第42章 廚娘(9)
榮平拎着牛肉回去，打下手的夥計就愣住了:“老板，您是不是被肉販子騙了，這樣肉炒也不行，煮也不行，吃起來像吃草紙。”
榮平笑道:“所以要炖，持久溫煨，團火聚起，炖它個四天四夜！炖出一鍋濃香軟爛的牛肉來。若非這樣結實緊致的牛肉，也經不起那四十八個時辰的熬煮，慢工出細活，長時出佳肴。”
她一邊說着一邊叫夥計起了清水來，把牛肉放進去浸泡。“長時間的烹饪最怕髒血混到肉裏，這樣肉質口感腥臊，不夠潔淨，所以先泡上一天一夜，把血水沖幹淨。”
夥計拿來一個竹篾子，在榮平的指揮下，每過一個時辰，就把牛肉放到上面瀝水，瀝幹淨了，再重新浸泡。而榮平已支起大鍋，放進八角茴香桂皮等料，開始炒鹽。
小夥計大為驚訝:“老板，這素來都是鹽炒菜，怎麽還有炒鹽的？”
榮平不語，過了一會兒，鐵鍋上漸漸出現了米粒狀的水珠，她這才指着濕痕回答:“我們要用的鹽是很幹的香鹽，只有這樣做，才能把鹽本身的水分逼出來，放料是為了讓鹽獲得香味兒，這樣等鹽滲進牛肉，便能入味兒入的徹底。”
夥計這才明白，可另外一個疑惑又随之産生，老牛肉出了名的硬，這一顆一顆的鹽要怎麽滲進去？
小夥計們早對榮平的廚藝佩服的五體投地，這會兒都湊過來，瞪着眼睛看。
鍋裏的鹽巴溫度迅速升高，榮平的手被炙烤的微微泛紅，額頭上微微挂汗，八角桂皮的香味兒開始輻射，鹽巴的色彩由雪白變成了瑩潤的黃。
“可以了嗎？”
“可以！你去後堂把那個沙罐大的石錘洗幹淨拿過來。”
那個石錘足有四五十斤重，圓溜溜，沉騰騰，光滑可鑒。榮平鋪一層牛肉鋪一層鹽巴，再鋪一層牛肉鋪一層鹽，鋪完後，着人把石錘往上一壓，肉面立即開始塌陷。
“壓成餅餅了。”
“對，壓它個十二時辰。”
勞作了一天的夥計們去休息，榮平挪出一只大鍋開始熬制鹵汁，她這口鍋竟然是木制的，橙光瓦亮，在昏黃的燈光下閃爍着古老而神秘的幽光。
陸源自打在牛肉攤遇到榮平，便如骨鲠在喉，左右不安，偷空便來榮香樓轉上一轉，結果兩天過去，榮香樓依舊沒有動靜，桌椅光亮地板澄明招牌靠在牆角一動一動——啧，榮平完全開不起店嗎。陸源這樣安撫自己，卻無論如何都無法壓制內心的不安。
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結果，次日一早，異變就出現了。
夥計們都不知道老板此夜做了什麽，只知道在第二天早上起床的時候，壓制腌成的牛肉已經被放進了木鍋裏，在濃稠綿密的鹵汁裏，載浮載沉，載沉載浮……
咕嘟嘟氣泡此起彼伏，熱騰騰香氣連綿不斷，大塊的牛肉如調皮的孩子，忽而露頭忽而又潛沒。
小夥計眼睛都瞪大了:“老板，可以吃了嗎？”
“還早呢。”
榮平蓋上鍋蓋，叮囑夥計看好火，文火細炖糙牛肉，費的就是旋磨功夫。
慢慢的，老鹵牛肉味道越來越濃，越來越香，過路人途徑此處都忍不住扭頭看，與身邊人交流幾句。這香味兒便如一只貓兒，調皮而又頑強，時不時伸出爪子撥弄一下，再撥弄一下……
“榮老板這是在做什麽呢？煮肉嗎”
“不知道啊，說是開張，就不開張，到底啥時候開嘛。”
陸源聽着大家的議論，無形的壓力越來越大。
這道肉香味兒晝夜不歇的發酵，蔓延，漸漸地膨脹磅礴，恰似一江春水浩浩蕩蕩，将人的嗅覺味覺完全沖垮，徹底帶入香味兒漩渦。
“這肉煮太久了，怎麽好再煮。”
“啊呀，我急死了，我要配着湯吃三大碗。”
“榮老板這大鍋裏到底煮的什麽呀。”
有人急吼吼找上門去，卻都被榮平的小夥計客客氣氣又送出來:不好意思，不好意思，我們還不做生意呢。
大家急得瞪眼跺腳，盼得伸脖子仰望，饞的口水直流。陸源偷偷擠在人群裏，唾液在口腔裏不斷分泌，心卻在胸腔裏不斷下沉。他明确的體會到了大家心中的渴望，還有躁動不安的內心——榮平不僅是個廚子還是酒樓的老板，她不但菜做的好，還很懂得營銷，這樣兩天兩夜的香味兒熏陶下來，大家的好奇心都被吊的高高的，期待感也被吊到了最大值。
陸源甚至能夠想象開業當天，榮平門店爆滿的情形。就好比做有些菜要把鍋子預熱一樣，榮平這種手段就是對開店，極高明極成功的預熱。
第四天的上午，榮平揭開鍋蓋觀察，牛肉的膠質已被盡數熬了出來，輕輕一笑，招呼道:“起鍋，開張！”
“好嘞！”
随着一聲令下，夥計們迅速找到崗位，仿佛提前演練過許多次一樣。客人們嘩啦啦魚貫而入，頃刻間坐滿了整間大堂。
“乖乖，這也太香了，榮老板對肉施了仙術嗎？”
榮平笑了:“您真會開玩笑，哪裏有仙術，都是技術。”
外行吃個香，內行卻深知其中不易，這十歲左右的牛以勞作一輩子，肉緊的像橡膠硬的像木頭，要炖的爽滑軟爛還塊塊晶瑩絲絲入味兒談何容易？
“我看是榮老板的鹵汁有秘密，她的鹵蛋也不是一般的香。”
“關鍵還是火候，晝夜輪轉不停的火，一着不慎，一鍋肉就廢了。”
一時間滿堂都是窸窸窣窣吃肉聲，大家各個埋頭，人人帶笑，哪裏還顧忌其他。
“唉，通共就二十多斤肉嘛，沒有啦，真沒有啦。”榮平刮刮鍋底，騰出了最後一碗，結果剛遞出去，便同時伸出了兩只手來端。
“你這人怎麽回事，明明是我先出手的！”
“你都吃過一碗了，輪也該輪到我了。”
“今天這碗歸我了，你等下一鍋！”
“什麽呀，牛肉可遇不可求，況且一鍋得做好幾天，一輩子都不知道能吃幾次，絕對不能讓給你！”
眼瞧着倆人竟然鬧将起來，榮平也是哭笑不得。“兩位客官，不要争嘛，要不這樣，放棄這碗肉的人可以自己點菜，你說什麽我就做什麽，不滿意，不要錢！”
這話一出，頓時引起了大家興致。其中一個客人主動放棄了牛肉，“既然這樣，那老板給我炒個飯，我在碼頭上幹活，必須得吃飽，東西裝在肚子裏得頂事兒！”
衆人一聽，頗覺掃興，還以為他叫個什麽神奇菜色，大家也好一起過過瘾，卻原來就叫一道炒飯。
然而這客人卻有自己的盤算，既然榮平說了做不好吃不要錢，那他便存心省了這筆花銷。但他的腸胃已經被肉湯喚醒，此刻肚裏饞蟲正在作怪，若是換個沒吃過的必然要控制不住，大吃大喝，倒是平平無奇的炒飯，比較方便他控。
榮平看他一眼，輕輕勾了勾嘴角。回過身進了廚房，叫夥計把米飯準備好，自己卻從櫃子上拿出一個一尺左右的餅餅，圓形的，比銅錢稍薄。她把碳火燒起，薄餅靠近火焰卻又不接近火焰，慢慢烘烤，慢慢的，一股奇特的香味兒便散發出來，輕薄柔嫩，帶着水鄉澤國的清新。
“這是什麽呀？”
“不知道，沒見過。”
等到榮平把那烘烤過的食材揉碎了放進砂鍋裏，掠放油鹽進行燴炒，方有識貨的人辨別出來。“是了，是了，這個叫改義！天吶，沒料到離開家鄉這麽久了，還能遇到這個好物。”
“這是青苔呀，不過不是牆壁上臺階上的，是清幽幽的小河邊光溜溜的鵝卵石上的，一根一根，像綠絲線似的，只有冬月末和春天頭上有。撈起來用鹽姜湯一灑，做成幹片片就是這個東西了！一般人很少用到這個吃法，但它配雞蛋配米飯都是一絕呀。老板，多做兩份嘛，我也要。”
“我也要我也要。”
剛吃完牛肉的人唇齒留香，此刻又遇到新奇做法可以嘗試，何樂而不為？頓時一個個搶着點單，生怕跟牛肉似的，沒過瘾就吃完了。
收賬的小夥計樂的合不攏嘴，榮平神色自若，不以物喜，她燴菜做好，米飯混合一炒，單獨盛起，随後又拿出青苔餅搗碎和雞蛋拌均勻，只略放一些調料，烘托青苔本有的香味兒，往蒸籠裏一放，蒸熟，便是一碗嫩嫩的，滑滑的，口感又格外清新的青苔雞蛋羹。
“賺了，賺了！老板我們要發呀。”夥計算着賬，滿臉都是喜色:“我們開張第一天，盈利已經比王家酒樓高了。”
榮平輕輕點頭，這都在她意料之中。老牛肉做起來費事但本身不貴，但肉脯肉湯卻可以賣上極高的價，更重要的是肉脯肉湯是個引子，引出了無數後續菜單。今天，原本沖着吃肉進店的客人幾乎都點了第二道菜，這也是榮平設計的精明之處。
“我讓你打聽王家酒樓招牌菜的名錄打聽到了嗎？”
“打聽到了，他們天天宣傳也沒藏着掖着。”
榮平看目錄，獅子頭，燒花鴨，松花小肚兒，紅燒肉……大部分是榮香樓以前的菜品啊。“好，宣揚出去，告訴大家，從今日起，真正的榮家菜回歸了。”
我這個人嘛，很守信用的，說堵死你的路，就堵死你的路。
