第61章 ，項鋪生腐

60，項鋪生腐

60，項鋪生腐

枞陽縣項鋪鎮的生腐大名鼎鼎，遠近聞名，許多外地的顧客慕名而來，購買項鋪鎮的生腐。

在項鋪鎮街道的兩邊，隔幾家店鋪大門前，就有一個生腐攤子。生腐攤位擺放的攬盤裏，堆放的生腐似小山出售。

我漫步在項鋪街上，進入一家叫商仁豆制品的店鋪，這家生産生腐的店面，只有一間門面房，前鋪後作坊，總共五進，第一進房屋裏，擺放許多盛滿生腐的塑料筐子；第二進和第三進房屋裏，堆放整袋的黃豆，第四進房屋，是生産豆腐，茶幹，生腐坯子的車間，第五進房屋，才是油炸生腐的車間。後面的院子裏搭個披屋，堆放着木柴。

商仁豆制品店，是汪三雲夫妻倆經營的。在生産豆腐，茶幹，生腐坯子的車間裏，汪三雲師傅正同工人師傅在忙碌着，他見我進來，同我熱情地打招呼，得知我的來意，他一邊幹活，一邊同我聊着生産生腐的話題。

汪三雲師傅告訴我說：“我家做的生腐是祖傳的，我父親叫汪根生，2019年逝世，父親在世的時候，帶着我們一起做生腐，我家做的生腐都是精心采購的上等黃豆，做出來的生腐個個圓潤飽滿，色澤金黃，嘗一嘗我家生産的生腐細軟，舌尖上留有餘香。上個世紀六十年代，我父親就開始做豆腐，茶幹，生腐，我15歲的時候，就跟父親後面學做豆腐，茶幹，生腐這門手藝。”

同汪三雲師傅聊天，才知道做生腐的一些步驟：1，泡黃豆；2，磨漿；3，煮漿；4，沖漿；5，取黃金水；6，壓坯子；7，油炸。

汪三雲師傅告訴我說：“豆制品不知道要養活多少人？全國各地都在做豆制品。生腐發不發？最關鍵的步驟是沖漿，一般做生腐的人家用石膏水沖漿，而我家則用黃金水沖漿。炸生腐發大發小，純粹是掌握黃金水沖漿這道工序，黃金水放多放少，完全憑操作工的經驗了。”

我不懂得黃金水的意思，遂問汪師傅說：“怎樣制作黃金水呢？”

汪師傅告訴我說：“做豆腐用石膏水沖漿，起凝固作用，而我家做生付坯子則用黃金水點漿。煮好的豆漿倒入大缸裏，用黃金水點漿後，用竹篩籃子或塑料篩籃子按在豆腐漿裏，用瓢舀篩籃子裏的漿水，放入另一個大缸裏發酵，冬天，三到五天，夏天，一天就行。發酵後的漿水發馊，馊的漿水稱為黃金水。如此循環用黃金水沖漿，再制作黃金水。”

聽了汪師傅的解釋，我個人認為：“所謂的黃金水，起酵母作用，炸出來的生腐才能蓬松，泡大。”

黃金水沖漿，沖出來的豆漿像雞蛋花一樣，舀掉缸裏的水，制作黃金水，給雞蛋花似的豆漿上到黃板上的紗布上，覆起紗布邊角，端上榨床，一層層的碼好壓榨，壓榨拇指厚度後，給榨床上的黃板端到案板上，掀掉紗布，用刀劃成一塊塊的生腐坯子。

炸生腐坯子，給大鐵鍋裏倒入菜籽油或大豆油，用柴火燒，鍋洞裏的火，要燒得大，燒得急，燒得猛。燒鍋裏的油25分鐘左右，用溫度計測試，鍋裏的油溫達到185度，就可以倒生腐坯子進入油鍋裏炸了。

汪師傅制作的生腐，泡泡的，皮殼紙一樣的薄，油進不了生腐裏面去，吃起來綿柔，咬起來有韌性，口感好。外地做的生腐，都發不起來，唯獨項鋪鎮生産的生腐像海綿一樣的松泡。

生腐坯子倒入油鍋裏炸，約二三分鐘，就要抽掉鍋洞裏的柴火，讓鍋洞裏的火小些，此時，用水瓢舀水倒入油鍋裏，舀三至四瓢水後，再添加些菜籽油或大豆油倒入大鐵鍋裏。

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水到油鍋裏，油鍋徹底沸騰，蒸汽彌漫，生腐在油鍋裏發泡，氣在生腐坯子裏鼓，一個個發了的生腐浮出油面，一大鍋生腐就像魚泡一樣，捏捏生腐柔軟，說明生腐發起來了。

油鍋旁邊，安裝一個電動機，電動機帶動架在油鍋上軸承，軸承上安裝鐵網鬥，鐵網鬥随着軸承不停的轉，鐵網鬥在轉動的時候一下一下翻動大鐵鍋裏的生腐。本來是人工用鐵網鬥翻動油鍋裏生腐，機械設備的出現，節省了人力。

炸一鍋生腐有三十斤重，首次炸生腐，一鐵鍋只能雜十五斤左右。

油鍋裏澆三四遍水過後，燒旺鍋洞裏的柴火，再炸生腐十多分鐘，捏捏生腐硬硬的，脆脆響，就說明生腐炸好了，用鐵篩鬥撈起油鍋裏的生腐。

如果油鍋裏不倒水？不降油鍋裏的溫度，生腐就會破口子。舀水到油鍋裏，也不能多，也不能少，全憑經驗操作，恰到好處，生腐破口子就少些。

汪三雲妻子叫汪強琴，她的父母親，她爹爹奶奶都是做豆腐，荼幹，生腐的手藝活，在項鋪鎮做豆腐，茶幹，生腐幾代了，她十三四歲，還是小姑娘的時候，就跟父母親學做豆腐，茶幹，生腐了。

汪強琴女士告訴我說：“小時候，父母親做的豆腐是一箱一箱的，用紗布一個個的包，包好後，上黃板，再上木榨床壓榨，從前木榨床是用木材制成，運用杆杆原理，一個粗木頭一頭壓黃板，另外一頭放上麻石，現在，用千斤頂壓，想使用多大的壓力就用多大的壓力壓榨了！

從前，一箱豆腐兩斤重，三角錢一箱豆腐，如果顧客買半箱豆腐，切一半，只要一角伍分錢。

枞陽縣文化委員會，給我家生産的生腐工序定為非物質文化遺産。在這寒冷的冬天，一家人圍坐在大桌旁邊，吃生腐突爐子鍋，喝杯酒，其樂融融，是多麽惬意的生活啊！”