第62章 把子肉
第62章 把子肉
第62章
一道蔥燒爆漿豆腐開席, 賓客們都吃得很嗨，有那心急的人燙了嘴還是要吃，可以想見這豆腐有多好吃了。
但人與人之間的悲喜并不相通, 有座位的賓客們很開心, 但沒搶到座位的村民就沒那麽高興了——不，應該說是很不開心。
看着賓客們吃得越香, 沒座位的村民們就越難受，酸也酸不下嘴，走又舍不得走，心裏很難平衡啊，尋摸半天突然有人開口了。
“你們看甘大廚之前先前洗的豬大腸，他們翻來覆去洗了好幾遍, 我還是第一次看見洗這麽幹淨的豬大腸，吃大腸不就是要吃這麽點兒味兒嗎？洗幹淨了就沒什麽吃的了吧。”
“對對對，我也覺得就要吃大腸的味兒，這洗得太幹淨了。”
“确實，甘大廚太愛幹淨了。”
羨慕嫉妒了好一會兒的村民終于找到了酸的點, 一個個紛紛附和起來，心裏到底是怎麽想的不重要，反正必須得貶低一下味道，心裏才能平衡呀！
尬黑是黑不動的, 但是清洗豬大腸這個點，确實有得掰扯啊！之前電視上有個美食節目，上面的大師傅不是也說了豬大腸得保留點原味才知道吃的是大腸麽？
“我看她洗完大腸後, 每個腸子裏還插了一根大蔥是為什麽啊？這準備做什麽菜啊？”
“不知道诶, 一般不是都做紅燒大腸嗎？你們看，那腸子好像已經煮好了, 甘大廚都拿出來切了。”
“看看她準備怎麽做，我還是第一次見豬大腸裏面插一根大蔥的。”
雖然大家因為酸，嘴巴上都說着這大腸沒那味兒，但見甘大廚從鍋裏取出了煮軟的大腸，眼睛還是相當誠實地盯着她的手看，想知道她準備怎麽做這豬大腸。
甘脆兒撈出了在鍋裏煮了好一會兒的大腸，一條條白生生的大腸裏全都通着一根大蔥，也已經被煮軟了，她捏着蔥頭一扯就把整根大蔥扯了出來。
韓春勉幫着扯蔥，他也觀察了好一會兒，這時候看出了些門道便求證地問：“甘大廚，豬大腸裏面捅了一根大蔥一起煮是為了進這個蔥味兒對嗎？”
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“嗯。這樣大蔥的味道是從裏到外染上的，比光用蔥加進水裏一起煮，味道要更貼合一些。”甘脆兒手上不停，邊切大腸邊随口答疑，“而且大蔥能把豬大腸給撐起來，好定型一些。”
“原來如此！”韓春勉恍然大悟，他真是第一次知道這種方法，說出來非常簡單，但要是沒人教，他一輩子也想不到這個做法。
“甘大廚，您是魯菜系的傳人吧？”韓春勉沒忍住問道，雖然甘大廚好像什麽菜系都會做，但他從對方在蔥姜的獨到運用上感覺，甘大廚應該師承魯菜大師。
甘脆兒點點頭：“眼光不錯。”
“甘大廚，你師從正宗的魯菜大師，我有個問題想要請教一下，”韓春勉立刻追問道，“你這是要做九轉大腸，有人說九轉大腸得有點兒那種味兒才行，在正宗的魯菜裏是怎麽看的呢？”
“……我只能說，我們做菜都是要洗幹淨的。”甘脆兒輕咳一聲，要知道她家祖上可是禦廚，這不洗幹淨……嗯……“傳統魯菜裏面，也是要洗幹淨的。”
“但他們說要吃那個味兒，不然就不能體現自己吃的是大腸了。”
“自己愛吃這個味兒那別人也管不着，不過如果是因為你說的這個理由，那我只能說這個廚子至少在做大腸上面，水平很差。”
甘脆兒評論他人的時候一向委婉，這次卻很不客氣地說出水平很差四個字。
因為她覺得，能說出必須保留大腸的那個味兒才能證明自己吃的是大腸這種話，真的逆天了。
“大腸的口感還不夠獨特嗎？跟各種肉、甚至是小腸的口感差別都很大啊，這能做的吃不出來區別，那挺人才的。”
“甘大廚的意思是，這大腸吃得還是本身的口感？并不是那種沒洗幹淨的味兒。”
“嗯，其實大腸就算洗得非常幹淨，也會有它獨特的那種味兒，根本沒必要不洗幹淨，外面的飯店非要這麽做大腸的話，我只能認為是他們嫌麻煩了。”
畢竟洗大腸真的是個麻煩的活兒，今天上午的大部分時間都用來清洗大腸了。
“正統的九轉大腸做出來，酸甜苦辣鹹各種味道都有，一道菜嘗遍人生百味，紅潤透亮、肥而不膩，還要加調料增香，其實是有一種清香味的，一點兒也不腌臜。”
甘脆兒解釋着，手下不停已經切了好幾條大腸了，一小段一小段的大腸非常整齊，形狀看着像古時候有錢人拇指上戴的扳指，很漂亮。
“剩下的大腸你們切吧，就切成這種扳指模樣就好，兩三厘米就差不多了。”
甘脆兒吩咐了一聲，自己切了點蔥姜蒜當小料，倒了點花生油進鍋裏，準備炒糖色。
熟練地将糖色翻炒成了金黃偏紅的顏色後，甘脆兒就将切好的大腸倒了進去，放上切好的小料一起翻炒，沒幾下大腸就染上了漂亮的糖色。
這時候甘脆兒舀了兩勺醋均勻灑在大腸上，再加水、料酒和胡椒粉進行收汁，汁收得差不多了還得再加一次醋。
“記得啊，九轉大腸至少要加兩道醋，千萬別偷懶一次性加很多醋啊。”甘脆兒重點提醒了一句。
“然後再加點砂仁肉桂面，不能加太多，因為這是苦的，跟焦糖的苦味混在一起，就是九轉大腸這一丁點兒的苦，恰到好處的這一點兒苦很特別，但是你加多了苦味兒太重，那就等着食客喊退錢吧。”
韓春勉和黃安安差點沒笑出來，退錢可還行，甘大廚還真夠幽默的。
但其實甘脆兒還真沒有開玩笑的意思，在她看來，一道菜做壞到食客要退錢那可是嚴重事故，任何廚師都要引以為恥呀！
“洗汆煮煸燒煨，九轉大腸的要訣，可要記好。”
甘脆兒現在拿着鍋鏟翻動大腸收汁的這一步，就叫“”，這只能用小火慢慢來，糖色越越深，汁水也越收越濃，是個細功夫。
她慢慢弄這道菜的時候，賓客們也沒幹等着，黃安安把大肘子一個個裝盤，劉家人就把大肘子端上了桌。
大肘子還沒上桌的時候大家的眼睛都是一亮，誰懂啊，都是昨天被炖大肘子香氣攻擊過的人，現在盼星星盼月亮的終于給盼到了！
碗剛剛放到桌上，一雙雙筷子就匆忙伸過來。
“哎，你讓讓，別搶，這塊肉是我先夾的！”
“怎麽就是你先夾的，你夾的上面那頭，我夾的下面這頭！”
兩個人正好夾到同一塊肉上，從骨頭上撕下來的時候正好是一坨肉上插了兩雙筷子，互相對視一眼，發現對方都不想讓。
“胡松泉，我是你小叔公，你快放手！”
“什麽小叔公，你比我還小一歲呢！”對方明明年紀小但是輩分要高自己那麽多，平日裏總是擺着前輩的架子占他便宜，胡松泉早就繃不住了，現在還想搶他大肘子，沒門兒！
“但我輩分比你大！”
“可是我年紀比你大啊！”
兩人互不相讓，甘大廚的席面上莫得父子，更莫得小一歲的叔公！
“一人一半，快點兒！”
好在肘子炖得很爛，他們倆一人一半很輕松地就分走了自己那份，就是比一整塊要小很多，但總比沒有好。
專程來蹭席、甚至為了蹭席叛變到對象黨的小琪眼疾手快地搶走了一坨肘子肉，還顧不上吃呢，就眼巴巴地看着男友剛剛搶到的肉。
“我特別喜歡吃肘子，你把你這塊也給我好不好？”為了吃肉，小琪還特意夾起嗓子軟語相求，自己都被自己這夾子音尬出了一身的雞皮疙瘩。
不過，只要能多吃到肘子，那她就什麽尴尬都不怕！
聞言男朋友有些為難，這肘子這麽香他也不想讓啊，稍微頓了下他就裝作什麽都沒聽見，低頭咬了一口肘子。
他都咬了一口了，女朋友總不會再要了吧？
這一口咬下去，滿嘴生香，驚為天人，怎麽世界上會有這麽軟糯鹹香的肘子！
本來只是為了給搶來的肉蓋個戳，但這一口直接給他幹迷糊了，大口大口地咀嚼起來，完全沒工夫再關注身邊女朋友黑下來的臉色。
這瘦肉也好好吃，完全不塞牙的，咬一口飽滿的肉汁就濺了出來，厚實大塊的肉能讓人充分享受咀嚼美食的快感，簡直太令人滿足了！
這大肘子就是吃肉星人的天堂啊，吃肉星人不能失去大肘子就像西方不能失去耶路撒冷，誰說光吃素好的，綁過來吃一口甘大廚做的大肘子保證一口叛變！
嗚嗚嗚肘子太好吃了！
小琪見男朋友理都不理她只知道埋頭苦吃，氣了個半死，這男朋友還能要嗎？
旁邊有站着咽口水的村民看到這一幕，羨慕嫉妒恨的他趕緊拱火：“妹兒，你這男朋友還不分手等着過年嗎？趕緊分了！”
小琪皮笑肉不笑地咧了下嘴，她還真是等着過年。
畢竟年前才放寒假啊，放了寒假她才能重歸單身黨溫暖的大家庭啊！
現在分手，以後武丘村的席面不就吃不到了嗎？
為了吃甘大廚的席，這男朋友也要洗洗再用幾個月啊！
大肘子永遠都是搶得最厲害的，面對這一男女老少通吃的大殺器，羨慕嫉妒恨的圍觀村民沒一個人能說出一句怪話，甚至連話都少了，嘴巴緊閉，生怕張張嘴口水就流下來了。
嗚嗚嗚好想吃好想吃！
大肘子掃蕩的很快，甘脆兒的九轉大腸還沒好呢，每個桌子上都空盤了，不過不要緊，下一個登場的是——把子肉！
同樣的大肉，看一眼就能滿足的大塊肉肉，剛好适合只搶到一塊肘子肉正欲求不滿的賓客。
這上菜順序也是甘脆兒經過這些天的燒席改良過的，每桌只有一個大肘子，所有人都在搶肯定吃不滿足，但是也沒有上兩個肘子的說法，那就把子肉頂上！
把子肉，是一道傳統魯菜，名聲不小，肉肥不膩，醬汁鹹香，又是一道下飯的好菜！
以前甘脆兒就很喜歡這道菜，特別是連肉帶汁地澆到米飯上，能幹三碗飯！
把子肉要切成方形的大塊，稍微有點厚度，不然一炖就爛了，不能用鐵鍋炖，不然裏面就夾雜着一股子鐵鏽味兒，吃起來很不舒服，得用瓦罐來炖。
切好的把子肉浸在醬油裏面文火慢炖，它不能加鹽，完全濃油醬赤熬制出來的把子肉一點兒也不鹹，十分醇厚甘美。
黃安安把炖把子肉的瓦罐揭開，啓封時香氣四溢，這濃郁的香味兒跟剛剛的大肘子比都毫不遜色，吃完肘子一點兒都不滿足的賓客們頓時就如狼似虎地盯住了這幾個罐子。
剛才大肘子沒吃到多少，這次的肉一定要多搶一點！
被肉香驅使着，第一次吃甘脆兒席面的武丘村人迅速進化，這次把子肉的碗底還沒能碰到桌面，筷子就已經伸過來了。
就連上菜的劉家人都看懵了，端着的碗差點被衆人的筷子給壓翻了，趕緊勸道：“慢這點兒、慢這點兒！別把我碗弄翻了！”
慢？在這麽香的肉面前慢一秒鐘都是對肉肉的不尊重！
碗底剛磕到桌面，一大碗把子肉已經沒了一半了。
上菜的人目瞪口呆，他們也是第一次遇見這種場面，不過也能理解，要是他們坐在席上，搶得更快！
太卧槽了，就這搶菜的架勢，他們身為主家可能還吃不到自家的席面！
太慘了！
但誰叫他們姓劉，跟劉米一家關系親近而且輩分低呢？別人是來吃席的，他們就是來幫忙的。
幫忙費點力氣也無所謂，就是這能看不能吃實在太煎熬了！
跟把子肉一起炖的還有雞蛋，這次大部分賓客都有經驗了，一手搶來把子肉放進碗裏先不吃，然後再去搶第二塊，手慢了沒有第二塊肉的，那就轉而搶雞蛋！
一個個雞蛋也炖得十分入味，表皮看着像鹵蛋似的，肯定好吃！
等碗裏的肉和雞蛋都搶空了，那就搶湯汁！
這紅亮濃郁的湯汁早就讓人眼饞了，拿勺子舀了倒在噴香的白米飯上，晶瑩白淨的米飯滲進了醬油色的肉湯，根本讓人把持不住。
大塊的把子肉就要大口地吃，啊嗚一口下去，層次豐富的五花肉在嘴裏咀嚼時的滿足感是別的肉都趕不上的，畢竟肘子好吃但是只搶得到一口，但把子肉有整整一大塊！
最外一層的豬皮是滿滿的膠質感，軟糯微彈，有嚼勁但是又不會咬不動，炖得恰到好處。
中間一層是最肥的脂肪，但那油都熬出來了，吃着并沒有肥肉的膩味，你甚至感覺不到是在吃肥肉，因為它稍微嚼一嚼就融化了，就跟蛋糕上面的稀奶油似的，這口感簡直絕贊！
同時一起嚼爛的還有夾在中間的瘦肉，油潤帶着點兒咬勁兒，絲毫不柴，這幾層豐富口感交織，除了好吃再也沒有其他的感想。
把子肉嚼到後面，還升起一絲回甘，非常輕的清甜，就有這一絲的回甘将這塊肉的滋味又拔高到另一個層面上。
這不是糖的味道，事實上甘脆兒根本沒有加糖，她加入的是葉跟蒲草，一絲絲的微甜十分的清爽，完全消除了大塊肥肉和濃油醬赤熬制很難擺脫的重口味，夏天吃着竟然還能感覺非常爽口。
醇厚甘美、回味悠長，還帶着一絲回甘的清甜，就是今天甘脆兒做的這道把子肉，完全的驚豔。
吃了肉再去吃澆上了肉湯的米飯，寡淡的米飯和着肉湯讓這個味道更加清口，濃濃的肉香也不再霸道重口，變得柔和溫醇，又香得讓人無法自拔。
“絕了！太絕了！這把子肉也太好吃了，我宣布，它超越了大肘子，在我心中是第一！”
“這大塊吃肉的感覺好爽，我大肘子和把子肉都愛吃，但是肘子實在搶不到，只能吃到一口的感覺更饞了，還是把子肉吃得爽！”
“嗯，要是能給我吃一整個大肘子，那我就認定大肘子第一！”
“你這算盤打的，還一整個大肘子，你搶得到不？”
“這肉湯拌飯好好吃啊！鹹鮮适口，把飯香和肉香全部都吃出來了，配合得正好，光吃飯和光吃肉都達不到這種口感！”
“英雄所見略同啊，我也覺得這肉汁拌飯絕得不行，光喝肉湯根本沒這味兒，一定要拌飯！”
“在拌了在拌了，小時候我就覺得肉油拌飯好吃，這把子肉的肉湯拌飯肯定更好吃！”
“不是，你們吃這個雞蛋了嗎？蛋清很入味啊，又不硬，很有筋道，這裏面的蛋黃沙沙的、綿綿的，從小到大都沒吃過這麽好吃的雞蛋！”
“雞蛋确實好吃，怎麽煮的這麽好，雞蛋煮久了發硬，煮短了不進味兒，這太絕了，不愧是甘大廚！”
“我以前聽三平村的人吹甘大廚的席面還有點不相信，總覺得再好吃也就那樣吧，同樣的菜能好吃多少？我錯了，我真的錯了，同樣的菜，真能好吃這麽多啊！”
“不僅是味道好吃啊，這口感非常絕，火候掌握得正好，我覺得要是我的話，甘大廚給我配好調料讓我回去自己炖都炖不出這個味兒來。”
“确實，我回去試試炖看看，估計也差了老大一截！”
大塊的把子肉吃得衆人大呼爽快，酒席間的氣氛越發熱烈。
平時他們在席面上，得吃酒吹牛才有這麽熱烈的氣氛，可今天基本沒人碰酒瓶，就連大爺們也沒有，這讓兒女們看得十分欣慰。
“我爸今天居然都不吃酒了，光顧着吃肉了，這還是第一次見。”
“我大爺也是啊，平時讓他少喝點酒跟要他命一樣，今天我還沒說話呢，酒杯子都不碰的，看來平時是菜不好吃，要是我們都能有甘大廚的手藝，茅臺酒廠都得破産。”
“哈哈哈，咱誰吃得起茅臺啊，來瓶二鍋頭就不錯了。”
“那是那些有錢人沒吃過甘大廚的菜啊，不然茅臺廠鐵定破産！”
“我也覺得，有這麽好吃的肉誰喝酒啊？就是少了點，如果能放開吃該多好啊！這把子肉我一個人就能吃一大碗！”
“滾滾滾，你吃一大碗，我們吃什麽？不知道下道菜是什麽，好期待啊！”
“小甘師傅在做大腸啊，”離竈臺比較近的村民擡頭看了一眼，“大腸肯定好吃！”
“哎喲我喜歡吃豬大腸，就喜歡吃那個味兒！之前鎮上有家店的紅燒大腸不錯，聞着臭吃着很香啊。”有村民嘿嘿地笑了起來，那笑容怎麽看怎麽猥瑣。
“就吃那個味兒？那你等會兒別吃了，我看着他們洗的腸子，洗了好幾道水，幹幹淨淨的，沒你愛吃的那個味兒，你別夾啊！”
“？那不行，甘大廚燒的大腸，洗脫一層皮了我都吃！”那之前還說着就吃大腸那味兒的村民立刻義正詞嚴地改口，“我相信甘大廚，我也愛吃洗幹淨的大腸！”
“呸！”
“你真是不要臉！”
得到了全桌和鄰桌鄉親們的一致鄙視，那村民臉不紅氣不喘，非常理直氣壯地一挺胸說：“怎麽，我說的不對？甘大廚那是一般人嘛？別說洗得幹幹淨淨了，就算沒洗就這麽端上來我也吃！”
“yue了，你快閉嘴吧！”
“真服了，別說了！”
那村民看大家十分誇張地做出嘔吐的姿勢，心中一動，反而更加過分地描述起來，主打一個要惡心得你們吃不下飯！
等你們都被惡心得看到大腸就不行了，那整盤大腸豈不是就變成他一個人的了？
天才！真正的天才！
一想到這裏，他就更激動了，眉飛色舞地形容起來，直到一煙鬥敲在了他腦門上。
“哎誰啊怎麽打人……呃，大爺？”
白發蒼蒼的大爺拿着旱煙吹胡子瞪眼睛地瞪着他：“吃飯呢，你瞎咧咧啥？這麽喜歡胡咧咧就別吃了，直接去給甘小師傅報菜名去！”
大爺一出手，那村民頓時老實了，捂着被打的腦袋垂頭喪氣地求放過！
