第20章 鍋包肉

第20章 鍋包肉

吃完兩早飯, 開始準備中午的便飯。

雖是便飯，仍然是十個菜，約莫有十三桌, 不到兩百人的餐飯, 比學校五百人的食堂多, 主要是酒席菜式多, 工藝複雜，處理起來，費時費力。

盡管學校食堂分量多，勝在菜品簡單、快捷, 酒席給的預算給的多, 菜式相對也複雜。

程夏小師傅帶領着一堆助手, 在遮陽棚裏準備處理中午的食材。

今天天氣不錯，多雲陰天，偶爾出個太陽, 小區的人綠植有些年頭，枝葉繁茂，撒下陰涼，涼風習習。

遮陽棚裏, 幾個立地風扇對着吹, 忙起來, 倒也不覺得熱。

昨天給小區幫忙, 做的香芋扣肉、酸梅鴨和桂花糯米糕廣受好評，辦喜事的主家這邊專門點了這些菜, 還讓把酸湯財魚片、粉蒸肉、粉蒸土豆等昨天小區活動做的菜肴也全部給添加上。

老張夫妻聽閨女說香芋扣肉多麽多麽香, 可惜每人只有一片，還有香糯糯的糯米丸子……夫妻倆吃不到, 也想嘗一嘗是不是真的有女兒說得那麽美味？

昨天才吃過活動宴席，今天又吃，程夏怕部分賓客和活動賓客重疊，吃多了容易膩味，按照三天流水席，每天三道菜安插進去。

程夏給浸泡出血水的豬腦殼焯水、下進鹵湯裏炖煮……

新鮮的肉骨頭，清洗掉血水，油溫升高後，蔥姜蒜爆香，下入大骨頭到大鐵鍋裏翻炒，醬油、幾顆冰糖，冷水泡開的香料，一碗自己調制的醬料，加入清水沒過肉骨頭，大火燒開，轉小火焖煮。

幫廚們負責給一截截蓮藕刮皮去皮，清洗海帶黏液，刷洗雞爪子，給雞爪子修剪指甲……

比起這幫十指不沾陽春水的幫廚，邵駿是矮子隊伍裏拔高個兒，負責更高端一點的活計。

他手起刀落殺魚，看得旁邊的範祥打了個冷顫，捏着鼻子，嫌棄鲫魚的腥氣濃重。

邵駿用程夏教他的方式，教師弟：“看見沒有，用刀背敲暈它的頭，這樣不會滑不溜秋，刮去魚鱗魚鰓，開膛破肚，掏出內髒……很簡單的，會了嗎？”

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換作早上，範祥懶得搭理他，可是剛才他看見邵駿殺魚的利落樣兒。

他清清嗓子：“不會。”

邵駿：“沒事，一開始是有點害怕的，你幫我把殺好的魚清洗幹淨就好。”

魚腥味太難聞了，範祥下意識開口拒絕，看見他舉起寒光閃閃的菜刀，輕拍魚頭，刮去魚鱗，開膛破腹，弄得滿手血腥……

拒絕的話湧到喉頭，被他咽了回去。

範祥沉默片刻，老老實實用水管沖洗淨鲫魚……

程帆是夏姐的哥哥，邵駿可不敢指揮。

程夏支使起來，可不手軟。

便宜哥哥學東西快，只看程夏做一遍就會，示範一遍如何用機器絞肉餡後，程帆守在絞肉機前，絞出兩大盆豬肉餡。

絞好豬肉餡，取來老豆腐，用手捏碎，豆腐碎跟豬肉餡兒混合，按照6：4的比例，加生抽、食鹽、麻辣鮮、蔥花、姜末，往豆腐肉餡裏打入十來顆雞蛋，一起攪拌均勻，捏成乒乓大小的豆腐肉丸子。

這裏必須是老豆腐，嫩豆腐水分過多，捏不成團。

打入的十多顆雞蛋，可以給豆腐肉餡增加粘稠感，蓬松感，用時還有增鮮的作用。

也可以加澱粉，加雞蛋的口感鮮嫩些。

程夏調個味，讓後廚助手們幫忙捏豆腐肉丸子……

捏豆腐丸子的活計太簡單，交給四肢不勤的範祥和主家安排的助手忙活。

作為助手裏的頭頭，邵駿把鴨子劈成兩半，劈完鴨子，又開始負責切豬裏脊肉……

跟溜肉段相似，要做鍋包肉，肉片需得薄厚均勻，2公分左右，極考驗刀工。

經過兩個月左右的練習，在學校食堂的磨練下，邵駿的刀工不說如火純青、登峰造極，也算攀上一座高峰的山腰。

他把切出的肉片，拿給程夏過目。

程夏點頭：“不錯，跟這個薄厚度差不多就行。”

湯桶裏，炖煮着鹵豬頭……

另一只大鐵鍋裏，随着熱氣騰出，推動着鍋蓋噗嗤噗嗤。

鍋中醬湯咕嘟咕嘟，濃郁的醬香、肉香，随之溢出，籠罩着整個遮陰棚。

早晨才吃了涼面，油水碳水充足。

這會兒聞見醬香、肉香，幫廚的助手們紛紛吞咽着口水，眼巴巴瞅着煮醬骨頭的大鐵鍋。

看時間還早，才十半點鐘。

真要了命，要等到十二點才開席呢！

不止遮陰棚的後廚助手們饞得眼巴巴，在給老張家幫忙布置的親友們，也時不時過來瞅瞅：

“小師傅，好香啊，炖得什麽肉？”

程夏微笑着：“肉骨頭，再等等，馬上好。”

小區裏，飄香十裏。

不時有樓上住戶，推開窗戶，循着異香朝樓下看來。

樓下一樓住戶在小區辦喜事，提前在門衛室存放許多喜糖，業主們都可以過去領取，沾沾喜氣。

也在業主群裏跟大家抱歉過，這幾天他家辦喜事，可能會有點吵。

其它業主也比較理解，今早也還好，離得近些，能聽見有人壓低了聲音說話聲，倒也不算特別吵。

鼻子猛吸了吸，她有點後悔，聽說今早這家還免費贈送一些手工涼面給小區住戶。

現在業主群裏，都在讨論涼面有多麽多麽美味……

把群裏沒吃到涼面的戶主，看得眼饞不已。

熱了預制早飯吃，結果食之無味。

明明肚子很餓，換作平時，預制早飯包也是不錯的，可今天腦子裏全部被手工涼面，占據。

業主群裏描述的——酸甜開胃，冰冰涼涼，面條柔韌爽滑，裹着一層油，油香油香。

還有海帶絲，和香脆的花生米呢，吃到後面只剩下香辣，辣得直哈氣……

這樣豐富的口感，哪裏是預制早飯包能比的。

今天懶床起晚了，感覺錯過了一個億！

不知道明天還有沒有多的手工涼面贈送？

吃不到席面，多嗅嗅肉香也好。

好像更饞了。

這時隔壁陽臺也推窗，探頭看來。

吳悅盯着樓下，鼻尖一吸一吸，感嘆：“哇，好濃的肉香。”

突然意識到什麽，她側頭看來，跟曹月馨對視上，吳悅像是找到了知己：“肉好香啊，對吧！”

曹月馨點點頭。

樓下。遮陰棚。

程夏另起一只鍋，給半邊鴨子煎一煎，澆上酸梅汁，之後小火焖煮着，二十分鐘後，翻個面，繼續焖煮……

定個鬧鐘，蓋上蓋子，接下來只有耐心等待着時間的醞釀。

浸泡出血水，刮去魚腹內黑膜的鲫魚，每條個頭挺大，約莫有十幾厘米左右大小。

給魚背開幾個花刀，方便入味兒。

瀝幹水分，熱鍋冷油，加一勺食鹽，均勻鋪開在浸着熱油的鐵鍋，沿着鍋邊貼上鲫魚，依次貼上七八條。

鍋中沒有多餘位置，程夏會看裝鲫魚的容器，約莫要分成兩鍋來煎。

剛下鍋的鲫魚，不能立即抄動，魚皮魚肉容易破掉散掉。

等待熱油煎至魚皮金黃，定了型，這時候可以抄動翻面，把另一面也煎至金黃。

兩面金黃的鲫魚，放到幹淨容器裏，依葫蘆畫瓢，她把剩下的鲫魚一鍋一鍋全部煎好。

煎好的鲫魚，撈出，鍋中底油，放蔥姜蒜、花椒、一勺豆瓣醬、幾個幹辣椒段炒出紅油，把煎好的鲫魚全部倒進鍋中。

加食鹽、生抽、胡椒粉，少許白糖，沿着鍋邊倒一圈香醋，适量清水，沒過一身一半，即可，大火煮開，轉小火煮十分鐘。

十分鐘後，大火收掉魚汁兒，出鍋裝盤。

手機鬧鐘響起，程夏解開鹵豬頭肉的湯桶，放入處理好的雞爪，一節節的蓮藕，卷好的海帶片。

時間來到中午十一點十分。

豬裏脊肉用食鹽和料酒，腌制了半小時。

土豆澱粉和清水也浸泡了半小時。

經過半小時的沉澱，水澱粉裏一半清水，一半沉底的澱粉。

倒去上面的清水，取用容器底部的濕潤澱粉，給肉片抓勻攪拌，下鍋油炸。

裹着水澱粉的肉片下鍋，立即滋滋響，鍋中熱油翻滾着油泡泡。

翻滾的熱油，迅速包裹住肉片，劇烈的油溫，炸幹表面裹着的水澱粉，以肉眼可見的速度定型，炸出脆皮。

随着油泡泡不斷翻滾，油煙攜帶的油香肉香，齊齊飄出

香味分子，在空氣裏四處亂竄。

醬肉骨頭的香氣，偏厚重濃郁，醬香鮮明濃烈，肉香四溢，有氣吞山河之勢。

豬頭肉的鹵香，也不遑多讓。

它不似醬肉骨頭那樣盛氣淩人，鹵香是多種香料和食材的相互交織，八角釋放出的茴香油，和食材釋放出的鮮味分子，氨基酸，兩股交織為一鍋濃香又張揚的鹵湯。

文火慢熬，兼具豪邁與溫吞。

醬肉骨頭和鹵豬頭肉占據着江山，而線下這股油炸香氣，堪稱藝術，經過高溫油炸，使得挂在肉片的水澱粉，變作了酥。

這股包含着油炸的酥香，絲絲縷縷，如春風和煦，并不算濃烈兇猛。

這種油香味的神奇之處，在于它令人心生歡愉，迫切地渴望着高碳水。

靠着這股油炸酥香，吸引來好幾撥人。

過來瞅一眼，得知馬上要開席，立馬眉開眼笑地奔走相告。

全部炸完後，程夏看時間差不多，讓邵駿把鹵湯桶裏的蓮藕和海帶撈出，雞爪還要再多煮會兒。

加大猛火，給鍋中油溫升高，将炸好的肉片複炸一遍，炸至微微焦黃，表面脆皮泛着點點鏽紅色，立即撈出，控油。

熱油過濾掉雜質，盛放到容器裏，留着炒菜吃。

炸過的油，炒菜吃着香。

鍋中殘留些許底油，不用額外添加食用油。

往鍋裏加白糖、白醋、食鹽，煮開，煮出小氣孔泡泡，把蔥姜絲、蒜末、胡蘿蔔絲一同下鍋，翻炒片刻，最後請進炸好的肉片，一起翻炒攪拌，讓每個肉片挂上酸甜汁兒。

時間來到十一點半，這邊的菜品七七八八，快好了。

遮陽棚內，大片的空地上，早已擺放好了桌椅板凳。

大家忙着鋪上紅色塑料薄膜，一次性碗筷，飲料，招呼着親朋好友落座。

眼看賓客座紛紛落座，急不可耐地催了又催，張廣勝過來詢問什麽時候可以出菜？

程夏環顧一圈，還剩下白灼蝦和豆腐丸子。

豆腐丸子，已經被大家七手八腳捏好，下鍋煮熟，加食鹽、味精，蔥花調個味道，即可。

她沉吟道：“可以開了。”

很快湧進四五個幫手，幫忙往外端菜。

助手幫忙清晰碗碟用具等，範祥盯着挂着酸甜汁兒的鍋包肉，舔着嘴唇。

這股酸甜香氣，把人饞得慌。

不止範祥咕嚕咕嚕吞口水，其他助手也被饞得走不動道。

看着一盤盤鍋包肉送出，鍋中的食物越來越少，提着的一顆心跳到了嗓子眼。

賓客那邊已經開始吃席，他們後廚還在忙活，會不會到後面分量不夠，都吃不到了呀！

見大家圍過來眼巴巴瞅着，有人甚至開口：“少弄點，萬一一會兒不夠吃。”

程夏撩起眼皮：“夠吃，還有多餘的。”

笑話，她在學校食堂燒大鍋飯這麽久，對食材分量的把控，了然于心。

這點自信，還是有的。

盛出十一盤後，鍋中還剩下許多，起碼有個四五盤的分量。

範祥一看，一顆心吞回了肚子裏。

其他助手覺得還有多的，應該夠吃，也松了一口氣。

然而人算不如天算，因為鍋包肉酸甜可口，頗受小孩子們的喜歡，一上桌，就被吃光光。

吃不到鍋包肉，有小孩子哭鬧不止，于是托張廣勝到廚房，問她們要點。

這桌要，那桌也要，鍋裏這點不夠分。

對上大家擔憂的目光，程夏盛出兩盤鍋包肉，放到一旁，剩下的給每桌分點。

第二道紅燒魚，因為小刺比較多，大家吃得比較慢，沒有出現一上桌就光盤的現象。

切好的鹵藕，鹵海帶，裝盤放到一旁，程夏在鍋中炒個湯汁，加生抽、食鹽，最後撒上一把小芹菜碎葉和蔥花。

煮好的湯汁，舀上一勺飄着芹菜葉和蔥花的熱湯，兜頭澆在鹵藕和鹵海帶裏，增香，又可以起到點綴的妙用。

邵駿給豬頭肉切片，程夏不慌不忙看着另一只鍋裏的清水沸騰起來，清洗的大蝦下鍋煮熟，擺進盤子裏，中間放上一只醬料碟。

小碟裏，用蒜末、生抽、白糖、小米椒和香醋調的萬能料汁。

切成薄片的鹵豬頭肉，跟青紅椒爆香翻炒，也是一道超級無敵的下飯菜。

最後的豆腐丸子，沿着鍋邊小心翼翼下進沸水裏。

煮熟後，一顆顆潔白堆雪似的豆腐丸子漂浮在水面，因為捏豆腐丸子前，加過調味料，這時候只需加入少量食鹽和味精，給湯水調個味兒，撒上小半碗蔥花，裝進湯碗。

忙完豆腐丸子，後廚沒什麽事，也可以開飯啦！

範祥搓搓手，盼星星盼月亮，終于盼到這個激動人心的時刻。

大家幫忙把十碗菜端上桌，位置還沒坐滿，程夏跟張廣勝說了，有多的位置，讓還沒吃飯的人可以來一起吃。

張廣勝喊了人來，沒想到還是老熟人——

趙芳梅和張盼。

一見到程夏，張盼笑得雙眼彎彎：“小程師傅，辛苦了。”

程夏也彎了彎眼：“不辛苦，坐。”

剛落座，張盼啊一聲驚呼：“好多鍋包肉啊，剛才外面我才吃到兩個，我嫂嫂也很喜歡小程師傅的手藝呢！”

程夏：“你嫂嫂今天也來了？”

張盼點頭：“是啊，這種流水席，平時很難吃到的，嫂嫂聽說了，立馬讓我哥接她到家裏吃席。”

說話間，邵駿開了飲料瓶，給大家每人倒上一杯，趙芳梅也招呼着大家一起吃……

後廚這桌席面上，有吃過程夏手藝的，例如便宜哥哥，邵駿、趙芳梅，也有沒吃過的，範祥和其它兩位幫廚助手……

早餐，他們被程夏的一碗的涼面，俘獲了味蕾。

當範祥夾起一塊鍋包肉，見它挂着晶瑩剔透的汁兒，酸甜香氣迷人。

入口酸酸甜甜，裹的面糊糊酥香焦脆，因為裹着一層面糊，肉片裏內的水分被充分保存下來，肉嫩不柴，酸甜開胃，能給人香迷糊了。

範祥一個接一個的炫，太香啦！

難怪那些小孩子愛吃，不止小孩愛吃，他也愛吃……

靠，吃過了這麽美味的手工飯菜，他以後還怎麽吃得下預制菜包？

醬骨頭也好好啃，肉骨頭裹着一層濃稠醬汁，肉塊軟爛，蹄筋兒被炖得軟乎乎的，有點黏嘴巴。

嗦一嗦筒骨裏的骨髓油花，更是美妙絕倫，鮮到人的心坎裏頭。

啃掉肉骨頭，連手指上的醬汁油汁兒也不放過。

可惜每人只有一塊，吃完就沒了。

一擡頭，發現其他人還在啃醬骨頭，就他的啃完了。

不等範祥回味片刻，又向着酸梅鴨發動進攻。

他早聽張盼提起無數遍酸梅鴨，等真正品嘗到時，發現竟然真的有酸梅汁兒的酸甜香。

酸梅汁與鴨子的搭配，香拽了！

鴨肉不腥不柴，熱油煎過的鴨皮，吸收了酸梅湯汁，一嗦，連皮帶肉，在口腔裏爆着汁兒。

酸甜解膩，嘎嘎香。

嗚，這麽美味的食物，他竟然現在才終于吃到！

難怪那天親媽一連打來十幾個未接來電，程夏妹妹做的飯菜，比外面小餐館裏初級廚師做的還香。

一想到自己曾經錯過一份盒飯，邵駿後悔不疊。

張盼啃完醬骨頭，看到桌上又有好幾道沒吃過的菜肴，一時間都不知道先吃那個好？

她的目光落到鹵雞爪，色澤鮮紅油亮，看着就很有食欲。

經過長時間的炖煮，雞爪被煮得軟爛，一嘬，皮質膠質脫骨，很入味兒。

似乎是五香味兒，帶一點點香辣，嗦起來好爽。

雞爪筋很有嚼勁，嚼起來咯吱咯吱，叫人欲罷不能。