第11章 懶到極致裝癱瘓的媽媽10
第11章 懶到極致裝癱瘓的媽媽10
江瑛将5斤豬大骨從中間敲開，将5斤雞骨架去掉內髒，去掉雞屁股，再來豬皮5斤，一只收拾幹淨內髒的老母雞，然後将這些材料剁成大塊，放在清水裏浸泡2到3個小時，将肉裏的血水去除掉。
再将這些材料放到大鍋中焯水，涼水下鍋，先焯豬大骨和雞骨頭，水大開後煮大約3、4分鐘，撇去上面的浮末，然後撈出。再換涼水焯肉皮，水開後煮1分鐘後撈出，再将他們用溫水洗幹淨。
江瑛再用刀去除豬皮上的肥油，加肉皮是增加湯裏的膠原蛋白，同時還能使鹵味看起來更油亮飽滿，但豬皮上的肥油會影響老湯的味道，所以得一點不剩的全部除掉，這項工作需要耐心細致，滑溜溜的豬皮在江瑛手上很不聽話，差點把她的手切到了，後來她等豬皮涼一些再切，果然就變得好了很多。
再将桶刷洗幹淨，準備熬了。先在桶的底部墊一個竹篾子，将肉放在上面，這是防止肉皮糊鍋底，然後加入大約60斤清水，再放入老姜，大蔥，高度白酒，蔥姜和白酒的作用是去腥味和去除異味，大火燒開後轉中小火熬制5到6個小時。
等這一切都做完了，已經下午2點多鐘了，江瑛的腰背早就酸的不行了，胳膊也顫巍巍的，一個大桶幾十斤水，倒來倒去的，說起來容易，做起來可真費勁。
江瑛一把靠到椅背上，終于能坐下來歇口氣了，捶捶酸疼的後腰，她感嘆，做什麽都不容易，看着別人支個攤子賣鹵味很簡單，自己做起來真沒那麽容易，光這洗肉，泡肉，切肉，一遍一遍的換水，就挺廢人的，鹵味還算屬于半體力勞動半腦力勞動，江瑛都覺得很累，像那些純體力勞動的不知得有多累，怪不得這個世界和自己的那個世界中都有一句話，找工作還是找坐辦公室的好，不用風吹日曬的，有些活，不是不想幹，是真幹不了，也不好幹。誰都知道肉好吃，但做起來并不好做。
晚飯王家人還是在一起吃的，本來江瑛打算着，如果王母不願意和她一起吃飯，她就和幾個孩子單獨吃，但是王父王母其實對孩子很好，雖然對江瑛有些怨氣，但是每頓飯還是好好做飯，叫幾個孩子吃，所以他們的日子其實和以前沒什麽不同。
但江瑛為了不欠人情，加上幾個孩子是吃飯的主力軍，所以江瑛經常買菜，盡量不讓兩位老人拿什麽錢，這樣至少能讓他們舒服點，自己買自己吃，理直氣壯，他們總不能不叫她吃飯。
邊休息，江瑛邊時刻注意着鍋，碩大的不鏽鋼鍋表面滾燙，鍋縫洩開一條小縫，呼呼的往外冒白煙，過了一個多小時，香味就出來了，整個院子裏都能聞見，王慶喜小小的身子倚在江瑛懷裏，軟軟的靠着媽媽，他翕動着小鼻子問道，“媽媽，好香啊，你在做什麽好吃的？”
江瑛說，“我在熬湯，明天給慶喜煮肉吃，好不好？”
“好！吃肉肉~~”王慶喜嘻嘻笑着拍起掌來。
煮鹵味的鍋和爐子都很大，王慶喜還很小，為了以防萬一，江瑛對王秀文和王慶輝說道，“你們看好弟弟，別讓他進去，那個鍋很大，裏面都是滾燙的湯，沾上就會掉一層皮，很危險，沒事不要去那個屋子，有什麽想吃的告訴媽媽，我給你們拿。你們兩個也不要進去，你們沒多少力氣，碰翻了鍋就會被燙傷。”她表情非常嚴肅，接着說道，“要是被我看到你們誰進去，我一定會嚴厲懲罰他的，知道嗎”
兩個孩子忙說道，堅決不進去，王慶喜也喃喃地說，我聽話，我是乖孩子。江瑛不放心，又囑咐了王母和王父，畢竟平時老人們帶孩子多。
江瑛做鹵味的這個房間是以前的一個雜物間，沒有在原來的廚房裏，她将東西全部清除出去，又重新加固了門窗，換了窗紗。掙錢固然重要，但江瑛的主要任務還是讓孩子們過得好，要是在她手底下出了事，那就是任務徹底失敗了，百密一疏，為了以防萬一，江瑛幹脆拿出
一把大鎖頭，出門時就挂上，進了門，她就關門，這樣就能有效的避免危險。
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8點多鐘，骨湯熬好了，江瑛一看，湯汁濃稠，乳白色，上面還浮着一層金黃色的油花，看着就很誘人，裏面的雞肉，豬肉，還有豬皮都差不多快要煮化了，湯大概還剩下40多斤的樣子。
等湯稍微涼一些，江瑛先盛了幾碗出來，又加了一點點香蔥和鹽，讓家裏人嘗嘗這材料豐富的骨湯，這樣的骨湯，平常人家很少熬，太麻煩。
乳白色的湯上飄着翠綠色的蔥花，看着就食欲大開，幾個孩子喝的啧啧稱嘆，尤其是王慶喜，喝到最後都把臉埋到碗裏去了，逗得家裏人大笑。
等家裏人睡去，江瑛再用一塊兩層的大白紗布，将骨湯過濾到另一個大桶裏，過濾出來的骨頭殘渣，将能吃的挑出來第二天當菜吃，其實這些肉在湯裏已經熬了太長時間了，營養已經全部到湯裏去了，所以吃上去白而無味，扔掉又可惜，江瑛不是浪費糧食的性子，加上點好吃的調料，做個涼拌肉也很好吃。
過濾完了之後，骨湯算是做好了。然後将骨湯分到兩個鍋裏，一個鍋鹵豬肉和菜，一個鍋鹵雞肉，江瑛再用白紗布将骨湯蓋上，第二天早上用。
再來看第一次要鹵制的食材。第一次做鹵味也不知道能不能成功，所以江瑛不敢準備太多，豬肉，雞肉都有，菜和豆腐也有。
她提前準備了6個豬前蹄，豬前蹄肉多，皮厚，筋多，吃起來香糯可口，滿口肉香。豬蹄用噴槍燒掉上面的豬毛，又洗幹淨焯過水。兩塊豬肝，幾塊豬皮，幾肉，一個豬肚，都洗刷幹淨，尤其是豬肚，用面粉和鹽搓了不少時間。
其實做豬肉的鹵味，最好的是肥腸和豬肉頭，但豬頭收拾起來很麻煩，肥腸就更不用說了，江瑛還沒做好洗它的準備，想起來就反胃，暫時不考慮。
她還準備了雞大腿，雞小腿，雞翅膀，雞肝，雞胗，雞腳，這些雞身上的東西，江瑛收拾起來，已經駕輕就熟，洗淨泡水，再焯水洗幹淨。
還準備了幾節蓮藕，一些油豆皮，豆腐皮。
材料準備好了，最重要的是調料包，有花椒，八角，桂皮，陳皮，丁香等十幾種調料，又加入一點點幹辣椒提味，又準備了蔥，姜，片糖，黃酒，生抽，鹽，味精等，最重要是還要有糖色，炒的好的糖色能讓鹵味深紅發亮，一看就讓人非常有食欲。炒的不好，就會發苦發黑，還會把一鍋熬好的骨湯都給毀了。
光這個炒糖色，江瑛就練了好幾次，才掌握了火候和配比，多了就發甜，少了上不了色。江瑛邊做邊跟009嘀咕，怪不得外國人做飯都用稱，她也買了一個稱，用來稱調料，生怕重量不對，要知道，平時自己做飯做錯了，頂多倒掉不吃了，這個如果搞壞了，前面的步驟都白忙活了，還得重新來一遍，又浪費東西，又浪費時間，所以能提高正确率的方法，江瑛都願意采納。
将40斤骨湯用的調料稱好，将草果、桂皮這些大的用刀拍成小塊，然後将所有調料裝到兩個大的調料包裏，捆紮實了，如果煮散了，湯就變雜了，還得再次過濾，雜質越多，越容易壞，所以調料包不能散，将料包扔到熱水中先泡半個小時，去除藥材的塵土雜質和過重的藥材味，然後再放到兩鍋骨湯中入味。
看看時間，已經10點鐘了，江瑛趕緊去睡覺了。第二天早上四點鐘，江瑛就費勁地爬起來，将蔥姜白酒味精等調料全部放入，又放入熱花生油，開大火開始鹵制第一鍋，先将需要鹵制時間長的豬蹄和豬肚放進去，大火煮開轉中火鹵2個小時，然後又根據時間依次放肉，豬皮，最後再放入豬肝，蓮藕，豆皮，鹵制好後，關火再焖一個小時。
同時在另一口鍋裏，鹵了雞肉，雞肉花的時間比豬肉短，雞肉好熟，但焖的時間長，因為雞肉細密，不容易入味，所以煮的時間短，但需要多焖一會兒才能
入味。
頭一次作鹵味，江瑛忙乎的手忙腳亂，不停的掀開鍋蓋給肉翻翻個，倒騰上下，将上面的搞到下面去，下面的折騰到上面來，她還以為扔進去了就算完事了，其實不是，因為鍋太大，上面下面熟的速度不一樣，得過一陣子就倒騰一遍。
還得注意火候，不同的肉火候不同，煮和焖的時間也不同，菜和肉又不同，好的美味最重要的就是火候。江瑛以為只是煮煮煮，沒想到這煮其實複雜多了，怪不得做鹵味的千萬家，以前住的小區周邊，有很多家，但真正好吃能引來回頭客的只有一兩家，這裏面的門道多了，看看009給她的那幾張詳細的配方說明就知道了，光看完都得好一會兒。
從四點折騰到7點多鐘，所有的食材全部都做好了，江瑛将這些東西撈到兩個鍋裏，加入鹵湯，蓋好鍋蓋。
賣之前先自己嘗嘗，江瑛切了一肉，雞肉，又拿了一個豬蹄和蓮藕，分給家裏人吃。打眼一看，賣相很好，湯汁濃稠，肉皮呈現金紅棕色，油亮發光，尤其是豬蹄肉，剛出鍋，冒着熱氣，熱乎乎顫巍巍的，一看就軟糯，火候正好，軟而不爛。雞肉緊實，油亮亮的，雞肝鹹香軟糯。江瑛肉切成厚片，外面一層醬香濃郁，裏面的肉白而不膩，裹在饅頭裏，再澆上一點鹵水，王慶輝一口咬下去，差點咬到舌頭，大叫道，“媽媽，這也太好吃了！”說完，連續幾大口下去，就把一個大饅頭肉吃進肚子裏了。
再嘗嘗豬蹄，筋道有勁兒，最好吃的是蹄筋，吃上去彈牙又糯糯的，豬蹄肉皮厚，吃起來一口肉塞滿嘴的感覺，嚼起來唇齒留香，非常好吃，怪不得說，豬蹄是好的下酒菜呢！雞肉比起炸的來，又另有一種風味，細嫩，有味，王母最喜歡雞肉，她牙口不好了，覺得雞肉好嚼好消化，而最受歡迎的竟是雞肝，雞肝在鍋裏煮了20分鐘又悶了40分鐘，個頭是整的，但一咬就碎，淡淡的香味，鹹香可口，大人孩子都喜歡。.
受到了家裏人的一致好評，江瑛信心很足，到底是傳了三代的精品秘方，到了江瑛這個外行手裏，即使是第一次照着配方做，也能做出很不錯的味道來，那經過幾代傳承的鹵味，該是有多好吃。這兩個功德點，江瑛覺得花的很值。
裝好車後，江瑛又騎着她的電動三輪車到了今天的大集上，将新做的招牌擺出來，“皇後鹵肉”，江瑛覺得皇後這個名字挺好的，既然已經叫慣了，那沒必要再改名字了，在鄉村裏，起個皇後的名字，總比叫張記大餅，王記豬頭肉，或者翠花酸菜，要醒目的多。
又将不鏽鋼托盤擺出來，将每樣肉都放一點到上面，其他的還在鍋裏悶着，小喇叭再次出場，“皇後鹵肉，鹹香可口，好吃不貴，走過路過不要錯過。”
從這天開始，江瑛的炸雞攤暫時退出舞臺，由鹵肉攤接替，新的生活又開始了。
