銀錢呢,這品嘗美食只是他把人請來的由頭,于是就請衆人移步去縣衙了。

白大老爺還是不死心地又把桌上的吃食都嘗了一遍,嘗完他才頹然地坐了下來。

光頹然不算,他真的是後悔的場子都青了。從前哪裏知道周掌櫃還有這種絕活兒呢?不然就算是争家業那會兒,他也不會把人往外推啊!

袁師傅還是老神在在的,把顧茵和周掌櫃送出去。

“小娘子有本事哇,恭喜!”袁師傅笑眯眯地給她道喜。

顧茵忙道不敢,只道:“僥幸僥幸。”

“不是僥幸哇,”袁師傅壓低聲音道,有些委屈地說:“我那個佛跳牆,做的可難吃了。我本來就不擅長做這個,東家非要讓我做哇,還加了好多那個什麽貴賓調料。我都說那個東西鮮過頭了,很容易把食材本身的腥味激出來。他不聽的。”

顧茵忍不住彎了彎唇,也不知道該誇袁師傅心态好,還是說白大老爺敗在了那味精上頭。

“袁師傅聽我一句,那個調料放多了讓人口幹舌燥,所以只要在吃食出鍋前放上一點點提鮮就行。”

袁師傅笑着點點頭,“謝小娘子的提醒。不過你放心吧,那個調料一錢就是十兩銀子,平時我們東家也不舍得多放。”

“一錢十兩?”顧茵驚得咋舌。前頭她還在為一罐子二兩的自制味精心疼不已,沒想到白大老爺海外買的味精這麽貴。

想到白大老爺方才輸了後那頹然的模樣,顧茵沒好意思提自制味精的事兒,那簡直是在人傷口上撒鹽。

但是她沒忍心幹的事,有人幫她幹了——

她和周掌櫃回到食為天的時候,就看到了等在食為天聽消息的白子熙。

看到顧茵和周掌櫃面上帶笑,白子熙呼出一口長氣。

在前堂代替了顧茵工作的徐廚子見狀好笑道:“白公子這到底是哪家的?”

白子熙面上一紅,嘀咕道:“我這不是覺得我大伯贏了那也是靠着海外的調料,勝之不武嘛。不過既然小娘子贏了,那我也不用擔心了。”

前頭他特地送來了含香樓的貴賓調料,雖就算他不送,周掌櫃也會去買,但到底也是承了他的人情。

顧茵這天出去參賽了,店裏沒有她親手做的吃食,她就讓徐廚子去後廚拿點她做的東西當謝禮,她則去告訴王氏自家來年可以減稅的好消息了。

徐廚子在後廚轉了一圈,想到顧茵最近做的,可不就是那自制味精。

而且前頭白子熙也送來了他家的調料,再回調料當謝禮也很适合。

他用紙包包了一些,還特地對白子熙道:“白公子可小心些,這東西金貴呢,一罐子好幾兩,這一份怎麽也得十幾文錢。”

白子熙便帶着那紙包回到了含香樓,白大老爺正氣呼呼地把算盤打的噼啪響,算着來年沒有減稅後,自家要少多少進項。

袁師傅胖胖的身子縮在櫃臺邊上。

袁師傅雖然年紀不小,但是因為一輩子都專心研究吃食,所以并沒有中年人的油滑,性情和少年人差不多,打白子熙十歲上頭,兩人就成了忘年交。

見到白子熙過來,他揚揚眉毛和他笑了笑,然後立刻板下臉,一副也在反思的模樣。

白子熙壓住笑意,幫着袁師傅和白大老爺求了求情。

白大老爺不耐煩道:“你可別幫別人說話了,你跑幾趟食為天了?上次還讓我們樓裏的熟客給遇見了。咋的,含香樓讓我們大房管了,你就不是樓裏的少東家了?”

白家的氣氛還算是和睦,只是前頭因為老太爺身子突然差了,兩房人争搶管家權,才劍拔弩張的。後頭塵埃落定,大房管理含香樓,二房負責算賬分錢,關系就又緩和起來了。

白子熙性格純良,即便是前頭争權的時候,白大老爺這個大伯也沒和孩子不對付。

所以白子熙被他大伯父訓完也不敢犟嘴,只小聲解釋道:“那我之前不是在那裏存了十兩,是那邊的貴賓嘛?存都存了,自然是要吃完的。”

之前是不好意思讓食為天知道自己身份,自打縣衙那次身份揭開了,顧茵也沒對她改變态度,還是把他當成普通客人那麽敬着。

白子熙也不尴尬了,他早就想嘗嘗食為天那的冬季新品了。最近他就迷上了酸菜魚,無酸不歡。

要是他親爹在,聽了這話肯定得敲他一個爆栗子。白大老爺雖氣,也只是瞪他一眼,讓他和袁師傅一起在櫃臺邊站着反思。

幹站着也不是個事兒,白子熙找話道:“大伯別氣,黑心腸的望月樓倒了,咱家的生意不是恢複往日了嗎?往常咱們兩家大酒樓對打,如今咱們一家為尊,食為天雖厲害,做的也是普通客人的生意……”

這話算是順耳,白大老爺氣順了一些,又聽他道:“而且人家食為天做事也光明磊落,他家也做了一份新調料,聽說是不對外出售的,送了侄子一份。”

說着他拿出紙包打開,白大老爺也放了算盤,心裏想着難道就是這調料讓自家的佛跳牆輸了?

這上頭袁師傅是行家,自然先讓他嘗,嘗完後袁師傅沒吱聲。

然後就是白大老爺和白子熙嘗。

白大老爺嘗後哼聲道:“也不咋樣,還沒咱家的貴賓調料好!”

白子熙附和道:“确實,難怪一份只要十幾文錢。”

白大老爺:……

只有他家一半鮮美的調料,贏走了他家的減稅名額不算,價格只有他買來的千分之一!

擱誰誰也受不住這個刺激!

白大老爺捂着心口暈了過去,白子熙和袁師傅吓壞了,趕緊把人擡到醫館。

好在白大老爺平素身子骨強健,只是這天生氣生多了,一口氣喘不上來,靜養十天半個月就好了。

他倒下了,白家大房的兩個兒子頂上,但到底年輕經不住事兒,又恰逢年關,正是樓裏生意最好的時候,兩兄弟最後只能把白二老爺又請回來,暫為管理後廚。

白二老爺因為争輸了含香樓的管理權,這段日子都在家悶着,連查賬都讓白子熙去。

如今再次出山,他看兒子越看越喜歡,若是白子熙再小上幾歲,恨不能抱着他親上幾口。

稀裏糊塗的,含香樓又重回了白老太爺還在世時的格局。

………………

食為天這邊,年關将近,鎮上又沒了望月樓,加上顧茵和周掌櫃又贏下了官家食肆的名頭,生意更上一層樓,店內座無虛席不算,連顧野為首的外賣隊都重新組建了起來,幫着送耐得住放的點心那些。

一直忙到除夕那日,這天家家戶戶都在家裏團圓了,大家才算忙完。

顧茵和周掌櫃花了一下午盤完了賬,今年整個店一共賺了純利三百兩。

可惜今年沒有減稅,現在朝廷的稅收高的吓人,三百兩裏得去一百五十兩給朝廷,自家就是剩下一百五十兩。

顧茵另外給了每個正式員工一兩銀子過年,其中包括年頭上一直幫忙的顧野和武安,這就是又去了十三兩。剩下一百三十七兩,一半得留作來年的流動資金。

最後的六十八兩就是可以動的銀錢了。

二十兩給周掌櫃,那是顧茵早在之前就說好分他的花紅。

周掌櫃推拒起來,道:“我每個月都拿足了工錢的,吃住又都在店裏,一年已經攢下不少銀錢。前頭東家給的那一兩過年費盡夠花了。”

“一碼歸一碼,這是您該得的。”顧茵堅持。

周掌櫃在望月樓的時候只有招待貴客才需要親自動手,到了食為天每天一大鍋一大鍋地炒菜,雖他說不累,但工作量比從前肯定是大許多的。更別說為了給自家争取減稅,他反複練習那釀豆莛,不知道費了多少心裏力。

一年十三個月的薪水,算是顧茵現在能給得起的最高待遇了。

剩下的四十八兩,一半自然分給同樣是股東的王氏,另一半則顧茵自己留着。

此時顧茵手裏有二十四兩花紅,和前頭攢下的工錢——除了四月她沒給自己算工錢,後頭每個月她也和周掌櫃一樣,每個月領二十兩工錢,八個月就是一百六十兩,大部分時間她也沒地方使錢,就是修葺王家老宅花了五十多兩,當時王氏也說她也出一份錢,但那宅子既然在顧茵名下了,她肯定是自己出錢。

也就是說,她現在身上還有一百三十兩銀子。

擱一兩年前,誰能想到他們這對逃難來的婆媳,能賺這樣多的銀錢?

賺到錢了可不是得提高一下生活質量?

除夕下午,顧茵給大家放了半天假,她則要和王氏、宋石榴,帶着兩個小家夥搬家了。

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