第33章 年夜飯

年夜飯說來不過是一餐飯，可哪怕在嚴君眼裏，都認為這餐飯很緊要。早早兒的，一家人就開始忙活起來。

田易先去把米酒取出來，這米酒早幾日就釀上了。家裏制米酒并不難，選那圓白的糯米用井水淘洗幹淨，再泡上半天，又在圓籠裏墊好了紗布，把糯米倒進去用大火蒸。待蒸汽冒出來再蒸上約莫一刻多點，就能撤火了。

熟了的糯米放到幹淨的大盆晾着，只等它涼。此時再把備好的酒曲放到碗裏搗碎，倒些涼白開，攪一下了倒進涼了的糯米飯裏，拿手拌勻。最後将盆裏的飯撫平，再用筷子在上面紮上十來個洞眼。最後順着盆子邊緣罩上一層紗布，放着就行。

還沒攏到跟前，嚴君已聞見了酒香，田易眉開眼笑的舀了些起來，“正好，拿來喝或是煮沉漿圓子都行！”

他接着又拉嚴君去看臘肉腌的怎樣了。

這臘肉是用殺豬時特意留的豬屁股肉做成，先分成塊幹燒到隐隐發紅，再用手捏着，将肉皮在鍋裏烙。這時手要不斷的動，等肉皮變得金黃了，再放到水裏浸一會，洗淨擱着。而用來抹在肉上的物事，要另外單做，用花椒、沙姜、鹽和一些糖混合而成。抹的時候力道得均勻，也要小心仔細，不能放過任何位置，表面要抹得極透。

塗好了都壘在盆裏，隔三岔五去翻一下，上下輪換。前兩日田易已将臘肉洗去鹽，刺了眼，拿繩子穿了，在院子裏橫着擱了根竹竿晾着。

今日去時，嚴君見那肉已全沒了鮮肉的模樣。看他盯着臘肉猛瞧，田易好笑地道：“現在還不能吃，要再等些時，那日寫春聯時有人送來，你不用怕沒得吃。”

“……”嚴君瞪他一眼，臉卻沒繃住，反倒先笑了。

接下來，他又幫着把各種東西歸到田易的順手處，看着那堆又有豬肉，又有整雞，又有魚，又有糯米，還有豆腐、荸荠、雞蛋同梅幹菜，這梅幹菜其實就是将芥菜的薹和葉腌制曬幹蒸熟制成的，至于蔥姜黃酒更不必說。

嚴君也有些好奇，“你今天打算做什麽？”

田易沒打算賣關子，“年飯時有些東西是定要有的，一是八寶飯，那邊已煮了，這邊多是肉菜和圓子。二是圓子，珍珠圓子蒸白圓同豆腐圓子要現在做，肉圓子是早炸好的。另外還要做琵琶雞，梅菜扣肉，魚糕，這是田七成伯和你愛吃的。最後還得做個魚，好叫年年有餘。”

一聽有魚糕，嚴君就心滿意足了，看他着手做那三樣圓子。乍一看好象沒分別，仔細瞧就能發現其中差別頗大。成伯最擅長的活計是剁肉，一會的工夫，就見刀光直閃，等停下來時就見案板上光剩下看不出絲毫形狀的肉茸，甚至辨不清原本是豬還是魚。

只是珍珠圓子先切一些肥肉丁和荸荠丁備着，都是大豆大小。瘦肉也須得剔去筋膜才好用，排剁時板上還得抹芋頭粉。淘洗幹淨的糯米拿溫水浸上一個時辰，定要浸濕透心才能撈出來瀝幹，擱在一旁的筲箕裏。豬肉茸裏鹽、蔥花、姜末以及黃酒是定要加的，還得備好個大小适中的大瓢。

在攪拌時，每次舀一瓢子加入，要加三回。拌合時定要攪透上勁，等差不多才把肥肉和荸荠丁一道放進去拌勻。這時才能擠成約莫一寸差點見方的肉圓子。再将肉圓子放入裝有糯米的筲箕內滾動，等均勻的粘上糯米，才能逐個撿放在圓籠內碼上。

而蒸白圓的肥肉得先煮熟，再同荸荠一道切成丁，且瘦肉也要切成丁。在魚肉茸裏加上鹽、姜末、蔥花并黃酒添了清水攪拌，拌得有些粘稠了，才把肥瘦豬肉丁和荸荠丁同芋頭粉一道加入攪勻，擠成一寸多些見方的圓子，再逐個放到圓籠的又一層碼好，還要記得先在裏邊墊上紗布。

豆腐圓子與前邊兩種又不一樣，先要把豆腐浸在清水裏泡着，換兩三道水了再拿紗布包上放到筲箕裏面瀝水。只是也要用到糯米，卻不是滾在外頭，要煮熟了用。豬肉用的是五花肉，去了肉皮後切成丁，把姜末和鹽放進去。

先把瀝幹的豆腐倒在盆裏，豆腐要記得把外皮撕了，露出裏邊白的部分。灑些清水，以防豆腐粘在一起，攪散了把魚茸同鹽、蛋清、姜末拌一會了倒進去，加上之前切的肉丁一道攪拌。再把糯米和蔥花放進來拌勻，直到最後的糊能上手為止。碼到圓籠裏時也不一樣，要把那一格先拿油抹一遍，灑上清水防止圓子彼此粘連。

三樣圓子都碼好了，田七就塞了些草把将火加旺。其中珍珠圓子蒸一刻鐘就能取出，另外兩個要蒸上雙倍時間。

趁着這時，田易将備好的整雞切了，取了雞胸脯、雞腿和翅膀切八塊，每塊還得配上根雞骨頭。雞塊拿刀拍松了，在鍋裏稍稍炸一下取出，又加鹽和黃酒腌漬一會。而雞肉煉出的雞油正好合用，加上鹽燒沸了，再拿芋頭粉調漿了勾芡，淋些胡麻制的油，撒上蔥花。做好的時候圓籠那邊早已是蒸汽騰騰，一股子香味四散，先取了珍珠圓子，待到白圓也蒸好時澆在上面。

“……這個變大了。”嚴君見原本小一些的珍珠圓子現今反倒大上一號，卻是糯米一顆顆全豎了起來，顯得格外晶瑩，倒真像珍珠似的。

田易笑道：“是了，所以才叫它做珍珠圓子。”

剛才腌好的雞肉此時派上了用場，嚴君在田易的指導下拿了芋頭粉、面粉加上蛋清調和一番制成漿，遞過來給他。

田易把雞塊放在裏面糊挂上漿，見田七已讓竈裏的火越發旺了。他把鍋裏的油燒了有五六成熱，再把雞塊下到裏面，炸到金黃色時撈出。

嚴君見那雞塊被撈出後田易還在盤子裏細細按形狀拼了，最後活像一個琵琶，心道怪不得這菜要叫琵琶雞。

田七最愛吃這道菜，一看見眼睛就好象跟餓狼似的發光，恨不得直接撈起就吃，無奈手才一動，就被田易拍了回去。

接下來田易要做梅菜扣肉。所謂扣肉，就是五花肉，先把外面的毛皮刮淨，切成一寸見方的塊，皮要朝下，上面拿刀剞上十字花紋，剞時得分外小心，讓皮面不被損傷，再拿開水焯一下。他叫田七将火加大了，用油将鍋炝一下，把五花肉塊、姜末和黃酒倒進去，煸炒一番再放入醬油，待肉塊都被醬油染色後，加一些用雞架煮的湯。再用旺火燒沸後，倒入發好的梅幹菜。

田七見自家少爺瞥來一眼，立時心領神會地将草把往外抽，讓火小些，這樣一直燒到肉變酥爛，梅幹菜變柔軟，肉皮上起了自來芡，顯得格外油潤光亮才起鍋。

最後做的是清蒸鳊魚，田七早剖好的鳊魚去了鰓和內髒，田易又在魚身兩面剞上蘭草花刀。這也是個細致活，花紋又要好看，又要深淺一致、距離相仿。鍋裏放清水先燒沸了，把鳊魚下到裏邊燙一下了立即撈出，燙的時候随燙随提，免得把肉燙老了。這時，再叫田七在清水盆裏把那魚的鱗刮幹淨。洗淨瀝幹水，用鹽和黃酒腌制入味。

嚴君被他交代把香菇、冬筍和火腿切成柏葉片，放到湯鍋內稍稍燙一下，小心地擺放在魚身上，擺成紅白褐相間的花邊。蔥結姜片也放在魚身上，又淋了雞湯同熟豬油。再把整魚連盤放到圓籠裏，用旺火使勁蒸。其間田七要不斷加火，保持滿氣到魚眼凸出來，肉質也愈加松軟才能取出。

嚴君見田易把姜片和蔥結揀了出來，有些奇怪。

田易告訴他道：“将這些東西墊到魚底下不過是為了使魚身下透進熱氣，熟得更均勻又快些，還能讓魚肉更嫩。”他見嚴君大有先品為快的架勢，趕緊道，“等上桌你就曉得了，不過今兒的魚可千萬記着少吃些，要有餘。”

“……我知道。”嚴君邊應聲邊失望地看看那魚，此時已差不多到了晌午，另外的菜和飯也都燒好了，他便幫田易一道收拾桌子，将菜端上桌。

待擺到桌上，就見琵琶雞形似琵琶，金燦燦的色澤好似稻子熟了一般。珍珠圓子活象珍珠，豆腐圓子白白軟軟。清蒸鳊魚好大一整條，晶瑩的泛着玉色。正中間的八寶飯則色彩豔麗，光只看着都叫人食指大動，恨不能一股腦全吃到肚裏。

田易又拿醬油、醋、姜絲并蔥花調了汁，放在小碗中拿過來道，“嚴兄，莫忘了還有這個蘸着吃。”

等到終于能動筷子，嚴君當即先拈個珍珠圓子，入口便覺糯米軟糯，肉圓鮮美。接着再夾個蒸白圓，觸舌即融，絲毫不膩。豆腐圓子則跟它模樣一般，綿軟得很。琵琶雞外面松泡吃着卻不枯，雞肉香味濃郁直透進五髒六腑。梅菜同扣肉兩相得益，油而不膩。清蒸鳊魚原汁原味，鮮嫩爽口。