第46章 冷吃茭白
冷吃茭白
研究茶香鴨的這些天, 章千予每天都把進度跟Monica彙報。Monica每天上午都會回複，不過只是回個“可以”、“知道了”。可周三上午，Monica看到一道菜還沒有明确進展, 微微皺起了眉。
助理迅速捕捉到Monica的情緒變化, 主動站到她面前，問：“景總昨天沒睡好？要來杯咖啡嗎？”
Monica收起手機，問：“讓餐飲部做的茶香鴨, 怎麽樣了？”
“說是昨天做出來了, 我叫人送一份過來。”助理說完就去聯系餐飲部。
很快，主廚就端着茶香鴨進了Monica辦公室。
白色圓盤裏，只中間放了十幾塊鴨肉, 中間錯雜着青鈍色的蔫茶葉。這菜主體黯淡，盤子旁邊就點綴了新鮮茶葉和櫻桃。
Monica看着旁邊的點綴皺了皺眉頭，沒多說什麽, 夾起一塊鴨肉送入口中。鴨肉很有嚼勁, 帶着鹵香, 随着咀嚼，茶香味也散發出來。是一道很成熟的茶香鴨。
“點綴再想想法子，只是在旁邊放個櫻桃, 不僅敷衍, 還跟這道菜沒什麽關系。”Monica放下筷子, 緩緩說。
“好的景總。”主廚答應着。
Monica拿起手機, 章千予回複：「你去看看別的廚師，菜做得怎麽樣了。」
章千予并不是初入職場，看着回複的這幾句話, 知道言外之意是對她目前的成果不滿意。
一周時間，讓一個外行人研究一道難度偏高的菜。章千予本以為這只是Monica給她的一個學習機會, 并不強求她完成。可目前看來，并非如此。
這還是一場考試，是想測一測章千予的能力。
有一個飯店的廚師幫忙，有網上各種資料參考，有無數食材供她試驗……這已經是稱得上偏愛的“開卷考”了。如果這種情況下，章千予都交不出一份像樣的答卷，那要麽是能力不行，要麽是态度不行了。
要想開飯店，只有熱愛是遠遠不夠的。
Advertisement
當天晚上下班後，章千予按照Monica的回複，去廚房詢問其他廚師新菜的研發進度。
弄堂裏廂的廚師跟她一樣，白天上班。對新菜的研發時間都是硬擠出來的。可他們的菜早就制作成功，已經讓顧客試過幾次，并調整過了。
章千予嘗了其中一道“妙筆生花”，茭白并不只是雕成了毛筆的形狀，而是把茭白尖切成細絲，根根分明，竟真的像是毛筆一般。
而茭白切絲不單單是為了形似，在蘸取蘸料的時候，還會更容易挂住料汁。柔軟的茭白絲在硯臺裝的蘸料裏輕蘸，潔白的茭白“毛筆”就均勻染上了醬料的顏色。
第一口先是甜辣的蘸料味道，細絲更多的是脆脆的口感。而再咬一口，卻全然是不一樣的味道。茭白“毛筆”末端并沒t有切開，茭白本身的汁水随着咀嚼爆發出來，新鮮的本味交織着蘸料，甜辣鮮嫩。
一道菜，只兩口，就讓章千予深知，她和專業廚師之間的差距，猶如天塹。
正值晚飯時間，廚房裏緊張又忙碌。廚師們有條不紊地各司其職，切菜的“砰砰”聲，鍋勺撞擊的“叮當”聲，火焰跳躍的“呼呼”聲，不絕于耳。
在一片繁忙中，賬期那樣像是被定格，站在案臺旁，盯着一道“妙筆生花”，癡癡地出神。
小玲來廚房催菜，看到她，便走過來，輕拍了拍她的肩膀，柔聲問：“怎麽了？”
章千予把心裏的苦惱毫無保留地告訴了小玲，小玲溫柔耐心地聽完後，認真說：“專業廚師就是吃這口飯的，隔行如隔山，你都沒有系統學習過，就想跟他們一樣，那也太強人所難了吧？”
“可是，我以後想開飯店啊……”
“你開飯店，又不是去飯店應聘廚師。”小玲笑道，“你會利用大家的力量就好了啊。我開飯店這麽久，也不會做很複雜的菜。而且我覺得，Monica叫你做茶香鴨，也不是為了考你的做菜能力。不然直接去你家吃一頓飯就好了，幹嘛要聲勢浩大地把你帶到弄堂裏廂來呢？”
章千予若有所思地點點頭，廚師和飯店老板所需的技能确實是不一樣的。
“好啦，別想了。昨天你晾在廚房的四分之一鴨晾幹了，你嘗過沒？”小玲說着把已經切好的鴨子拿出來，她托着盤子，讓章千予嘗。
鴨子在冰箱裏放過，冰涼緊實的口感，越嚼越有一股茶香味。比昨天晚上的熱吃還要明顯。而且因為冷吃，紮實的肉感一下就從缺點變成了優點。
“這樣做的茶香鴨，再點綴一點茶葉，完全就可以上桌了。”小玲贊許道。
“可以是可以……”章千予猶豫，“可這只是一道涼菜……”在她從小長大的環境裏，涼菜似乎只是主菜前的點綴。
“涼菜是一頓飯的開始，也很重要的。”小玲說。
“但我還想試試熱菜。”
章千予把昨天腌的鴨子拿出來，找了現在不忙的廚師，讓他試着直接用生鴨炒，半熟的時候，再撒入茶葉，增加茶香味。另一只鴨交給另一個廚師，讓他用鹵水煮熟。而章千予拿昨天僅剩的幾塊鴨肉，跟茶葉一起炒。
茶葉的第一泡棄掉，第二泡在爆炒的時候，跟茶葉一起倒進去，和鴨肉同炒。大火下，茶香爆發出來。快速收汁之後，迅速盛出來。
爆炒後的鴨，香味更濃郁，茶香也更明顯。但茶葉泡過後又炒，已經碎成渣，附着在鴨肉上，既不美觀，口感又差。
章千予盯着一盤黑乎乎的菜，眉頭緊鎖。
這時廚師把生炒的鴨端了過來。裏面的茶葉都是完整且硬挺的，筷子夾也不會夾斷。
“這個茶葉，你怎麽做的？”章千予驚喜。
“我沒有半熟的時候加茶葉，而是先把茶葉炸了，用炸茶葉的油來炒鴨子。快出鍋的時候，再把炸過的茶葉放進去翻炒一下，這樣茶葉就不會爛在鍋裏了。”廚師娓娓道來，這些操作都是從豐富經驗得來的。
章千予嘗了一口鴨子，生鴨炒制能最大地保留鴨子本身的香，豐富的油脂被熱鍋激發，融合在鴨肉中，肉香十足。可也正因如此，鴨本身的油脂香氣完全蓋過了茶香，需要仔細仔細品，才能在肉裏嘗到一丁點茶香。跟普通的炒鴨區別不大。
章千予咀嚼着鴨子，輕輕嘆氣。
這些天做出來的茶香鴨，要麽茶是茶，鴨是鴨，融不到一起；要麽茶香沒有，茶苦明顯；要麽鴨肉太硬，茶香不足……做菜跟做方案不一樣，方案有個明确的創意點，然後只要圍繞這個創意點去做，都不會出什麽錯。但做菜，時間、火候、原材料、烹制方式，都影響很大。完全是失之毫厘差之千裏。
研發一道菜，比想象中難太多了……
“如果覺得鴨子香氣太重的話，可以把這兩道菜結合試試。”廚師說，“用油炸的方式處理茶葉，用熟炒的方式處理鴨子。”
賬期那樣看着面前的兩道菜，确實可以各取所長。可青鈍色的茶葉并不是她追求的顏色。
“這個方法就作為備選吧。”章千予說。
……
時間過得飛快，轉眼就到了周六嘗新菜的日子。外面淅淅瀝瀝下着雨，一輛黑色庫裏南停在弄堂裏廂門口。司機下車撐傘來到後座，打開門，接Monica下來。
還是那間能容納二十人的大包間。Monica今天穿了淺藍色七分袖西裝，梳着低馬尾盤發，幹練又不失柔美。她端坐在桌前，說：“那就開始吧。”
廚房裏，一陣忙碌。上次被點名的廚師，從容不迫地做着研發的新菜，或水汽蒸騰，或案臺前點綴，或熱油中翻炸，廚師們都緊盯菜色，十分認真。
章千予穿着潔白的廚師服，跟大家一樣，專注地盯着自己的菜。不過她眼中多了幾分緊張。鍋中“呼呼”而起的勾火，映在她雙眼中，緊張卻堅定。
第一道菜是妙筆生花。涼菜速度快，上菜也快，以瓷制畫軸為盛器，幾支茭白筆和裝料汁的硯臺放在其中。只是賣相，就已經足夠吸睛。Monica嘗了兩口，放下“筆杆”，表情變化不大。
全咽下去之後，她才開口：“可以。”惜字如金。
站在一旁的主廚很開心，明顯已然在心裏慶起了勝利。
“Monica，請問還有什麽建議嗎？”小玲問。
“如果筆杆也能做成可以吃的就更好了。”
忙碌的廚房裏，一個年輕廚師跑進來，歡呼着：“妙筆生花過了！可以做新菜了！”
章千予正在悶鴨，額頭上沁出了細密的汗珠。這次新菜一共就只選三道菜，但備選的七道。有一道菜通過，就意味着留給後面的名額就少一個。
“絲瓜釀蝦仁好了嗎？”
“好了好了，這就來！”主廚正在做最後的擺盤。絲瓜釀蝦仁放在純白的磁盤裏，襯得紅綠顏色尤為鮮豔。
“千予，你快好了嗎？下個菜到你！”年輕廚師喊着。
“好！快了！”章千予答應着。有條不紊地打開鍋蓋做最後的收汁。緊抿的嘴唇讓她的緊張一覽無餘。
廚師端着絲瓜釀蝦仁匆匆走出廚房。
廚房門口，喬邑坐在他常坐的椅子上。他沒有去嘗菜，而是在這裏默默等待着章千予。聽到廚房裏的她剁鴨子、炒茶葉、鴨肉下鍋、翻炒勾火……聽到她不斷地詢問包廂裏的情況和輕輕的嘆息……
當她終于做好了茶香鴨，以主廚身份端着菜走出廚房的時候，他默默跟上她的腳步。
