第20章
第20章
最後一個問題，更加普遍且難解。
在時為看來，全日制廚房裏很多基層員工的素質好像都不大行。
羅耀江每天九點才來上班，巡視出餐情況，前面備餐他是不來的，都由奚溪負責。
奚溪下面是各個分臺的主管，炒鍋、燒烤、蒸菜、冷餐。飲料與西點，需與餐飲部和面包房協調。
再往下是各臺的廚工和學徒，從分工上看也算是各司其職。但實際情況遠沒有這麽理想，全日制廚房每天出餐量大，且運營時間長，員工人數多，流動性也大，其中有不少才剛入職不久，或者還挂着實習生的名牌。
時為各處轉了一圈，在粗加工區看見那些大多二十歲出頭的小孩，有幾個連最簡單的清洗去皮都做不對，殺魚和分割肉類更不必說，手勢眼見着一塌糊塗，完全跟不上商業廚房的節奏。
開餐前果然狀況頻出，一會兒有分臺主管來找奚溪，說某個菜品做壞了，問她怎麽辦，一會兒又有前面餐飲的人跑來跟她說，系統裏剛更新了數據，是昨天晚上前廳的增售（upselling，客人辦理入住時增加的消費，前廳接待員有提成），今天行政酒廊的用餐人數可能增加多少多少。
奚溪一一給他們介紹時為，說：“這是我們新來的主廚。”
就這樣完成了權力交接。
時為知道這裏面多少有些給他下馬威的意思，但他早見慣了這種兵荒馬亂，立刻去看了當天的備料情況和儲藏區現成能用的食材，臨時做了調整。
問題才剛解決，又聽到外面走廊上哐當一聲巨響，出去一看，見是個實習生把一整個不鏽鋼方盆裏的食物翻到在地上，剛好還是茄汁的菜，他自己也濺了一臉一身，仿佛兇殺現場。
那孩子自知闖禍，整個人吓呆在那兒。時為倒是不罵人，扔了幾塊抹布給他，讓他趕緊弄幹淨，把出餐通道讓出來。
待到出餐完畢，時為問奚溪：“這些都是剛來實習的？”
奚溪點點頭。
時為又問：“廚師專業？”
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奚溪回答：“學校是這麽說。”
時為只覺難以置信，廚房學徒一開始都會在粗加工區工作一段時間，磨好一把刀，切好一塊肉，可說是進入廚房工作的第一步，但這些號稱經過專業學習的廚師卻好像根本沒學過？
他是很喜歡磨刀的，以及用刀分割各種肉類，有許多心法傳授，便趁閉餐之後的休息時間給他們做示範，但效果不過如此，有幾個圍着在聽，更多的寧願躲後面刷手機。
待到下午，又經歷兩幫實習生吵架，各種三字經草泥馬比亂飛，當場就有人說老子不幹了，要不是學校扣着畢業證，這活兒狗都不幹。
以及早上打翻東西的那個小孩，時為再次看見他，他正低頭從廚餘暫存區出來，身上廚師服還是髒的，只是污漬變了一種顏色，也不知道又打翻了什麽，廚帽也沒戴。
“你帽子呢？”時為說，看了眼他的名牌，這下記住名字，叫毛小恒。
小孩好像有點呆，問話也不怎麽回答，就點頭，嗯嗯啊啊。
時為讓他去把衣服換了，他便又低頭跑走了。
大半天工作走完，羅耀江過來跟時為聊了幾句，說：“你也都看見了，現在這種情況，要是碰上旺季用餐高峰，我只能盡力保量，品質什麽的暫時放一放。”
似乎也算是一種解釋，他業績不行是客觀原因，上面單給他搞PIP也沒啥用。
從某種程度上說，時為同意他的說法。
酒店的後廚說起來每項工作都有SOP，從出勤到備料備餐，再到閉餐收尾，幾十張表格每張幾百行寫得密密麻麻，意在強調制度和流程，每個人知道自己的角色和職責即可，以後不管換了是誰都能照着做。但現實卻是，那種相互配合的默契不是憑空就能有的，執行的人不一樣，結果也完全不一樣。
更加諷刺的是，他自己可能也正破壞着這種配合的默契。他對廚房其他人不滿意，廚房其他人也不滿意他。
十年海外工作，讓他在這裏形同異類。他過去也曾聽別人說什麽留學多年中文退化，回國了話都不知道該怎麽說，當時只覺矯情，但事到臨頭，自己也還真就是這樣的反應。他還是會下意識地管法式爐叫saute，面烤爐叫salamander，冷藏區叫garde manger。如果聽的人不懂，他的第二反應是換成英語再說一遍。
而且，那天臨下班之前，他還給他們加了兩條額外的規矩，一個是廚房所有接觸食物的區域一定要廚師自己做清潔，每次閉餐之後所有人必須留下一起收尾打掃，包括他自己。
另一條，是不希望再在廚房聽到髒話。
他這邊剛說完，周圍一片白衣的人群中便傳來悉悉簌簌的聲音，但是當然，沒人表示異議。
解散之後，他換了衣服下班，從員工通道出去，在酒店後面的吸煙區看見全日制廚房的幾個人，抽着煙聊的正開心，話題似乎圍繞一位“strong哥”進行。
有人說：“查頭發，查手表，查手機，還不許講髒話，當我們中學生啊？”
也有人說：“還要提高日清和周清的标準，只要錢給到位，天天抛光打蠟翻新都沒問題，可就這點工資，還要這要那的就有點好笑了。”
時為自然沒來得及問他們說的那位“strong哥”是誰，人家轉頭看見他，呼啦一下全散了。
只剩下奚溪，伸手碰碰他手臂，遞給他一包煙。
這一天下來，她其實是對他有些改觀的，這人雖然搶了她的機會，但至少讓她日子好過了一點。
時為婉謝，說：“我在戒煙。”
奚溪叼着一根，說：“好巧，我也是。”
時為說：“那你……”
這是在幹嘛？
奚溪這才把煙扔了，說：“習慣動作。”
許是相同的環境勾起記憶，時為忽然想起自己上一次站在這裏時的情景，當時聽見有人說“你吃點好的吧，廚房的人亂得要死”，似乎就是奚溪的聲音。
“你……是主動申請從西餐廚房調來全日制的？”時為試着攀談。
奚溪點點頭，反問：“你呢？”
時為沒回答，不知道她是故意的還是就這麽随便一問。
尴尬中，還是奚溪提議：“加個微信吧。”
時為說：“好。”
奚溪說：“我掃您。”
結果時為找了半天沒找到二維碼在哪兒，最後還是換成他掃奚溪，這才加上了一個ID名字叫“嘻嘻嘻”的號。
加完微信，收起手機，他說：“那我走了。”
奚溪說：“好啊，拜拜。”
時為騎上車離開，只覺今日份的人際交往已達上限。
就這樣幾天下來，最淡定的還要數羅耀江。
莫亞雷調來時為，又給他啓動了PIP，反而讓他徹底無事一身輕，每天就坐自己辦公室裏刷手機，不知是在玩歡樂麻将還是看股票。
時為跟奚溪倒是可以互相分擔工作，但也真的是到處救火，在一個又一個就餐高峰之間疲于奔命。
唯一的改進竟是莫亞雷帶來的，他在某天廚房和餐飲部的早會上宣布——
今後每天銷售部和前廳部會在系統裏更新兩次入住和銷售的數據，而且還會加上賓客類型的分析，供廚房和餐飲部預測用餐人數和用餐高峰時間。
以及房務部那邊改進了流程，承諾提升做房效率，前廳部也承諾不再超量贈送行政權益，所以之後行政酒廊“對月閣”的人流壓力也會降低一些。
兩項變化都對全日制廚房影響最大，好的那種影響。
時為猜這多半是叢欣努力的結果，她對他說過，會在自己職權範圍內給他最大的支持，她說到做到了。
而相應的，管理層也對廚房和餐飲部提了要求，必須結合上面這些數據，以及每天閉餐之後的剩餘菜品分析，做好第二天備料備餐的預測，提升自助餐和酒廊的滿意度。
時為明白，這也是他的PIP。
但在廚房，你可以說這是一個統籌問題，雖然它更像是魔法，也可以說它是一個統計的問題，雖然它更像算命。
他不是沒想過如何改變，只是還不知道是否應該走那條路。
工作十年，他曾經待過的都是精致餐飲一類的法餐廚房，管理全都幾近嚴苛。
這傳統一直能追溯到十九世紀，精致餐飲之父，國王的廚師，廚師的國王，古希臘掌管法餐的神，——奧古斯特·埃科菲，開始在自己的廚房實行軍事化管理，從而一掃混亂，大大提升了效率。
他把廚師團隊比作軍隊裏的“旅”，叫brigade de cuisine，把廚師服變成雙排扣，借鑒的也是軍裝的款式，而Oui chef其實就是“是，長官！”，完全跟軍隊裏一樣。
一百多年之後，絕大多數西餐廚房仍舊沿用這種管理模式，以至于時為當年做學徒的時候曾聽同事吐槽，說自己當過兵，現在法國的軍隊根本沒這麽嚴格。
服從性訓練似乎就是讓學徒進入狀态最簡單高效的方法，所有新入行的人都要經歷一些糟糕的事，同時自我洗腦，大家學手藝的時候都這樣，所有人都是這麽過來的，對你有期待所以才這麽嚴格……就這麽才能堅持下來。
而哪怕沒做過廚師，很多人也能在文藝作品裏看到類似的描述，比如那個著名的狗蛋，說自己年輕時因為出汗太多，當時跟的chef把他衣服剪開，讓他就那麽在廚房繼續工作。等到他自己當上主廚，功成名就，同樣滿嘴髒話人身攻擊，甚至還把這一點搞成了綜藝效果。
就像一種遺傳病，代代相傳的暴力。而且也并非西餐廚房獨有，在中餐廚房更多的是一種古老的師徒制，他也不是沒聽朱師傅說過。反正只要踏進廚房地界，便是主廚們的一言堂，什麽規章制度，什麽員工滿意度，什麽人力資源部門的約束，在他們眼中全都渺小可笑。
他很想跟叢欣談談這個問題。
但在那幾天，除了她過來巡視餐廳，他就沒見過她，兩人碰面也沒時間說更多的話。
他曾聽別人說，她會上五點半的早班來看他們出早餐，但他到全日制廚房之後，她反而不來了，九點開完管理層早會才到自助餐廳走一圈，中午再去一次行政酒廊。
他當然知道這也正常，她管理着一家270間客房350名員工的酒店，不可能micromanage到這種地步，每天問他今天感覺怎麽樣？
