第51章 紅燒馬鞍橋
第51章 紅燒馬鞍橋
韓春勉懷揣着拜師的夢想, 手上的鳝魚洗的更認真了。
這鳝魚是剛剛活殺的，去頭去尾就留下中段，搓洗的時候一大盆鳝魚還微微蠕動, 看着有點頭皮發麻, 不過韓春勉當了幾十年廚師早就習慣了，面不改色地清洗着表皮上的黏液。
鳝魚身上的黏液必須用加了鹽和醋的水來洗才洗的幹淨, 這種簡單的技巧韓春勉他們自然也不用人教，跟幾個徒弟一起麻利地搓洗着幾盆鳝魚。
韓春勉知道這些鳝魚要做一道淮揚名菜——紅燒馬鞍橋，之所以叫“馬鞍橋”，是因為活鳝魚現殺之後，要在鳝段上切兩刀但是不切斷骨頭，這樣鳝段中間可以拱起一個弧度, 兩端往下傾斜，很像馬鞍。
切黃鳝沒什麽太多的技巧，他和徒弟們把幾盆黃鳝洗淨切好後就搬到甘脆兒那邊，很虛心地詢問：“甘大廚，你看我這鳝魚切得可以了嗎？”
甘脆兒正在切五花肉片, 聞言轉頭看了幾眼點點頭：“不錯。你來切五花肉吧，我把鳝魚腌一下。”
“好嘞！”聽到甘脆兒的吩咐韓春勉一張老臉笑開了花，他不怕被人使喚，還就怕人不使喚他！
“甘大廚, 五花肉不切太薄的對吧？”
“嗯，我這邊切的有，就照這個厚度來。”
“好嘞！”韓春勉還認真估了下, 大概半厘米左右的厚薄, 拿着刀很娴熟地切了起來。
洗幹淨的鳝魚半死不活地躺在臉盆裏，甘脆兒一大勺鹽下去又開始動彈, 越看越瘆人，她面不改色地又往裏面倒着黃酒。
腌上鳝魚，甘脆兒就開始起鍋燒油。
“炸鳝魚的油要熱油，大概七八成熱，跟之前我做的油淋的菜不一樣，油一定要爆開，一下子就把鳝魚直接炸穿到最裏面去，就脆了，到時候拿水一炖，那口感，酥的嘞！”
甘脆兒習慣性地解釋了一句，整個後廚的人雖然手上各有活計，但都尖着耳朵聽她說，聽到她說那酥軟的口感，嘴巴裏都不由自主地分泌起唾沫來。
油已經冒煙了，估摸着油溫差不多了，甘脆兒拿起一盆鳝魚往裏倒，“滋啦滋啦”的炸油聲響起，清澈淡棕色的油立刻翻滾起白花花的油泡，鳝段在熱油裏滾動着，瞬間一股炸鳝魚的香味兒就從鍋裏冒了起來。
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油鍋噼裏啪啦地炸着，咕嚕咕嚕濺起的油花令人望而生畏，但甘脆兒沒事人一樣拿着鍋勺翻着裏面的鳝段，很快就撈了起來。
爆炸過的鳝段已經變成了中部微微拱起，兩端下翹的模樣，形狀上已經很像馬鞍了，外皮黑金，兩端切開的部位露出裏面白嫩嫩的鳝魚肉，孩子們看見了保管走不動路，這要是在外面擺攤，喜愛炸物的孩子們一定是吵着鬧着讓家長們買一份了。
這麽幾盆鳝魚，甘脆兒炸了好幾次才炸完，裝在大碗裏備用。
接下來就要煸炸其他的配料了，用一點炸鳝魚的底油混着新鮮油燒熱，倒進一大盆剝得幹幹淨淨的整顆蒜米煸炸，大蒜米的香味被熱油一炸立刻就激發出來，頓時滿室蒜香。
韓春勉的徒弟李孝最喜歡聞這蔥姜蒜的味道，這一下差點把他香迷糊了，不自覺地喃喃出聲：“我的親娘嘞，這也太香了！”
這一句發自肺腑的感嘆引來一片低笑，廚房裏一時充滿了歡快的氣氛。
甘脆兒也沒忍住扯了下嘴角，又立刻維護形象地收斂起笑容，不行，她現在是大師傅了，做菜的時候不能笑！要嚴肅！
繃了兩秒終于有點繃不住，甘脆兒低下頭認真翻炒了幾下，大蒜米的表面已經炸得微焦，她就撈起了一半蒜米放到碗裏，鍋裏還剩一半。
“咳，安安，這道紅燒馬鞍橋裏的大蒜，必須要留一些到最後加進鳝魚裏去，不能和着一起炒，因為蒜這種東西雖然沒有切碎，但炒着炒着就不見了，你們平時炒菜應該都有這種經歷吧？”
“沒錯，特別是這種要蒸炖的菜，蒜又炸過，特別容易化進湯裏不見了。”黃安安不能說話，韓春勉熱情地捧着哏，憋着勁兒想拜師的韓某人立志要當接師傅話的第一人！
誰叫師姐你是啞巴呢，只能他上了。韓春勉在心裏暗暗地說，一大把年紀已經很不要臉地暗自将人才不到二十歲的小姑娘稱呼為師姐了。
甘脆兒覺得韓大廚好熱心啊，她怎麽淨遇上這種大好人了，這種大師傅按道理來說不應該排擠她嗎？
這下韓春勉不排擠她反而熱情地幫她打下手還帶接話的，甘脆兒着實有點意外。
還是好人多啊！
甘脆兒心中感嘆，手上不停，将大蔥和切好的五花肉倒進半鍋大蒜米裏一起煸。
煸炒最香的幾樣食材，五花肉、蒜米和大蔥全在一鍋裏，煸炒出豬油後，熱氣騰騰的油脂滋啦滋啦地細細炸開，又更激發出了裏面大蒜和大蔥的香氣，肉香裹着蔥蒜香，廚房裏響起了好幾道咽口水的聲音。
“好香啊，我感覺已經餓了，早上吃的油條稀飯都不香了。”
“我也餓了……可惜不能吃，哎喲這還僅僅是其中的一道工序吧，鳝魚還沒炒呢，到時候得香成啥樣啊？”
“我算是懂了，咱們戴的口罩不是為了衛生，而是怕咱偷吃啊！”韓春勉的一個徒弟開了個玩笑，但玩笑的語氣中卻透出幾分認真，一時讓人分辨不出他是不是真想偷吃了。
不過他剝烏魚蛋的手是比先前慢了半拍，看着還是心亂了。
五花肉煸炒出了油，肥肉微微有些焦幹了，甘脆兒這才将茴香桂皮扔進鍋裏翻炒幾下，最後倒進之前炸過的黃鳝段。
鳝魚那麽多，一鍋炒不完，只能一樣一樣的來。
加入鳝魚後，再加點醬油和黃酒調色增香，倒水蓋住大半鍋的食材，再撒上白胡椒粉和鹽增加底味，最後再擱上一點兒白糖，就可以開炖了！
“這個糖我說一下啊，不光是用來提鮮，這道菜需要一點兒甜味兒，本來是甜鹹口的菜，傳統的做法甜味比鹹味更重，但這次宴席的老壽星不鐘愛太甜的菜，所以糖加一點兒就夠了，有那麽點兒甘甜但是主要還是鹹鮮，就非常好吃了。根據主家的口味調整菜的口味，在保持原本風味的同時增減一點兒調料，也是接席面需要注意的。”
甘脆兒雖然是紮根農村燒大席，但她對這方面也是比較注重的，她教出來的徒弟，可不能拿着一本菜譜走天下。
黃安安認真點了點頭。
“我也覺得您剛剛放糖放的少了些，原來您考慮了這麽多。”韓大廚見縫插針地吹捧了一番，他在後廚待了幾十年，也接過不少宴席，又怎麽會不知道根據主人家的口味調整菜色這種事呢？
但韓大廚情商拉滿，這時候不逮着機會誇甘大廚刷一波臉而是說什麽“俺也一樣”那也太木頭了！
醉心磨煉廚藝從來不在這上面多花心思的甘脆兒壓根兒沒發覺他暗搓搓地吹捧，只覺得韓大廚真是平易近人，年長她那麽多也沒用長輩的身份壓人，反倒是非常友善，果然是好人！
還不知道自己暗搓搓地被蓋了個“好人戳”，要是知道了韓春勉得開心死，發好人卡好啊，證明他的人品在甘大廚心中已經過關了！
甘大廚如果願意再收徒弟，他人品好那得加分吧！
這鍋鳝魚就炖着，甘脆兒在旁邊的竈上去做下一鍋鳝魚，完全是跟做第一鍋一模一樣的手法，剛好可供想學的人複習步驟。
“這鳝魚要看着火，千萬不能炖得太爛，大概炖個七八分熟就好了，炖爛了這肉就化湯裏了，後面還有一步呢！”
“還有嗎？這不是炖好就行了嗎？”韓春勉有些驚訝地問，紅燒鳝魚他也做過，炸完炖完就可以上桌了呀。
“再跟先前撈出來的大蒜一起蒸一下，口感會更酥更糯，這一步還挺重要的吧，這道菜就是先燒後蒸，少一步都不行，不蒸就差點感覺，大火蒸個半小時吧。”
“原來如此，以後我也蒸一道。”韓春勉若有所思地說，然後立刻又跟了一記馬屁，“果然不虧是甘大廚！感謝甘大廚不吝賜教。”
這句把甘脆兒逗樂了，這韓大廚人真夠逗的！
等鳝魚炖的差不多，幾個剝烏魚蛋的韓春勉徒弟也剝得差不多了，已經剝得有些暈了。
“甘大廚，我這烏魚蛋剝好了。”
“好，辛苦你們了。”甘脆兒由衷地道了聲辛苦，她一向喜歡做菜的各道工序，但這剝烏魚蛋确實有點麻。
烏魚蛋看着像細長橢圓形的熟雞蛋，其實是墨魚的纏卵腺，并不是渾然一體的蛋，更像是一片一片的薄片疊起來的，外面還包裹着一層薄薄的脂皮，把皮撕下來厚，還要人工一層一層地把裏面的薄片也撕開，最後剝出來像切成薄片的圓形鱿魚足，但比鱿魚要軟嫩得多。
剝烏魚蛋是個細功夫，沒什麽技巧就是磨人，剝好的烏魚蛋一片一片地沉浮在清水中，白白嫩嫩的很像細碎的豆花。
也有不剝成小片直接做整個兒烏魚蛋的，但甘脆兒今天要做的是一道很有名的正宗魯菜——烏魚蛋湯，就需要剝成薄薄的蛋片。
生烏魚蛋腥味很重，必須得焯幾次水才能去掉那種海洋的鹹腥，作為一道傳統魯菜，甘脆兒很熟悉處理它的方法，直接冷水下鍋，燒到水将開未開的時候，立刻起鍋換水，如此重複五六遍才能徹底焯幹淨它的腥味。
“記得啊，焯烏魚蛋的時候這鍋裏的水一定不能燒開啊，水一開這烏魚蛋的鮮嫩就保證不了，肉質會非常緊，口感就不好。”
“好嘞，記下了甘師傅！”韓春勉依舊最快接話，還暗搓搓地把稱呼換成了甘師傅，這叫法比甘大廚可要親近多了吧？
甘脆兒壓根兒就沒發現他稱呼上的區別和小心思，倒是徒弟黃安安有些敏感地看了韓春勉一眼，她怎麽覺得這個人對師傅格外谄媚讨好？好像有求于人一樣。
烏魚蛋已經炒過了幾道水，甘脆兒舀起幾片聞了聞，确定沒什麽腥味了才算完。
“烏魚蛋我也做過，這滑嫩度真比不上您做的，烏魚蛋漲發了很漂亮啊，還是沒您做得細。”韓春勉感嘆道。
其實做烏魚蛋真挺麻煩的，這東西又不能提前備好過夜，當天剝當天做，剝個蛋要一兩個小時，一般得預約得味樓才會準備這道菜，他作為主廚也不會親自去剝蛋，都是交給幫廚和徒弟們做的。
甚至有時候忙起來，焯水去腥這一步也是徒弟做的，品控很難把握，不過一般的食客也吃不出來太大的區別——除非是吃過最好最完美的烏魚蛋湯，比如說甘脆兒現在正在做的這道。
沒辦法，得味樓的菜價并不是特別高，屬于那種高制作但中等價位的酒樓，為了翻臺率和壓縮成本，有些事情确實也沒辦法。
韓春勉還真得慶幸吃過甘大廚手藝的人不多，不然還真容易有被人砸店的風險吧。
“做菜得細致，不然當廚子的敷衍食材，食材它就也敷衍你。”甘脆兒淡淡說了一句，但她也了解酒樓裏這些道道，沒有再多說，只是繼續做自己的菜。
韓春勉若有所思地點點頭：“受教了受教了。”
撈起炒好的烏魚蛋片，甘脆兒洗了下鍋，倒入了淩晨的時候就開始吊的清湯，茶色的湯清澈見底，自有一股特別的香氣在裏頭。
魯菜永遠少不了蔥姜，清湯裏加入蔥姜汁和黃酒，再把烏魚蛋片倒進湯裏，清亮亮的湯中是白嫩嫩的蛋片，賣相很是漂亮。
再來點兒生抽、鹽和白胡椒粉，淺茶色的湯色稍微濃了一點，就可以用綠豆澱粉勾芡了。
“勾芡用綠豆澱粉或者紅薯澱粉，芡汁不要勾得太過濃稠，要有一種似羹非羹的感覺，完全做成烏魚蛋羹也不行，它說到底還是一碗湯，勾點芡汁後口感更加嫩滑，也更容易托起蛋片，讓它們浮在湯上而不至于沉到底。”
勾芡的時候倒點香油和醋，勾完就可以起鍋了。
出鍋的烏魚蛋湯，茶色的湯汁清透可人，裏面漂浮着白嫩嫩的烏魚蛋片，吃着十分順口滑嫩，很适合年紀大的人。
他們這邊的菜已經做了一大半了，客人們也陸陸續續提前入了場，大多是小輩，早早來了等着老壽星，沒有一個人敢掐着點入場的。
餐桌分散擺在幾個亭子裏，有幾桌更是直接擺在了室外，那些自認輩分低的很乖覺地選了室外的桌子坐，周圍郁郁蔥蔥，泉水叮咚，涼風習習，非常的有意境。
不過能來這裏的人大多都見過世面，這裏的環境對于他們來說挺好，但不至于大驚小怪。
陸陸續續坐滿了幾桌，大家或多或少都認識，因為老爺子壽宴的名頭拘束了一會兒後，見長輩們都沒來，便都慢慢放松下來，開始小聲聊起來。
“可算是到時間了，我真的很好奇今天的宴席到底請了哪位大師傅做。”一個年輕的王家後輩小聲說起了這件事，不光是外人八卦，那大廚對他們王家內部來說也很神秘好吧。
“哎，你們王家人也不知道啊？這件事都快成了你們王家壽宴的一大不可思議了，沒聽說過咱市裏有誰過來當主廚的，是從外地請來的？”
“不知道啊！”那王姓小輩說起這個也覺得很是無語，他勉強也算是主家吧，連自家燒席的大廚是誰都不知道，太離譜了！
他只知道，前幾天大伯搞了個試宴活動，被王雁和王玥倆姑娘搶走了名額，只有她倆吃過神秘大廚做的菜！
後來他們私底下也問過倆姐妹，都說巨好吃，但更多的信息就沒有了，都說他們等壽宴當天就知道了，把他們都給整無語了。
壽宴當天是該知道了，但之前是真的好奇啊！
“看這陣仗應該是位了不起的大廚了，這秘密捂得死死的，是想在正式開宴的時候給我們一個驚喜吧？”
“大家都這麽猜的，真的就沒聽說過誰辦酒席這麽神秘的，我今天要認真品嘗一下這位神秘大廚的手藝，看看到底是驚喜還是驚吓。”
“怎麽可能是驚吓啊？這可是王老爺子的壽宴啊，誰要敢鬧幺蛾子，我大伯非饒不了那人不可。”
“确實，我現在很是期待了，以前參加各種酒會啊之類的都是為了商面上的事，根本不在意吃了什麽，今天我是真的想吃一吃了。”
“恐怕王家就是這麽想的吧，這些請的都是家裏的親戚和很親近的朋友，王老大應該不想我們談生意，就是好好吃一頓席面給老爺子祝壽。”
“确實，王老爺子的兒孫們都孝順哪……”
“那我們今天就專注吃席吧，看看王家搞得這麽神秘的大廚究竟有些什麽本事。”
“好久沒在酒宴上單純地吃頓飯了，想想也不錯呢……”
王雁王玥兩姐妹雖然是很親近的堂姐妹，但她們并非同齡，平時的交際并不算多，但自從一起吃了那天的試宴後，兩人因為有了共同的經歷而迅速拉近了關系，熟絡了不少，現在還坐在同一桌上。
她們兩個聽着身邊到處都是談論今天酒宴的，作為其中唯二知道真相的人，她們兩個對視一眼，都偷偷地暗爽。
哎，你們都不知道今天的大廚是誰，而她們已經吃過甘大廚的手藝啦！
“姐，今天吃席跟上次試宴不一樣，上次就我們幾個人，大伯他們都很斯文，今天一桌有十幾個人，等他們嘗過甘大廚的手藝後，咱們可能就吃不着了！”
王玥深以為然地點點頭，也小聲跟王雁交流着經驗。
“我這兩天軟磨硬泡纏着浩堂哥問了，他說甘大廚在鄉下燒席的時候就很受歡迎，那時候吃席的賓客都是用搶的，不搶根本吃不到最熱門的菜，我覺得我們也得重視起來。”
“搶菜是吧，我也聽說了，不過咱們搶的不能太明顯，不然被同桌的發現不對就不好了。”
“嗯嗯，我搞到了這次壽宴的流程，先司儀致辭就沒了，我還以為要有什麽節目呢結果沒有，司儀說完就直接開席，不用上菜後再等什麽，直接開吃就行。咱們可以這樣，上一道菜就先夾到碗裏，反正咱也不跟長輩坐一桌，夾菜也沒毛病。”
“對對對，你說的很好，就這樣來，而且我還有內幕消息！”王雁神秘兮兮地又壓低了嗓音，“我聽說這次壽宴本來不止一個節目，但因為卞老爺子來了，他坐不了那麽久時間，爺爺就說一切從簡，直接吃飯！讓我們上菜就可以吃，不用管什麽禮儀不禮儀的，吃飽吃好！”
“原來是這樣！我就說怎麽都沒準備節目，這樣好啊，爺爺年紀也大了，坐不了太久，确實應該少點沒有意義的繁榮缛節，還是爺爺說得好，大家吃飽吃好！”
“嘿嘿……”
“嘿嘿嘿……”
王雁跟王玥相視一笑，兩個年輕的漂亮姑娘笑得一個比一個猥瑣，有個年輕人本來打算坐這桌，看到她倆的笑容後腳步一頓，拐到了另一張桌子前。
太可怕了，這倆妹子在笑什麽呢？
等到開席不久後，這個陰差陽錯換了張桌子坐的年輕人就感覺自己非常幸運啊，幸好沒坐在她倆身邊！
這倆是提前拿了“考題”的，包作弊的，別人都還不知道是什麽情況，她倆就開始暗搓搓地搶菜了，這誰頂得住啊？
反正所有桌子，就她倆同桌賓客最倒黴，被早有準備的作弊生捷足先登！
王浩也來了，他遠遠就看見姐妹花坐的桌子，很是機靈地遠離她們，他知道的，只要吃過甘大廚手藝的人，就沒有不搶菜的！
他是瘋了才會跟作弊生搶菜（雖然他自己更是“作弊生”），跟純小白一桌不香嗎？
在看似平和但暗流湧動的宴席上，傻白甜的新手已經和作弊老手們不可見地化為了兩個陣營。
