第17章 栗子、火腿、香菇丁還是口蘑丁？
第17章 栗子、火腿、香菇丁還是口蘑丁？
包恒一行人迷醉在排骨蓮藕湯火山般噴發的香氣時, 餘香也波及周邊。
一個食客吸了吸鼻子，猛地擡頭：“什麽味道？”
“那是排骨蓮藕湯？怎麽那麽香？”
“不知道，不過飯館裏賣的, 價格我也在菜單上看見了，還不便宜, 肯定不能跟自己家做的一個味。”
立刻有人叫來辛歡。“那個蓮藕排骨湯還有嗎？給我也來一份。”
辛歡搖頭道：“已經售罄了，炖湯時間久, 今天就只有這麽幾份。”
客人們一臉遺憾，也只能接受現實, 不過依然戀戀不忘：“真是怪了, 光是聞着就覺得香死了, 嘗一口那還了得。”
蓮藕排骨湯确實沒有什麽花哨的地方, 主要食材也只是蓮藕和排骨而已，不過排骨用的是新鮮直排和臘排骨一起煨炖。
臘排骨肉質緊實, 紋理清晰, 帶着恰到好處的油脂和煙熏的香氣, 最适合用來炖湯。
臘味制作時間久，準備推出這道湯品時現做可來不及。飯館裏現在用的臘排骨是南荼聯系了曾經給南來飯館供過貨的專做臘味的人家。
這家人做的臘味是經過南元海多年檢驗過的, 只要用到臘味, 南來飯館就只有這麽一個選擇。這次南荼也提前嘗過樣品，品出這麽多年那股味道分毫未改, 這才下了訂單的。
他們家的臘排骨用的是跑山的土豬排骨, 先在大鐵鍋裏混着花椒和鹽一起慢炒, 炒上幾個小時都是有的, 等晾涼了再用秘方進行腌制, 價格貴還出品少，不是南家和他們有交情, 今年還勻不出這些賣給南荼呢。
對于南荼這樣的廚子來說，這家的臘排骨有一個明顯的好處——鹽度低，卻又格外的香。臘味有一個缺點，就是在腌制時經過調味，味道還很重，一旦拿捏不好鹹度，加到菜裏就破壞了原本的平衡。
現在看來，這臘排骨加得是恰到好處。
“南荼姐，”包恒幾人走後，辛歡一溜煙地小跑過來，“好幾個客人都想要蓮藕排骨湯，聽到今天售罄很遺憾，讓我來問問改天能不能預定。”
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南荼想了想道：“可以預定，不過不要選在明天，明天閉店一天。”
南荼決定休息一天。
搞餐飲店很累，最近生意比較好，錢是賺的多了，人也怪累的。給自己放一天假放松一下。
這麽一想，她就在朋友圈宣布了這個消息。
現在有不少常來的食客主動要加南荼的好友，一是方便預定菜品，二是因為南荼經常調整菜單，她是自己到菜市場買菜，會根據每天遇到食材的新鮮度選材料，出菜單，有些老客人想吃的菜品當天未必會上。南荼定下菜單後發在朋友圈裏，也免得客人白跑一趟。
這個朋友圈一發，原本預備到南來飯館吃飯的客人一片哀嚎。
“明天不開門嗎……我現在每天的動力就是去南來飯館吃飯。嗚嗚……”
“+1，白天上班賺的窩囊費就是為了晚上能吃到老板做的菜，感覺自己這才是活着。算了，明天先死一死。”
更多人表示理解：“老板好好休息！”
“南老板又不是鐵打的，休息好才有精力研發新菜。”
挑選幾條留言回複後，南荼單獨找上喬大爺。他早幾天訂了明天要到店裏吃八寶豬手，現在飯館不太方便，南荼打算問他是取消訂單還是推遲。
“取消幹嘛？我一個退休老頭一天到晚也沒有什麽正事做，多長時間我都等得起，更別說推遲一天了。南荼啊，你休息一天夠嗎，多放幾天假沒事，可別累壞了身體。”
喬大爺深知竭澤而漁的道理，南荼可千萬別累倒了。
南荼：“不會的，喬爺爺，那您後天中午到店裏吧，我給您做八寶豬手。”
喬大爺樂呵呵道：“那我可是有口福了。你爺爺那時候就不愛做八寶豬手，三催四請也不答應，得虧他把廚藝傳給了你，我才能吃上這一口。”
南荼想起這個也不禁失笑：“八寶豬手要把整只骨頭拆出來，釀入各種配料，先蒸再紅燒，工序複雜，原材料又不貴，我爺爺覺得都是鄰裏街坊，不願意賣高價，再說賣了高價也沒有多少客人買賬，當然不願意做了。”
不過有人點名要吃，又能接受南荼開出的價格，她還是願意做給客人吃。
有些菜長久不做，就算菜譜還記得，有些關鍵步驟的小技巧也要忘光了，南來飯館裏的菜品經常推陳出新，也不是沒有這個考慮。
喬大爺覺得南荼很是通情達理。
他知道有人點菜吃，盤子一端上來就數着裏面的材料算價錢。合計完就說這道菜原材料價值幾何，賣價又是幾何，店家大賺多少多少。也不想想自己做有沒有這樣的風味，又看不到廚子費了多少工夫。
手藝菜賣不上價，自然沒人願意做。
所以現在才有各種堆砌名貴食材的大餐，考驗廚子本身技巧的菜品卻越來越少了。
為了以後還有機會吃上這一類美食，他贊許道：“你只管标價，識貨的人自然會買賬，不識貨的只能說沒有這個口福。标個不相稱的低價，這才是糟踐你的手藝。”
喬大爺還給南荼講了一段他的親身經歷。
好幾年前，喬大爺的心頭好是一家小餐廳的魚頭豆腐，做的那叫一個焦香味美，店面雖小，平日也是座無虛席。可喬大爺吃過一次再去，卻被老板告知魚頭豆腐這道菜就此下架不做。
後來才知道，有一次店裏來了七個人，只點了這麽一道菜，拼了兩張桌子，連魚頭豆腐裏的湯汁都一滴沒剩，全拌進米飯裏吃了個精光。
老板一算賬，這是要賠本啊！店裏也不差這一道暢銷菜，于是趕緊把菜下架了。
喬大爺苦口婆心，勸說老板既然是出于成本原因，不如提價再上架，老板不肯，不想讓客人以為他是為了漲價才下架這道菜，平白壞了名聲。
老板還對喬大爺說，客人吃飯付了錢，當然是沒錯，一家老小生計在這，他作為老板必須把控成本，所以也不能怨他。那就只能怪這道魚頭豆腐實在太下飯，既然是菜的錯，從此下架就行了。
只剩下喬大爺為魚頭豆腐喊冤，合着太好吃還有錯了，他還想吃啊，有沒有人來管管他！
所以看見南荼店裏的定價比其他飯館高，喬大爺一直都是支持的，有些人的手藝就值得高價。殊不知他去什麽幾顆星的餐廳，一小塊魚肉，幾棵草也能賣四位數，南荼怎麽就不能定價高點了？
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說休息就真的只是休息。
南荼在家裏躺了一天，除了吃飯和上廁所就沒下過床。美好的一天一眨眼就過去了。
她不由得感嘆奮鬥果然是反人類的，躺平才是永恒的追求。
可惜第二天還得早早起床。
到了店裏，發現辛歡利用這一天時間給店裏來了個大掃除，裏裏外外幹幹淨淨，連桌子都锃亮反光。
“說好了咱們兩個都趁這個機會休息一下的。”南荼無奈道，“平日裏你就夠忙了，現在飯館裏這個工作量，也就你還願意幫我。我在想要不要再招幾個人。”
辛歡聽到南荼要招人，先是心裏一慌。很快就反應過來南荼并不是不要她了，而是覺得現在飯館裏生意太好，想給兩個人都減輕點負擔。
“我倒是不累，在這裏工作比殺異獸輕松多了，而且沒有危險。”還有聞所未聞見所未見的美食吃。員工福利拉滿了好不好，傻子才會嫌棄這份工作不好。
招人這件事還真的要提上日程了，南荼思索起來。辛歡剛來飯館的時候條件特殊，南荼手裏一枚晶核都沒有，工資這碼事就略過了，只說食宿全包。
後來漸漸有了傭兵到店裏吃飯，貢獻了不少晶核，南荼拿出其中一部分讓系統兌換成了錢，剩下的是要給辛歡發工資的。
可是她剛提這事，辛歡就反應激烈地拒絕了，直言南荼救過她一命，還提供這麽好食宿條件，不需要再給多餘的東西了。
南荼當然不會這麽想。誰會不需要錢財傍身？辛歡當時手裏要是有積蓄，就不會迫于生計匆匆加入一個不靠譜的傭兵隊，最後被抛棄在沙漠裏。辛歡現在覺得晶核不重要，是因為她的生活圍繞着南來飯館轉，晶核花不出去，自然沒有價值。
所以盡管辛歡堅決不要晶核作為工資，南荼也悄悄替她攢着，等有一天辛歡要離開，她就把一直以來的工資一股腦給她。
現在又回到了招人這個問題。飯館這個情況，肯定是在末世位面招人更方便，至于合适的人選，南荼暫時還沒有頭緒。
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中午的時候，客人漸漸多了起來。喬大爺也興沖沖的來吃他心心念念的八寶豬手，不過身後還跟着一個小尾巴。
是喬大爺女兒的朋友，杜小楓，一位美食專欄作家。
這個組合本來是有些奇怪的，不過考慮到杜小楓的職業，一切都順理成章了。
杜小楓這次來江姚市，就是想體會當地的風土人情，外加給自己的美食專欄找些素材。
于是她立刻想到了朋友喬俪，喬俪曾經玩笑着說她父親簡直是個民間美食家，江姚大大小小的餐館沒有他沒去過的，等杜小楓來江姚，直接找喬大爺推薦餐館就行。
于是杜小楓真的來了，見喬大爺确實見解獨到，甚至連民間美食的發展都如數家珍，還準備給喬大爺寫一篇訪談。
正談起有哪些餐館值得推薦，喬俪突然走過來，單刀直入：“爸，你中午去吃八寶豬手？”
喬大爺臉上閃過一絲慌亂，含糊道：“是、是嗎？好像是訂的今天的位置，我跟你提過這事嗎？”
喬俪見真的套出話來，得意道：“不是你說的，是聽你的寶貝鹦鹉說的。要不是你一直對着它念叨，它能學會？”
喬大爺臉上閃過一絲懊悔。小寶貝太聰明也不是好事，瞧瞧，今天這不就壞了他的事嗎？
他佯裝鎮定道：“錢都付了，菜也做了，我不去吃，難道要讓人家倒掉？這麽浪費糧食我晚上都睡不着覺。”
父女倆之所以你來我往暗自交鋒，問題還是出在今天這道八寶豬手上。
聽聽，八寶豬手，又是豬手、又是糯米，一邊是油膩一邊是不好消化，樣樣都不适合喬大爺這樣的老年人吃。淺嘗辄止就算了，可是喬俪心裏清楚，遇到心儀的美食，喬大爺不小心吃撐是常有的事。
可是自己一會兒還有事，沒法監督父親少吃，該怎麽辦呢？
她視線轉向好友杜小楓，靈機一動：“小楓也特別喜歡吃八寶豬手，爸，你帶她去吃飯吧，正好你們邊吃邊聊，更有氛圍。”
杜小楓遠來是客，喬大爺總不能自己吃獨食吧，一個人吃太多，兩個人吃就正好。
一旁的杜小楓張口結舌。她對吃豬手只是平平，嫌油膩。
喬俪把她拉到一邊低聲道：“這個餐館就是我爸最近的心頭好，味道肯定差不了，正好你去品鑒一下。我還有個事要托付你，別讓我爸吃的太多，尤其是那道八寶豬手。”
好友這樣說，杜小楓這才同意：“行，豬手吃不完我讓人打包。”反正不讓喬大爺全吃不就行了。
來的一路上，連杜小楓都能感受到喬大爺的那股雀躍，簡直就和家長帶着去買糖的孩子一樣。
“喬叔叔，這家飯館就這麽好吃？”
喬大爺眉飛色舞：“那是，十多年前我就是這家飯館的常客，中間有一些波折，幾年都沒吃到，還好店又重新開起來了。”
十多年前啊。杜小楓心道，那可是個老店了，她腦海中立刻浮現出一個充滿刻板印象的餐館主廚形象。中年男人，腦門油亮，身材矮胖，毛發稀少——這是她多年美食專欄作家的經驗之談，好些廚師常年在竈上煙熏火燎，身上連汗毛都不長。
喬大爺心中也不自覺地将曾經的南來飯館與現在的對比，在經驗上，南荼比起她爺爺是差了一截，這是沒辦法的事。但這孩子有巧思，自己也願意琢磨，手藝和天賦甚至有趕超南元海的趨勢，彌補經驗這點短板是遲早的事。
喬大爺來的準時，八寶豬手剛剛做好。為了配這道豬手，喬大爺又另外要了一份涼菜，一份例湯，也很快上桌。
八寶豬手看起來平平無奇，濃油赤醬的一盤，為了方便夾取切成了一小段一小段，只是依舊是整只豬蹄的形狀，叫人看不出內有乾坤。
喬大爺不愧是老饕，訂了八寶豬手，配的菜也恰到好處。
一道蔬菜魚片湯，先用魚片燒個清湯，再用肉丸提鮮增味，最後加蔬菜汆涮，清淩淩的一碗。一碟涼菜拌雙脆，海蜇皮和白蘿蔔切絲，爽口清脆，還沒吃就覺得清涼。
杜小楓對豬手沒太多興趣，正斟酌着要不要再多點道菜。喬大爺已經熱情邀請她來嘗嘗這道八寶豬手。
“好，我嘗嘗。”她勉強露出笑容，暗想如果吃了一嘴糊嗓子的肥油，該想個什麽借口謝絕喬大爺的熱情推薦呢，說自己在減肥？還是吃藥有忌口？
腦筋活動着，筷子已經遞到了嘴邊，杜小楓張嘴咬下，略一咀嚼，臉上的表情稱得上五彩缤紛，當即向桌上這盤八寶豬手投向了詫異的眼光，這真的是她印象裏的豬手嗎？
所有的骨頭都小心剝離，不只是幾根主幹，細枝末節都填塞的滿滿，讓軟爛的豬手仍舊成型。
填進去的是以糯米為主料的八寶餡，筍幹、火腿、栗子，還有些杜小楓辨認不出來的食材，都切成細碎的小丁。吃上一口，外面那層皮肉仿佛肉凍似的入口既化。油潤已經滲進八寶糯米餡中，呈現出一種剔透的蜜褐色，卻一點也不膩。
感覺氣氛有點不對，擡頭一看，喬大爺筷子根本就沒動過，端正的坐着把杜小楓變化的表情都收入眼底，這是早就看出杜小楓小看了這道菜，等着看她被震住的一幕呢！
杜小楓假裝惱道：“喬叔叔！你是不是早等着看我笑話？”早看出她小瞧這道八寶豬手，卻故意不提醒她，還好她沒有出言貶損什麽，否則現在不知道要丢多大的人。
喬大爺卻說：“這個經歷好，可以寫進你的文章裏。”
他這才美美品鑒起來，還饒有興趣的去分辨八寶裏的食材。“栗子、火腿、香菇丁還是口蘑丁？不對，都沒有這種鮮味……”
有一味食材怎麽也嘗不出來，勾的喬大爺抓心撓肝。而杜小楓早已經忘了剛才出的糗，拿筷子的時候就沒停過。吃幾塊豬手，再喝一口清鮮的魚湯，夾一筷子拌雙脆清口。
她這是奉了喬俪的“聖旨”而來，和喬大爺搶起八寶豬手理直氣壯。
邊吃還邊有感想，難怪喬大爺喜歡八寶豬手，因為口感軟糯毫不費牙，最适合老年人了。其實不止是老人，做菜做成這種滋味，哪個年輕人能拒絕？愛美食之心，人皆有之。
喬大爺還在琢磨到底是香菇丁還是口蘑丁。一個身影悄然出現在他身後，揭曉謎底。
“是牛肝菌。選肥厚的柄切成丁，口感最好。”八寶到底是什麽其實沒有定論，有加青豆、豬肚、幹貝的，也有加蝦仁和海參丁的。有時還會按照季節加一些時令的東西，比如南荼這次就加了芡實和牛肝菌。
“原來如此！”喬大爺恍然大悟。
八寶豬手和八寶鴨、炮豚有些類似，用的都是封閉調香的方法，而且是用原料包裹其他原料，這種方法能豐富菜肴層次，調和味感，同時還一定程度上密閉了香氣。
也就是為了吃起來方便，上桌前就切好了，否則剛破開豬手的時候，不知道香味要怎麽四溢開來呢。
這倒是個遺憾，喬大爺就說：“下次再訂八寶豬手，只管整個端到桌上，我自己來切。”
南荼鐵面無私：“短時間是別想了，您血脂還好嗎？”
喬大爺表情讪讪，可還記得杜小楓在一旁，向她介紹道：“這是南來飯館的老板，也是當家主廚，南荼。”
杜小楓一晃神，從進入這家飯館起，讓她驚訝的事就一件接着一件。這是今天這道菜的主廚？太年輕了吧！
她心裏覺得荒謬，難道網上那個應屆畢業生，但有十年工作經驗的笑話成真了？
看出她的想法，喬大爺補充：“原來的南來飯館是南荼爺爺開的，我也沒說主廚沒換人啊！”這才對嘛，原來是代代傳承，杜小楓再看南荼，杜小楓帶上一絲敬意，果真是年少有為啊。
素材再+1。
又想了想，杜小楓明白了，喬大爺雖然讓她在八寶豬手上栽了個跟頭，卻也沒故意讓她掉另一個坑。要是在杜小楓還沒嘗過南荼的手藝時就向她引薦，估計杜小楓除了要犯下以名取菜這個錯誤，還要再擔一個以貌取人！
為了多收集素材，杜小楓特意等到中午的客人都散了，南荼閑下來，才詢問能不能将南來飯館兩代人經營的故事寫到她的美食專欄裏。
南荼想了想，才說：“當然可以，但請務必在從前的南來飯館上多多着墨，至于現在的南來飯館，不必提到具體位置。”
杜小楓奇怪：“這不也是為飯館宣傳嗎？我怎麽說也是有點小名氣的……”
“就是這個考慮，”南荼解釋道，“您看，我們飯館地方就這麽大，借着您的影響力突然來了一大批新客人，老客人就沒處可去，再說現在店裏的人手也不夠，招待不了太多客人。”
名人的宣傳确實會帶來肉眼可見的效益，後續的影響卻說不上是好還是不好。如果店裏總是大排長龍，陪伴南來飯館一路從艱難走過來的老客人吃不上飯，久而久之就不來了。新客人又是一時興起，雖然有一些能轉化成常客，更多的卻都散了。
到時候老客人走了，新客人又不來，南來飯館豈不是一朝回到解放前？
而且新客人爆滿，南荼更沒法接待位面客人，系統又要鬧了。
杜小楓一臉贊賞地看着南荼，年紀輕輕能對飯館的前景看的這麽清楚，不迷失在眼前的利益中，難怪能把飯館打理的紅紅火火。而且在她看來，南荼未來的成就應該遠遠不止這一家飯館。
那她只好犧牲下自己的臉面，多多寫些自己在南來飯館種種“真香”的經歷了。
