第43章 薄、嫩、酥、香，空口吃完全沒有負擔
第43章 薄、嫩、酥、香，空口吃完全沒有負擔。
幸好其他菜上的快, 否則這三個人真要先把飯全吃光了。
剩下的菜分別是南記烤鴨、鹵牛肉、豆腐夾、拔絲蘋果和湯品雪梨煲豬展。
南記烤鴨，一聽就是招牌菜，沒什麽猶豫的, 三個人的筷子齊刷刷伸過去。
筷子與烤鴨一接觸就感到不同，烤鴨的外皮異常的輕薄酥脆, 仿佛筷子略一使勁，就能碎裂開一樣。
仔細一看, 好像是脆皮的做法，玻璃糖紙似的烤鴨皮在燈光的照耀下簡直能映出人影。
趙煜祺一口咬下, 烤鴨皮的口感簡直像琥珀糖一樣, 瞬間發出一聲細密的脆響。怎麽能這麽酥, 這麽脆？
這烤鴨一看就是一出爐就上桌了, 鴨皮咬碎後，鴨肉裏的熱氣立刻順着縫隙瞬間湧上來, 帶上來醞釀已久的濃香。薄薄的一層鴨肉細嫩無比, 咀嚼間不見滿溢的油脂, 只有醇厚的肉香，還帶着一絲若有若無的甜。
他忍不住說：“這跟我以前吃的烤鴨都不一樣, 空口吃一點都不膩！肉嫩得要化開似的, 一點鴨子的腥膻味都沒有。”
兩位長輩都表示贊同。
石凱看了鴨腿的大小，猜測道：“我們點的是整只鴨子, 剃下來也就這麽一方盤, 應該用的是鴨齡不大的鴨, 肉才能這麽香嫩。”
他又夾了一塊肉, 才看見旁邊還放着兩碟蘸料, 剛才大家都顧着嘗鮮，根本就沒注意到這兩個小碟。
要以他剛才吃過一塊原汁原味的鴨肉來說, 這鴨子從選料到做法上都避開了油膩濃重，與需要很多配菜解膩的烤鴨是兩個路子。
如果用豐腴來形容石凱吃過的其他烤鴨，那最适合南記烤鴨的形容詞就是清秀。薄、嫩、酥、香，空口吃完全沒有負擔，反而能品到純粹的肉香。
不過既然準備了蘸料，一定有它的道理。石凱蘸了蘸那碟是看起來是椒鹽的，送進嘴裏。
他這塊是鴨腹的肉，肉塊稍大，皮與肉之間本該有一層脂肪，此時竟全被烤淨，吃着清清爽爽，又因為蘸了南荼秘制的椒鹽，吃着鹹香酥麻，成倍的放大了鴨肉的濃香，讓石凱忍不住眉飛色舞起來。
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趙鵬濤蘸了另一種蘸料，看着像是甜面醬，算是烤鴨的标配搭檔了。剛嘗到滋味趙鵬濤就低頭确認了一下，沒蘸錯啊？！
原來這不是甜面醬，是青梅醬。青梅用鹽水泡過以後，去核留肉，再加糖腌制成醬。這種醬能激發出梅子特有的清新酸香，不苦不澀，不僅适合配烤鴨或者燒鵝，連蒸排骨、燒魚都可用來解膩去腥。
入口後舌尖先嘗到濃郁的梅子醬的酸甜，緊接着與刷過蜂蜜後烤制的鴨肉交融在一起，為烤鴨增加了一種獨特的韻味，清爽得像夏日的一道涼風撲面而來。
趙鵬濤道：“我以前可沒在南來飯館吃過這道烤鴨！”老南來飯館拆遷之前，他也是常客，烤鴨南元海做過，風味卻和今天吃到的迥然不同。
這道烤鴨是南荼最近琢磨着改良的做法，從前的南來飯館沒上架過，也不怪趙鵬濤沒吃過。
店鋪重新裝修後，廚房的面積擴大了一倍還多，有了空間，南荼立刻添置了幾個烤爐，用來做烤鴨。
現代人的生活條件越來越好，大口吃肉已經不是什麽難以滿足的願望，肉吃多了反而覺得油膩，尤其是烤鴨，第一口驚為天人，第二口暢快滿足，吃到四五六口時，再一看，筷子已經停了。
烤鴨做成什麽味道，能讓大家吃了一塊還想吃，空口也不膩呢？南荼改換過好幾種方案，試錯過數次，終于摸索到了一種比較有普适性的烤鴨風味。
比起肥而不膩，南荼更想追求的是不肥不膩，皮脆肉嫩，只要有肥油，烤鴨不可避免的都會油膩，只是早晚的事。因此她放棄選擇那些體格健碩，脂肪豐富的肉鴨，選擇脂肪并不厚重的麻鴨，只選個頭在一公斤上下的，肉質才足夠嫩。
烤時刷上蜂蜜和豬油做的脆皮水，烤出來的鴨皮色澤紅亮，烤幹後的蜂蜜略微焦糖化，更加香脆，吃在嘴裏會有玻璃一樣爆開的爽脆口感。
然後是工藝的選擇，明火和暗火各有長處，明火能催發出鴨子的油脂香氣，比較常見，卻不适合南荼的烤鴨，她選的鴨子斤兩小，油脂薄，容易烤得幹柴，讓前面的一系列考量都前功盡棄。
于是她改用暗火，用燃盡的荔枝炭餘炭和燒熱的爐壁半烤半焖，兩斤的鴨子剛好能烤熟，最好在炭上放一把松針，有一種悠遠的清香。
這樣烤出的鴨子果然讓人滿意，連鴨胸肉都沒有一絲幹柴感，配上南荼拿手的椒鹽面和青梅醬，胃口大的人能把鴨子從頭吃到尾，一整只都下肚，一點都不覺得膩。
在請來不下十個不同口味不同年齡段的人品嘗烤鴨，得到了一致好評後，南荼決定，這道南記烤鴨以後就是南來飯館的常駐招牌菜品。
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這頓飯吃得趙鵬濤三人十分餍足，每道菜都各有滋味。
鹵牛肉切成薄片，鹵成油亮的褐色，切面裏透明的牛筋若隐若現，嚼着滿口生香；豆腐夾煎的酥脆金黃，內部的餡料調制的十分鮮美；拔絲蘋果裹着蜜色半透明糖衣，夾起來時纏着絲絲縷縷的糖絲，蘋果清甜，糖衣酥脆；雪梨煲豬展清潤香甜，除了菜名上的兩種食材，還加入了海底椰、麥冬、蓮子、無花果，營養滋補不說，還炖出了食材裏自然的鮮甜。
可給石凱留下印象最深的還是那道南記烤鴨。
這次三個大男人分一盤烤鴨，點菜前還以為會剩下不少，都什麽年代了，誰還貪那一口肉吃？一人吃兩塊嘗嘗味兒就不錯了，沒想到根本不夠吃，以後要是再來，三個人至少得吃兩只才過瘾。
不對，石凱反應過來，他為什麽還要和這兩個人一起吃？根本搶不過這父子倆，好幾道菜他正在興頭上，還沒吃夠，再去看的時候盤子就空了。
等改天叫上他老婆來，再多點幾道菜嘗嘗鮮，石凱一邊這樣想，一邊也不打算吃獨食，準備打包一份最滿意的南記烤鴨帶給老婆嘗嘗，讓她也見識下南荼的手藝。
服務生熟稔地拒絕他打包烤鴨的要求，這番話今天一看就沒少講：“不好意思客人，南記烤鴨數量有限，今日已經售罄。而且溫度會影響烤鴨的風味，我們更推薦堂食呢。”
味道這麽好，賣的火爆也能理解。仔細想想，烤鴨還真屬剛出爐的時候最好吃，那股熱氣把肉香一烘，那滋味……不能再想了，再想口水就出來了。
打包以後鴨子也涼了，那玻璃紙一樣的鴨皮也捂軟了，可真是暴殄天物。石凱只好另選別的菜打包。
趙煜祺一指菜牌上的鹵牛肉，道：“石凱叔，還有比這更适合打包的嗎？鹵牛肉本來就是冷吃，一點都不影響風味。剛才咱們也嘗過了，鹵的真好，肉質又糯又密實。”
說到這，一邊的趙鵬濤捕捉到了“牛肉”“冷吃”兩個關鍵詞，又想起兒子給他帶回來的那兩斤冷吃牛肉，可真是越嚼越有滋味，就是只有那麽一點，再怎麽省着吃，幾天也吃光了。剛吃完那幾天，他連裝冷吃牛肉的袋子都沒舍得扔，時不時還拿出來聞聞。
後來越聞越饞，南荼還因為裝修店鋪不營業，實在是買不到，這才把袋子扔掉了。
于是趙鵬濤問服務生：“你們老板不準備做點冷吃牛肉嗎？我看菜單上沒有。”
服務生哪做得了南荼的主，依然面帶微笑道：“好的，我會和老板說，有客人提議增加冷吃牛肉這道菜。”
趙鵬濤仍不安心，南來飯館的客人多了去了，是誰在這點菜南荼都要聽的嗎？還是提建議的人多一點，說不定更有用。
他把兒子和石凱往前一推：“你說你們也想吃冷吃牛肉。”
趙煜祺點頭：“我确實想吃。”
石凱道：“我建議什麽，我根本沒吃着冷吃牛肉啊！”聽這父子倆說，他們吃着從南來飯館買來的冷吃牛肉吃的正香的時候，他還在醫院裏受罪，這都沒人帶點給他嘗嘗，太不厚道了！
趙鵬濤：“你不建議更吃不到。”
石凱一想是這麽回事，趕緊和服務生說了。
等出了飯館大門，石凱才想明白自己剛才的那種不對勁的感覺來自哪。“你倆又不是不認識老板，跑這和服務生反映什麽？”
搞得他也傻乎乎的跟着一起。
南來飯館新裝修的店鋪還是從老趙這買的，前後兩個店的房東都是趙家，這關系能不好嗎？想吃冷吃牛肉那還不是一句話的事。
都怪他今天中午吃的太多，肚子一飽腦子都跟着糊塗了。
趙鵬濤道：“那怎麽行，南荼從我這裏把店鋪買過去，我已經不是飯館的房東了。我現在是南來飯館的客人，就按照客人的流程來。”
他要真找上南荼，那不成倚老賣老了。冷吃牛肉倒是吃上了，臉也不要了。
這倒是，趙家和南家能交好這麽多年，就是因為互相親近，又有分寸感。
聽父子倆念叨了一路這冷吃牛肉有多好吃，石凱抓心撓肝一樣，偏偏他一口也沒吃過，連回憶都沒得回憶。
也別等下次了，等明天他就和老婆一起來吃飯。再點一份南記烤鴨解解饞，也和服務員強調一下能不能增加冷吃牛肉這道菜的事，誰還不是個客人了？
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一聽說南來飯館重新開業，俞青和楊新知夫妻倆中午急匆匆趕來。
店裏人頭攢動，座無虛席，俞青急得抱怨：“我都說要早點來了，南來飯館總算又開業，人一定不少，你還磨磨蹭蹭的。”
楊新知安撫她：“等會位也不耽誤什麽，我也不是磨蹭，那不是單位臨時有事拖了一會嘛。”他們是今天才知道南來飯館重新開業，急哄哄地就來了，把中午原本的計劃都取消了。
新的南來飯館比原來的桌椅多了一倍還多，依然一座難求，楊新知忍不住感嘆道：“我以為南來飯館把隔壁的店面擴進來，位置就沒那麽難搶了，看來是失算了。”
兩人正說着話，有服務生上前招待。
俞青趕緊道：“還有空位置嗎？是不是要等位？”
服務生确認他們只有兩個人後說道：“如果二位不介意的話，二樓露臺上有小桌。”
有什麽好介意的，她現在只想快點吃上飯。本來上了半天班就饑腸辘辘的，這會兒又在飯館裏聞了那麽多的菜香，俞青感覺自己能吃下一頭牛。
兩人跟着服務生快步來到露臺，生怕連這幾個位置都沒了。
這裏裝潢清幽，雖說是兩人位的小桌，但整個長長的露臺只放了三個小桌，此時還只坐了一桌人，反而顯得很寬敞，又能照顧客人想要的私密感。
入秋有一段時間了，空氣有點涼意，但也沒冷到不能在露臺上吃飯。俞青對此還是很滿意的，火速點了菜。
剛坐定就有人送上一盤贈送的甜點，說是今天開業贈送的，俞青定睛一看，是一小盤朗姆酒烤菠蘿。
平平無奇的菠蘿浸透了白朗姆酒，撒上一層砂糖送進烤箱烘烤，此刻帶着熱度送到俞青的的面前，屬于熱帶水果的那種香氣被熱氣烘得濃烈極了，在這空氣微涼的秋日裏顯得格外迷人。
她等不了菜上齊，火急火燎的吃上一片，頓時滿足地嘴角帶笑，還不忘催促丈夫：“好吃，酸酸甜甜的，熱乎乎的趕緊吃！”
菠蘿表面的砂糖融化在朗姆酒裏，烤出來的薄薄的焦糖包裹在菠蘿片外，吃在嘴裏有點脆感，酒精在烘烤中蒸發大半，只留下不醉人的幽幽酒香。這樣烤着吃，菠蘿的酸味淡去一些，甜味更濃，只覺得溫暖，特別适合蕭瑟的秋冬。
今天俞青點的其他菜品也主打一個秋冬滋補。
比如接下來的這道五指毛桃炖雞。
光聽名字可能會誤會，以為這道湯品是水果和雞湯的組合，但五指毛桃可不是什麽水果，其實是裂掌榕的根。神奇的是，五指毛桃煮出來的湯帶着椰奶的香氣。
楊新知急哄哄地要盛上一碗，打開砂鍋蓋，經過長時間的炖煮，湯面已經浮起金燦燦的雞油，封住下層濃香的雞湯，用勺子蕩開油層去撈底下的清湯，再來幾塊雞肉。
這麽一攪動，空氣中椰奶香和雞湯的香味更濃。
盛好的一碗先遞給俞青，楊新知又給自己撈了一碗，湊到嘴邊吹了吹氣就喝了一大口。這碗金黃的雞湯醇香中透着溫潤，椰奶的清香和豐腴的肉香糾纏在一起，并不覺得油膩，反而滋味清鮮。
喝上小小一碗，這份從舌尖緩緩流淌到心底的暖意，瞬間驅散了所有的寒意和疲憊。
“好香濃，比椰子雞還要香。”俞青點評道，“大自然真的好神奇，樹根竟然也能煮出椰奶的香味。”
楊新知笑呵呵的說：“大自然是很神奇，發現樹根有椰奶香的人也很神奇。”。
是啊，正是先人這份神農嘗百草的精神，才讓現代人的食材庫大大豐富起來，才有今天俞青和楊新知喝的這道五指毛桃炖雞。
一口氣喝完了湯，兩人才去撈碗裏的雞肉，這雞在砂鍋裏不知道炖了多久，已經軟爛脫骨，一夾就酥爛到骨肉分離。吃着卻并不幹柴，入口無渣，只有在炖煮中滲入雞肉的缱绻椰香長久地在舌尖萦繞。
一鍋五指毛桃炖雞快要見底，夫妻倆點的主食才端上桌，不是南來飯館出餐慢，而是大家都吃得太快。除了經常給服務生一種“我記得菜上齊了，怎麽都是空盤，難道是上錯了？”的錯覺，南荼覺得這沒什麽不好，搞餐飲的都巴不得客人吃飯快，翻臺率高嘛。
兩人今天另辟蹊徑，沒選中規中矩的米飯佐餐，點了一道既算點心也可以算主食的粢飯糕。
粢飯糕做法簡單，米飯蒸熟以後，加入些鹽調味，再壓緊實切成撲克牌大小，油炸後就能出鍋。吃起來外面焦脆，內裏綿軟，噴香松脆。
如果覺得單純的粢飯糕單調，少了那麽點滋味，也有配鹹口和甜口的醬汁一起吃的。有些餐廳還推出了粢飯糕配紅燒肉這樣的搭配，不管有沒有人痛斥這種做法是玷污了他們心中的粢飯糕，反正食物是要進肚子裏的，有人買賬，不浪費就好了。
不推陳出新，一直守着老舊的那一套，現在街面上也不會有那麽多美食餐廳了。
南來飯館的粢飯糕不僅配了醬，還把原本比較方正的粢飯糕切成了更好入口的長條，表面裹上一層烤得香脆的薄薄的紫菜碎，看上去頗有幾分海苔米餅的模樣。
不過吸引俞青目光的還是放在旁邊的一小碟醬料，這是什麽醬，為什麽會是這種清新的奶油綠色？看着還怪好看的。
“嘗嘗不就知道了？”楊新知看到老婆盯着那碟醬料目不轉睛，好像要看出花來似的。管他是什麽，進嘴便知。
這倒是他過于自信了。
粢飯糕蘸上滿滿的醬料送進嘴裏，入口先是一種清新綿密的口感，然後是紫菜碎的鮮香微鹹，最後樸素的粢飯糕将所有風味包裹起來，和俞青小時候吃過的粢飯糕味道大不相同，卻毫不違和，只覺得這就是最完美的。
至于那醬料是什麽，嘗過的兩人面面相觑，吃不出來！
俞青先猜測：“這醬的風味特別清新，還有點果香，是不是加了檸檬？”
楊新知只覺得所有的風味融合起來恰到好處，讓他分辨其中某個，卻是一點頭緒都沒有，只能從質地入手：“口感很綿密，撇開味道，有點像我們上次在西餐廳吃過的鷹嘴豆泥。”
最後他們無奈投降，這粢飯糕配的蘸料八成是飯館的秘方，哪是他們兩個外行人靠一張嘴就分析得出來的。還是老老實實的做個食客，別浪費腦細胞做什麽美食家了！
粢飯糕通常是炸制的，主要材料就只有糯米和大米，吃起來雖然紮實管飽，吃多了難免會讓人覺得厚重油膩，考慮到這一點，南荼做的這份粢飯糕改炸為煎。可這還不夠，為了中和粢飯糕的油感，她又調了一種新的醬料。
粢飯糕的特色就是外殼酥脆，內裏綿軟，所以搭配的醬汁的水分不能太多，淋淋瀝瀝的會影響酥殼的口感。既要解膩，又要綿密，南荼不知怎地就想到之前給阿拉貝拉做過的芸豆泥茶凍軟包。
芸豆泥茶凍軟包是現成的搭配，許多甜品店都有售，不是南荼原創，但其中的芸豆泥給了南荼靈感。
芸豆泥口感細膩，除了帶着一絲淺淡的豆香，本身并沒有什麽特殊味道，如果加入與粢飯糕搭配的蘸料裏會有什麽有趣的變化呢？
雖然很少聽到蘸料裏加芸豆泥的，南荼還是嘗試了一下，不止是芸豆，豌豆、鷹嘴豆、毛豆都試了個遍。效果意外的不錯，又嘗試了一下複合滋味的豆泥，于是一款用來配粢飯糕的豆泥醬橫空出世。
用青桔汁、芸豆泥、毛豆泥加少量鹽和胡椒粉，與橄榄油和少量牛奶一起攪打到充分融合，給厚重的粢飯糕帶來了一絲柑橘香和奶香，風味清新，竟然說不出的合适，顏色也是漂亮的奶油綠色。
于是這道粢飯糕配芸豆泥醬成為另一道店裏的常駐菜品。
吃過的客人都表示這種搭配還真是驚喜，有種煥然一新的感覺，紛紛給出好評。
吃過了粢飯糕，又品鑒了南來飯館的其他菜品，兩人才心滿意足地趕回去上班，不同于平時下午的困倦，今天只覺得精力百倍，工作都有勁頭了，不為別的，就為了賺錢去南來飯館吃好吃的。
唯一的遺憾是來得晚了點，招牌菜南記烤鴨早早售罄，沒能一飽口福。
不過沒關系，以他們夫妻倆出現在南來飯館的頻率，吃上南記烤鴨也是遲早的事。
