第57章 油爆雙脆
第57章 油爆雙脆
第57章
被小朋友認成高手的次數多了, 甘脆兒也習慣了，甚至都學會跟着話頭開玩笑了，她轉了轉手腕耍了個花樣子, 笑眯眯地逗小孩兒：“對呀, 姐姐我是做菜高手！”
聞言一旁黃安安忙裏偷閑地瞄了她一眼，總感覺師傅現在越來越活潑了呢！
最初見面的時候, 她還以為甘大廚性子沉穩好說話，外表看着年輕，心性可不像個二十歲的小姑娘，現在嘛……
甘脆兒口頭上逗小孩兒還不算，甚至拿起個蘿蔔“嚓嚓嚓”幾分鐘雕了只簡單的小兔子出來，雖然雕的并不細致, 但兔子的神兒抓的很準，一眼就能讓人認出來。
圍在旁邊的女孩兒們見她手裏的白蘿蔔唰唰幾刀就變成了小兔子，一個個眼睛都瞪大了，此起彼伏地“哇”了出來。
甘脆兒把雕好的蘿蔔兔子遞給問她是不是武林高手的小丫頭：“拿去玩兒吧。”
小丫頭有些受寵若驚地接過來，旁邊的同學們頓時就湊過來要看她手上的蘿蔔兔子。
甘脆兒就又專心做起鴨子來。
把各種筷子丁兒汆過水放在盤裏, 接下來就可以給鴨子用生抽上色，具體就是把生抽倒在鴨子身上，用手揉捏着将生抽抹勻，白生生的鴨子就染上了一層漂亮的醬油色。
給鴨子抹好生抽, 甘脆兒把鴨子放進油鍋裏去炸，油溫不能太高，把鴨子放在裏面慢慢炸一會兒, 就炸成了泛着醬油光澤的金黃色, 炸鴨子的香味兒也飄了出來，讓已經稍微習慣了鹵味香氣的賓客們又開始抽起鼻子來。
“真受不了了, 太香了！甘大廚，得虧我爺爺的壽宴後廚離得遠，不然我感覺我都要沖到廚房裏去當傳菜小妹了！”
王雁年紀輕性子又跳脫，別的女孩兒矜持不好說出口的話，她大咧咧地苦着臉蹦出了嘴巴，聽得旁邊的人抿着嘴笑。
“好嘛，你那是想當傳菜小妹？”王玥抖了抖黃瓜上的水笑罵道，“你不是想進後廚去偷吃？”
“偷吃？什麽偷吃？”王雁絕不承認，“幫着嘗嘗鹹淡的事情，能叫偷吃嗎？”
Advertisement
“你快得了吧！甘大廚的手藝還用得着你幫忙嘗鹹淡啊？她那手比秤還準，你想偷吃就偷吃，別污蔑咱甘大廚的手藝！”
被堂姐這麽一說，王雁覺得也對，确實啊，甘大廚還用她幫着嘗鹹淡？那不是在貶低甘大廚的手藝嘛！
“甘大廚，不好意思哈，我沒那個意思，就是那什麽……咳。”王雁輕咳一聲，還是沒承認自己想偷吃。
“想偷吃就大方點兒說出來嘛，反正衆目睽睽之下，又偷吃不了……”
耳朵邊環繞着姐妹兩個插科打诨，甘脆兒一只耳朵進一只耳朵出地聽着趣兒，炸好了鴨子準備炒糖色。
“安啊，這幹燒的菜我以前做得少，跟你說個要點可要記清楚，咱們魯菜的做法呢，這幹燒必過油，必炒糖色，這道幹燒鴨就是這樣。”
甘脆兒口中提點着，鍋裏的糖色已經炒好了，就把先前切好的肥肉丁倒進去，加點油翻炒起來。
翻炒間裏面的肉丁被染成紅亮油潤的色澤，肥肉丁在熱油裏炒的噴香，勾的王雁也忍不住湊過來看，手裏還拿着一把洗好的青菜。
“嗯，好香啊！怎麽越來越香了！”王雁深深地吸了口氣，那幹焦的肉香全吸進肺裏去，“迫不及待想吃了，這要炒到什麽時候啊？看顏色嗎？”
“不，主要是看肉炒香了沒。”甘脆兒說着，“這樣就差不多了。”
說着，她把調好的花椒鹵水倒進鍋裏，再把炸好的鴨子放進去，加上鹽和蔥姜料酒，最後添上一勺米醋去腥增香。
米醋的味道柔和，這麽大一鍋鴨子燒到最後是嘗不出醋味來的，但口感卻會因為這勺醋更加層次豐富，也不會再有腥味。
等一切佐料都加好，那就開焖！焖到鴨子軟爛就行，為了好焖，這鴨子得選嫩的，老了就焖不爛了。
鴨子焖上，甘脆兒招招手将吳招娣叫了過來。
“咋啦？”見甘脆兒叫她，吳招娣趕緊快走幾步過來，“需要我幫忙嗎？”
甘脆兒點了下頭，笑着說：“你帶小妹妹們去洗洗手，自己把吃飯的碗筷擺好，我們做好一道菜就吃一道，不用再等了。”
一聽可以開席了，就是一向沉穩寡言的吳招娣都肉眼可見地興奮起來，她忙不疊地點點頭：“好嘞！我這就帶妹妹們去洗下手臉。”
答應完她立刻轉身招呼起圍在旁邊的女學生們：“走，咱們把手臉洗幹淨，再把自己的碗筷也洗一下，準備吃飯了！”
“哇！吃飯！”
“可以吃飯了嗎？姐姐我要洗手！”
已經饞得直咽口水的小姑娘們立刻騷動起來，聽說洗完手臉碗筷就能吃，立刻拿起自己的碗就朝着不遠處的水龍頭而去。
“排隊、別擠！要等大家都坐好才會開席，慢慢的一個個來！”
要換個場所王家姐妹一定頭一個奔過去洗碗了，但是她們再怎麽樣也不好意思跟這些孩子們争，最後反而是幫着維持起秩序來。
女孩兒們還是很聽話的，最開始亂了一陣後就乖乖排好隊一個個去洗了，她們的碗筷之前就洗過，現在只用再過一道水，速度也挺快。
米飯早就一大桶一大桶地蒸好了，村裏的大米很香，揭開桶蓋裏面的濃郁的米香就飄了出來。
這席面上也不講究什麽上菜的先後了，鹵味是密封在車廂裏的時候就被大家惦記上的，早就熟了。
黃安安麻利地将它們裝盤，經歷過幾十桌大席的洗禮，區區六桌菜，在她眼裏已經是小意思了，手上快但不亂，看着很有章法，也算是歷練出來了。
學生們洗完後老老實實地坐到自己的小板凳上，望眼欲穿地盯着竈臺那邊，看着黃安安将鹵菜一樣樣裝盤，已經忍不住咽口水了。
黃安安手腳已經很麻利了，但是終究只有一個人，王家姐妹看着那些裝盤的鹵菜有些心焦，這是勾的她們一晚上都沒睡着的鹵菜啊！
等不了了，真的等不了了！
“小黃師傅，我來幫你端菜！”王雁說了聲，直接上手幫忙端菜，她堂姐也立刻跟上。
天可憐見，這倆妹子在家裏的時候從來沒做過任何家務，飯菜都是家裏阿姨送到嘴邊的，哪裏這麽主動殷勤地做過事！
王雁可不會覺得自己懶，只能怪家裏廚娘的手藝差了甘大廚十萬八千裏！要是阿姨做菜能有這麽香這麽好吃，她能那麽懶嗎？
不存在的！
随着鹵菜一道道端上桌，一直猜究竟是什麽菜那麽香的學生們終于看到了廬山真面目，一時間驚訝聲此起彼伏。
“啊！怎麽會是藕啊？藕怎麽能這麽香！”
“這個是豆子吧，毛豆啊，我家水煮毛豆不好吃啊。”
“雞爪子！雞爪子全是骨頭都沒肉的，可是為什麽這麽香啊？”
之前稀奇古怪地猜了一堆，連龍肉都猜出來了的小朋友們傻眼了，怎麽這麽多素菜？雞爪子也不好吃的啊，為什麽能有這個味兒？
他們這裏窮啊，做菜連油都舍不得放多，素菜一般都是水煮，雞肉用炖的，佐料也加得少，都放鍋裏一起炖，能好吃到哪裏去？
還得多虧農家自己養的雞種的菜純天然風味，本身要比城市超市裏的菜要好，不然更沒味。
也因此，這裏家家戶戶都腌了鹹菜，每頓必不可少的腌菜就是最好的下飯菜，村裏的爺們兒下酒沒得下酒菜，只能煮點自己種的花生，切小碟腌菜吃。
“啊！大肘子！大肘子來了！”離竈臺最近的那一桌學生叫了起來。
先前王家姐妹端過來的是鹵菜拼盤，就是通通一盤子裝了，現在則是端着大盤的整個兒肘子來。
“難怪這麽香，看着好好吃！”
這肘子能這麽香終于得到了孩子們的“理解”，肘子油汪汪的就是香！
肘子一上桌，客串傳菜小妹的王家姐妹趕緊坐了下來，之前的經驗告訴她們，先吃！不然這大肘子鐵搶光的！
果然，李校長一開口招呼大家吃飯，孩子們立刻就動手了。
目标基本都是大肘子，旁邊的鹵菜拼盤暫時無人問津。
“嗯！好好吃！”
“好糯哦！”
孩子們不會形容，只知道叫好吃，也曾在大城市的酒店裏吃過飯的李校長夾了一塊肘子肉，都沒怎麽用力，那坨肉就柔順地從骨頭上脫落，乖乖被她夾進碗裏。
湊得近了，那勾人燒心撓肺的肉香就直往鼻子裏撲，李校長能從繁華的城市裏甘願來到這個貧窮的山溝溝，自認很能吃苦，也不會被燈紅酒綠所吸引，但現在這口肉香真讓她心旌搖曳。
她的內心甚至有一瞬動搖，如果當年留在城裏能天天吃到這麽香的大肘子的話……
但是也只是被香得迷糊了一瞬，李校長很快就回過神來，當年要有這麽香的肘子，也只會讓她戀戀不舍一陣，還是會來到這裏的。
珍惜地把肘子肉送進嘴裏，嚼了一下軟爛的肥肉就在嘴裏融化開，混合着濃香鹵汁在舌尖流淌，鹹香濃郁，卻不帶一絲油膩，回味是淡淡的甘甜。
軟糯的皮和肥肉讓她一口驚豔，那帶着一點兒嚼勁的瘦肉更是錦上添花，鹵得透透的，不柴也不塞牙。
大塊的瘦肉裏飽含濃鮮的汁水，一咬下去汁水就順着牙齒流下來，讓她忍不住大口咀嚼起來，更多的汁水從肉裏擠出，被舌頭仔細品嘗滋味後就順着食管進到胃裏，饞了許久的腸胃嘗到了美味的肉汁，更加欲.求不滿地蠕動起來。
想要吃更多！
李校長剛剛口中那絕妙的味道讓她下意識地又向大肘子伸筷，但筷子在空中伸到一半就發現大肘子已經快被吃完了，身邊的孩子們一個個吃的滿嘴是油也顧不上擦。
這個把每個學生都當做自己女兒的校長頓了頓，壓下了想要再夾一塊肉的念頭，筷子一轉伸到了旁邊鹵菜拼盤裏，夾了幾個毛豆回來。
肉就留給學生們吃吧，他們山裏豆子種得多，家裏的餐桌上幾乎頓頓都有，還有用豆子一起煮飯的，大家都吃膩了，她就多吃點毛豆吧。
這麽想着，李校長微笑着吃了一口毛豆，然後——
啊？李校長的眼睛瞪成了銅鈴，這這這這就是她們吃膩了的、總是覺得有一股豆腥的豆子？！
不僅沒有那生澀的豆腥味，反而是一股濃郁的獨屬于豆子的清香，在鹹香的鹵汁中這股豆香也非常鮮明，沒有被喧賓奪主，只是恰到好處地凸顯了豆子香氣，嚼一嚼，綿沙的豆子混合着鹵汁在口腔中翻滾，竟然完全不遜色于先前那口肘子肉！
但是毛豆的好吃又跟大肘子的好吃不一樣，大肘子更多的是軟糯的肉油香，毛豆是豆香沾染着一點兒肉香，兩種不同的鹵味都好吃的能讓人把舌頭吞進去！
李校長連皮帶豆地咽下口中嚼碎的毛豆，吃到極品美味才會有的愉悅感使得她比沒吃之前更饞了，但她之前想着把肉都留給學生們，她就吃一點不那麽好吃的豆子就行，但現在……
她捏着筷子看着桌上的兩大盤鹵味發愣，頗有一種拔劍四顧心茫然的感覺，怎麽連豆子也這麽好吃？也要留給學生們多吃點……
最後，李校長的筷子小心翼翼地伸向了藕片。
藕，自身沒什麽味道的，應該也就那樣吧？李校長想着。
然後咬了一口後立刻欲哭無淚。
怎麽！連！藕片！也能！這麽好吃啊！
藕片想來是鹵的時間最短的一樣，藕片顏色并不是很深，但卻也是相當入味，別的藕片鹵得太透後會反苦，她這個就完全不苦，濃郁的鹵汁下居然還能嘗出鮮藕的清甜。
嚼着鮮脆的鹵藕，這又是跟軟糯的大肘子和綿沙的毛豆全然不同的口感，李校長的嘴和腸胃都相當喜歡，但人卻有點麻。
她突然意識到，這些看似平平無奇的素菜味道也不普通，她想撿個不怎麽好吃的、把好吃的全留給學生們吃的想法估計很難實現了。
誰能告訴她，這裏面有難吃的菜嗎？
李校長帶着點兒忐忑，猶豫着去夾鹵豆皮，這個應該……？
錯了！全錯了！這個豆皮好香！
李校長這時候終于徹底覺悟了，之前吳招娣的介紹真的沒有半點兒水分啊，這位甘大廚的手藝也太厲害了！
這個時候，肘子被大家都吃光了，學生們也開始吃起旁邊的素菜來。
“咦，豆子怎麽會這麽好吃！”
“哇，這是藕片嗎？怎麽跟我家做的藕不一樣，這個好好吃！”
“雞爪也好好吃，哇這個雞爪我覺得比大肘子還好吃！”
“比大肘子還好吃？怎麽可能？還是大肘子好吃。”
“雞爪更好吃！”
“我覺得這個毛豆最好吃……”
小孩子總是容易為“XX比XX更好”這種事情叽叽喳喳地争執起來，吵吵鬧鬧的熱鬧極了。
王家姐妹吃得開心極了，不是有句話說得好，吃席坐小孩兒那桌！這裏全是小孩兒！
而且是不帶家長的小孩兒！
經歷過王家壽宴上搶菜後，這種“全桌我最強”的感覺真得爽歪歪！
她們鹵菜吃得開心，甘脆兒現在正在炒的菜是油爆雙脆。
梁秋實的《雅舍談吃》裏這麽描述過：“爆雙脆是北方山東館的名菜……可如果你……進北方館就點爆雙脆……結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西。”*
從這段描述就能看出來，這油爆雙脆最看刀工火候，這兩樣都是甘脆兒最擅長的。
取雞胗和羊肚為“雙脆”，切走雞胗上的筋膜留最嫩的一塊，然後改兩毫米左右的十字花刀，片去羊肚外層的皮，留下很薄的羊肚。
在這片已經去掉外皮的薄羊肚上，還得兩面分別切花刀，這就相當考驗刀工了，這一步黃安安還做不到，只能在一旁仔細觀摩師傅的手法。
甘脆兒切得那叫一個舉重若輕，一面打一字直刀、一面打十字花刀，很快就切完了羊肚，拎起來一看，薄薄的羊肚還是一整張沒有被切斷，只是中間像是漁網一樣透了光，這叫剞上網狀花刀，光看她切就已經頭皮發麻了。
反正黃安安是看着人有點暈了，感覺就不是自己能學會的刀工。
羊肚切好後，用清水加堿粉稍微泡一泡，到時候炒起來就會更加脆嫩。
黃安安已經不指望自己能切羊肚了，乖巧地切配菜，像筍片、胡蘿蔔片、蔥姜蒜末什麽的，她還是可以的嘛！
徒弟切配菜甘脆兒是放心的，她将羊肚和雞胗腌上，用的是慣用的蔥姜料酒、鹽、胡椒粉和醬汁，用手抓勻後再加點幹澱粉和蔥油抓揉一會兒上漿。
羊肚和雞胗得分開腌，主要是不會同時下鍋。
開火熱油，這“雙脆”都是不耐高溫的，油溫必須低，大概四成熱左右就行了，甘脆兒先下了雞胗，直接快速地滑炒了幾下，有些雞胗上還帶着血絲呢，就将羊肚也下進鍋裏，最後放配菜。
真就炒了幾下，只将将讓雞胗上面的血絲消失就出了鍋，看着非常鮮脆幹淨。
另煸了蔥姜料汁拌着雙脆翻了幾下，這道菜就做好了。
因為翻炒的時間太短，如果雙脆的刀工不到位，這點時間根本炒不熟；而刀工到位後非常容易炒熟，這時候如果火候控制不好就會直接炒老，正是這道油爆雙脆的難點。
《雅舍談吃》裏就描述過沒多少館子能做這道菜，如果食客不知天高地厚地進館子點爆雙脆，那些不自量力的館子又一口應下，那端上來的菜就是黑漆漆的一盤“一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。”的東西。
炒得又過老又咬不動，黑不溜鳅的一盤，就是功夫不到家的廚子手上的“油爆雙脆”。
甘脆兒這盤油爆雙脆則是非常完美的例子，羊肚潔白、雞胗紅潤幹淨，一盤菜看着非常的清爽，剛出鍋黃安安就急忙端上了桌。
其他菜甘脆兒基本都是大鍋一起做然後分開裝盤，但這道菜大鍋炒是萬萬不行的，即便是她也保證不了大鍋一起炒的火候，好在桌數少又炒的非常快，她分開炒了六盤也沒花多少時間。
基本黃安安送上一盤返回竈臺就能端起下一盤繼續送。
這道油爆雙脆是王家姐妹沒吃過的菜色，王雁一馬當先夾了兩筷，雞胗和羊肚都夾了一點。
這道菜看起來就非常的清爽，她剛吃過口味比較重的鹵味，于是還特地喝了幾口涼白開漱了口，這才吃起新菜來。
她先嘗了一口羊肚，口感脆脆的，咀嚼的聲音非常清脆，有點像涮火鍋裏的脆脆的鴨腸，鹹鮮适口，勾的一層薄薄的芡完全鎖住了它的鮮味，好吃！！
随後王雁又夾了塊雞胗，雞胗也是脆口的，但是跟羊肚的“脆”不一樣，脆口中還多了一些雞胗本身的“筋道”，這種筋道的脆帶着一點兒厚度，感覺嚼起來更爽了。
油爆雙脆最主要的就是吃這個獨特的口感，甘大廚這道菜完美達成了标準，而且調的味道也非常鹹鮮合口，既不寡淡又不失清爽，實在是太好吃了！
孩子們最喜歡吃這種脆脆的、又不難咬的東西，一時間也吃的很爽。
只不過她們沒王雁懂，除了跟她坐一桌的同學們看見她漱口後也照樣學做了之外，其他人都是吃過鹵味直接吃的，第一口下去略覺清淡，但多嚼幾下，那種鹹鮮脆嫩的口感就征服了她們的嘴。
“好吃好吃！”
“脆脆的香香的，嚼嚼嚼，好好吃！”
山裏這些孩子們真不會具體形容怎麽好吃，翻來覆去也就是好吃！好香！但這也是對甘脆兒手藝最樸實無華的贊美了。
并沒有離多遠的甘脆兒聽見稚嫩的聲音都是在叫“好吃”的，心裏的滿足感蹭蹭蹭地往上冒，不然她這麽喜歡燒大席呢！
就是喜歡當面聽食客們對她誇誇啊！
酒店的廚子們能聽到客人們的誇贊嗎？基本不可能好吧，像上次王家壽宴，少了食客的誇贊，甘脆兒總覺得有點不得勁兒，這點兒損失的情緒價值只能用金錢彌補了。
甘脆兒現在就開心得很，一邊聽着誇贊暗自得意，一邊做下一道菜——軟炸蝦仁。
學生們幾乎是從出生到現在就沒出過大山，這裏只有山泉溪水，水裏可能有點小蝦米卻沒有大蝦，正好做來給她們嘗嘗鮮！
