第56章 麻辣燙
56章第五十六章 麻辣燙
崔如英以前總奇怪,為何自己調的芝麻醬沒有外面火鍋店裏做的好吃,明明也放了許多調料,可味道就是不一樣。
後來查了又查才知道,純芝麻醬調出來的味道味苦,要在其中加些花生醬中和掉苦味,才能出火鍋店芝麻醬中的那股甜香味兒。
那味道和糖調出來的不一樣,甜中帶香,很是香醇。二八醬顧名思義,用八成芝麻醬、兩成花生醬來做,既不過甜,也不會讓花生醬喧賓奪主,算是正正好好。
不過時間一長,賣這些的就有人以次充好,這二八醬的比例就倒了過來。
吃着過甜,也不好吃。
崔如英對楚玉珠道:“你就磨芝麻醬吧,我先問問有沒有小一點兒的磨盤。”
楚玉珠這麽大年紀的孩子愛玩兒也愛幹活,說讓她磨芝麻醬就磨芝麻醬,都不讨價還價的。
楚玉珠:“好呀好呀!除了這個呢?”
崔如英笑着道:“這個就夠你磨的了。”
崔如英問趙大娘,小廚房還真有小的磨盤,本是為了方便磨些香料果仁兒,因為用得不多,大的磨盤費勁兒,用小的正合适。
趙大娘把磨盤清理清理就給楚玉珠用了,白芝麻和花生小廚房也有,不過得炒熟了用。
這個倒是不費事兒,不過楚玉珠看着也躍躍試試,王大娘可不敢,“三姑娘,這個熱着呢,還是奴婢來吧。”
王大娘大鏟子一揮,很快芝麻就炒好了。芝麻先給楚玉珠,小磨盤放上,她先慢慢磨着,王大娘又去炒花生了。
炒完花生還得去皮,這個也馬虎不得。
炒熟做出來的醬更香,雖然麻辣燙簡單,可什麽都沒有,頭一次做也不容易。好在人多,崔如英看了眼,楚玉珠小心翼翼地往磨盤的眼裏掃芝麻,然後慢慢轉着,神色極其認真。
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磨芝麻醬這是功夫活,時間長了就累,等着楚玉珠的還有許多炒過剝了皮的花生。
崔如英對她道:“要是累了就喊我。”
楚玉珠笑了笑,“你放心,都交給我就是了,如英你快去忙別的吧。”
崔如英只記得這種活該交給大學生,沒想到還能交給小學生。看她玩得不亦樂乎,她也就放心了。
然後的活兒就簡單了,要想辣還得炒個紅油,用豆瓣醬和辣椒炒香,蔥蒜姜片也不能少。煮麻辣燙還需要用到牛乳,不過雖用這個,但煮出來不會有奶味兒。
其他各種香料紮成一個香料包,這樣麻辣燙的湯底才能多一股香辛味兒。
王大娘擅長做炒菜,也熬得一手好高湯。
小廚房平日做菜就能用到高湯,所以總備着。
崔如英聞着不比以後的濃湯寶差,反而因為用的都是真材實料,湯底更香醇也更清澈。
加過牛乳之後再加高湯,味道立馬就不一樣了。顏色也不那麽白,嘗上一口,鹹香微辣。
崔如英沒做太辣的,怕別人吃不慣。若覺得不夠辣,可以自己加些油辣子的。
然後需要準備的就是菜了,煮麻辣燙菜多肉少,多用葉子菜和土豆紅薯,這樣才能吸飽湯汁和麻醬。
麻辣燙最重要的是融合,別看菜多,每樣味道也不一樣,可煮在一起,都是湯味和辣味。
除此之外就得用豆皮兒、炸的豆泡、木耳菌菇等,冬天有凍豆腐放進去好吃。
面條也少不了,趙大娘擅長拉面,這個交給她就是。
她看小廚房還有羊肉,說道:“其實做丸子最好,不過費事兒,用羊肉也是能成。”
聽崔如英這麽說,王大娘道:“做丸子好說,我多做一些就行了,吃不完還能煮丸子湯。今兒有蝦有魚,就做一些魚丸蝦丸,對了,羊肉也做丸子還是?”
崔如英道:“都做成丸子吧,我再炸些素蘿蔔丸子,一起放進去才好吃呢。”
吃麻辣燙崔如英就愛吃各種丸子,王大娘做得肯定比用面和調料做成的海鮮丸子好吃。而素丸子在湯裏泡泡,會變得外酥裏軟,吃着尤其好吃。
這也是為何有人還愛往裏面放油條,酥酥軟軟,香辣醇香,比起油條泡豆漿還要好吃。
趙大娘二人聽着新鮮,再加上崔如英做的陸雲蓁都愛吃,就欣欣然在旁邊擇菜幫忙了。
人多也熱鬧,分到每個人手裏就不剩什麽活了。
崔如英忙着備菜洗菜,洗幹淨之後一樣一樣放到小盤子裏,楚玉珠看了一眼,真覺得這和過家家沒兩樣。
擺得真整齊真好看。
楚玉珠覺得,今兒不管好吃難吃,她中午肯定吃不少,自己做的,肯定全給吃完。
崔如英這邊在做底湯,她以前都是用火鍋底料炒,如今沒有,就得一邊調一邊試,頗有幾分大廚的樣子。
她覺得今兒做菜不一樣,以往做菜要麽為了賺錢,要麽為了吃飽,今兒有楚玉珠在,她覺得還怪好玩的。
嘗着做菜也有好處,味道能把控,不過做給別人吃,自然是嘗一口換雙筷子,這個肯定得講究。
鍋一直煮着,崔如英還試着煮了點菜進去,光這樣吃味道已經不錯了,香香辣辣的,若放了麻醬味道肯定更好。
楚玉珠聞着香味,手已經動不了了,站起來道:“如英,給我也嘗嘗吧。”
崔如英煮進去一片兒土豆,煮熟喂給楚玉珠,“你試試。”
土豆放在麻辣燙裏也好吃,楚玉珠吃完眼睛一亮,“辣辣的,好香呀。”
崔如英看趙大娘她們丸子也差不多了,便道:“等把花生醬磨好,就能做了。”
楚玉珠使勁點點頭,芝麻醬磨好了,王大娘刷幹淨磨盤,她又開始磨花生醬,一小勺花生就能出好醬,她聞着還怪香的。用筷子嘗了一口,芝麻醬有些苦,但花生醬微微甜。
也不知如英讓她磨這些做什麽?
磨得差不多了,楚玉珠問如英:“你看這麽多夠不夠呀?”
楚玉珠頭一回做這個,卯足了勁兒,一點懶都沒偷,磨了許多。
崔如英一看還不少,最上層油潤發亮,下面的醬粘稠。芝麻醬發白,花生醬顏色偏黃。
崔如英點點頭,“差不多了。”
楚玉珠方向磨盤揉揉手腕,跟着崔如英過去看她要做什麽。
八勺芝麻醬,兩勺花生醬,按照這個比例放一起,然後再調水放鹽、醬油和其他調料。
用水調過的芝麻醬更細膩,加了鹽糖等物之後,味道不僅有果仁兒的香氣。
而花生醬正好中和掉了芝麻醬本身的苦味,一大碗醬料擺在上頭,細膩好似綢緞,用筷子挑一下,也是慢慢從上頭流淌下來,楚玉珠又忍不住嘗了嘗。
這回味道不一樣了,很香很好吃,楚玉珠覺得這個她能吃小半碗,比以前拌菜用的芝麻醬好吃多了。
王大娘也嘗了嘗,“這個是不錯。”
從前小廚房做過芝麻醬燒餅,味道就不如這個醬好,二人對視一眼,不禁想到,崔小娘子的确有主意。
王大娘做得丸子也差不多做好了,這個靠案板功夫,不是剁碎的,而是拿刀背砸,還要砸上勁兒,否則肉丸子是散的,沒有彈勁兒。
肉餡兒放在虎口,一擠勺子一舀就是一個。
崔如英炸了些蘿蔔丸子,用雞蛋、蘿蔔絲、面粉調的面糊,熱油炸一遍,怕不夠酥又複炸一遍。
炸完丸子炸豆腐,倒也順手。
小廚房油也不少,丸子也不大,就是油亂濺,崔如英人小,容易被濺到,不過後頭趙大娘把活兒接了過去。
崔小娘子會做是會做,但畢竟年歲不大,熱油容易傷人。
魚丸蝦丸差不多也好了,二人做的時候直接給煮了。
魚丸白淨,蝦丸橙紅,還有羊肉丸子,煮出來也帶了些許紅色,不過顏色很淺,這些丸子盛進盤子裏還會彈起來。
剩下的就是做麻辣燙的最後一步,湯底燒開,丸子先下鍋,撲通撲通全放進去後慢慢煮着,本來就是熟的,很快就浮了起來。
然後放面條、土豆、豆片、菌菇這些,等煮得七八分熟再放葉子菜。
葉子菜稍微燙一下就夠了,崔如英看這就已經一大鍋了。
最後她放的素丸子,下鍋一滾,也不用再開鍋,熱湯燙一燙也就行了。
麻醬淋上,再來一大勺油辣子,放少許醋和糖,淋上蒜水,一盆麻辣燙就做好了。
這個東西煮的時候就能聞到香味兒,現在看香味兒更濃郁。王大娘看這裏面有麻醬和油辣子,各種菜和丸子,雖然中間也有面條,可畢竟和平日裏做的湯面有所不同。
味道聞着也不太一樣。
二人在崔如英煮這個的時候還做了些炒菜,主子吃飯光吃麻辣燙不成,反正多準備沒壞處,哪怕不吃呢,也能她們這些下人吃。
外面雨還下着,天并未放晴。
不過從小廚房到正屋并不遠,丫鬟們一手打着傘,一手提着是盒魚貫而入,還有丫鬟端了數個白瓷大碗過去。
孫惠茹在屋裏,心中滿是好奇,連做針線活的心思都沒了。
楚玉珠二人出去的時候,她還問陸雲蓁崔如英到底要做些什麽。
陸雲蓁也不知道呀,她笑着答道:“每回做的都不一樣,只有看了才知道是什麽。”
孫惠茹道:“那我可更好奇了,說起來,這還我第一次吃玉珠做的吃食呢。”
雖然楚玉珠本意是為了玩兒,也不是她一個人做的,可做母親的,女兒忙活一點兒她也高興。
陸雲蓁道:“以後日子還長呢,二嫂還能吃到別的。”
想想孫惠茹剛剛說的話,陸雲蓁臉上的笑意黯淡了些。
二人說着話,丫鬟便進來傳飯,白瓷盆端上桌,然後又有人把麻辣燙盛到碗裏。
陸雲蓁看着什麽都盛些,四碗很快擺好,她道:“吃飯吧。”
四人坐一桌,崔如英和楚玉珠也從外面回來了。
楚玉珠蹦蹦跳跳的,“母親,你快看看,上頭的醬是我磨的,快嘗嘗好不好吃!”
孫惠茹自然捧場,“聞着就香,快坐下吧,這個不用嘗就知道,肯定好吃得不得了。”
陸雲蓁道:“你們也快坐下吧,累了嗎。”
崔如英搖搖頭,“我倆做得簡單,倒是不累。”
二人去小廚房了有一個時辰,若非陸雲蓁攔着,孫惠茹非得去看看的。
崔如英嘗來着,知道味道不錯,道:“三娘子快些吃吧,這個若放久了,裏面素丸子和面就不好吃了。”
孫惠茹道:“快吃快吃。”
四人坐好,其他菜也擺好了,崔如英先喝了小口熱湯。
再嘗麻辣燙的湯已經嘗不到最開始高湯時的醇香了,反而是混合了醋、油辣子之後的味道,舌尖帶着些許麻醬的香和花椒的麻,蒜的味道在其中并不重,嘗一口,湯底香濃,勾人霸道得很。
不過崔如英細細品嘗,也能嘗出些許骨湯肉香來,若沒這高湯,肯定沒有現在這的味道。
說着簡單,可想想這一鍋麻辣燙耗費的東西,也很難難吃了去。
崔如英每次吃麻辣燙,都是先吃素丸子,這個在湯裏泡過,最外面還脆着可是裏面已經吸足了湯汁,吃着酸酸辣辣,再裹一圈麻醬,比剛炸出來的時候還香。
然後吃豆泡,咬一半,剩下一半再放湯裏浸浸,吃到嘴裏香辣多汁。
崔如英吃得眼睛都眯了起來,外面雨聲陣陣,豆泡酸酸辣辣的,熱湯入肚,她腿忍不住晃了晃,好吃,這個天吃這些是真的好。
孫惠茹本來還想這麽一鍋,聞着倒是香,可是東西雜亂,味道都串一起了,不一定會好吃,嘗了一口,沒想到比她想得好吃多了呢。
孫惠茹最先吃的菜,菜葉子軟爛恰到好處,顏色是脆生生的綠色。那芝麻醬醇香濃厚,後頭的調味也不錯,酸辣燙口,的确熱乎。
又嘗嘗其他菜,那些丸子豆皮兒之類的,各種食材本身味道不同,可吃起來除了本身些許的差別外,都是一樣的。
孫惠茹說道:“這個不錯,如英,你是怎麽想出做這個的?”
崔如英面不改色地胡謅,“二娘子可見這一鍋什麽都有,我家從前也吃過,但是是因為從前家裏想不出吃什麽,弄大骨頭湯煮一煮家中剩的菜,然後拌上醋和油辣子,芝麻醬醬放得也沒現在這麽多,不過味道吃起來還不錯。在家中簡陋,可我還記着一家人坐在一塊兒吃這個的時候。”
高湯煮菜,那不就是開水白菜。再加上油辣子等調味,能不好吃嗎。
崔如英再回家自己做,肯定也做不出這個味道來。
孫惠茹一臉贊賞,“家中團聚和睦,就是最難能可貴的了。”
陸雲蓁笑了笑,“二嫂說得是。”
陰雨天就想吃點熱乎的,丸子不錯,彈牙爽口,沾最上面的麻醬和湯汁,更添風味。
倒也讓人忘了許多煩心之事。
楚玉珠只顧着吃,什麽都沒說。
孫惠茹看了也驚奇,雖然這個年歲用不着丫鬟喂,可哄着總要的,今日卻沒有讓人勸,自己吃得極香。
弄嘴角了也會拿帕子擦擦嘴巴,孫惠茹都沒見女兒何時這麽乖巧過。
楚玉珠從來沒吃過這樣口味的,吃時酸辣可口,喝着湯也香,那些不愛吃的菜一筷子一筷子全送進嘴裏,丸子她最喜歡,而素丸子更是,吃着比肉的香。
再加上芝麻醬是自己磨的,楚玉珠覺得她自己得吃三碗,才對得起上午辛苦勞作。
做這些可真有意思,她自己也能做出這麽好吃的菜來。
雖說只幫了點小忙,但如英都說了,她做的這步,用畫龍點睛之用。
楚玉珠都不想上學去了,她想天天在小廚房做飯。不過她雖然年紀小,但也知道這話說不得,若是她母親知道了,怕是又要說罵她了。
一頓麻辣燙吃完,崔如英又被楚玉珠邀請去二房玩兒。
她從未去過,都是楚玉珠來燕歸堂。
這種事她忍不住看陸雲蓁,陸雲蓁點點頭,“去吧,不過別回來太晚了。”
孩子嘛,多出去轉轉玩玩也好,但下雨天,早些回來得好。
陸雲蓁在心裏算了算日子,今日五月初二,離大房母女被禁足已過去了半個多月。
錢夫人前兩日對她說,雲小娘這幾日總來正院請安,日日不落,偶爾也會當着錢氏的面和安定侯說趙婉芝楚玉娴母女已經知錯了,這些日子趙婉芝在佛堂日日禮佛,而楚玉娴讀書上進。
能知錯就改,也該給個改過自新的機會,而且本意就是讓母女二人明白做錯了什麽,不如早些放出來。
錢氏和陸雲蓁說道:“我聽人說,這些日子大房在朝堂很得臉,大公子練字讀書也不錯。”
怕是真要放出來了。