第83章 莼菜鲈魚羹 新鋪面

第83章 莼菜鲈魚羹 新鋪面。

中秋那夜, 史如意着實是把大閘蟹吃到暢快了。

她自個兒用得好了，回頭也沒忘記造福來食肆的客人，畢竟一年到頭, 也就秋季這幾月能吃上肥蟹, 真真是“過時不候”。

那捕蟹人一來二去, 和史如意打熟交道, 翌日來送貨時，還搭了好些鮮嫩的莼菜, 道：“都是湖裏新摘的，如今正是時令，掌櫃的拿來做莼羹，好吃的很呢！”

史如意笑着謝過那捕蟹人，說：“那我可得要好好品嘗品嘗。”

古人所謂“莼鲈之思”, 便是指這一道莼菜鲈魚羹，傳說中好吃到能讓西晉張翰辭官返鄉的美味佳肴, 乾隆皇帝每下江南的必點美食。

不過這乾隆帝在天下各地留傳的美食逸聞屬實太多, 一路南下, 一路品嘗民間美味：從保定的“驢肉火燒”，到武清的“豆腐皮”, 在山東又留下了“乾隆大碗魚”的傳說。六下江南，各色佳肴更是令他開懷。

乾隆自稱“十全老人”, 在位六十餘載，他晚年最愛的“八珍糕”, 是一款實打實的養生點心。

烹煮不難, 用料倒是很豐富。八珍，包括黨參、茯苓、生白術、扁豆、蓮子肉、薏米、山藥和芡實等，研碎攪拌均勻, 加入白糖和熱水，攪成粘稠的面糊，上屜蒸熟即可。

史如意因此對乾隆帝頗有幾分惺惺相惜之情，人生在世，不過食色性也，從乾隆愛美食這一點，便可看出他亦是個性情中人。

據說乾隆帝最遠甚至到過中部、廣西等地，史如意心向往之，期待以後攢夠銀子，也學着乾隆帝四處吃喝游玩，看中哪了，就把自家酒樓開過去，在地圖上插個旗子。

只是此時出遠門一趟，所費甚靡，不是一般人家消費得起的。

但也正因如此，各地都能保留最本真的特色原味，不像後世，連鎖的館子開得到處都是，千篇一律，令人大失胃口。

莼菜入口鮮墩細滑、甘涼爽口，乃是吳越名蔬，有“水中碧螺春”的美譽。

史如意出門一趟，回來時手裏便拎了條兩條長約一尺的鲈魚。鲈魚不能貪大，太大肉就柴了，小魚則不夠肥美，像這種個頭不大不小的，正值青壯之時，肉質才最是滑嫩鮮美。

香菱一看這架勢便知有好吃的，興沖沖地圍上來，史如意笑道：“想吃不？想吃的話，今個兒便由你來片魚。”

香菱知道史如意是想考校自個兒，嘿嘿一笑，幾步跑回後廚，拿來一條巾子，兩把刀：一把用來殺魚，一把用來片魚。

史如意摸摸下巴，點點頭，贊了一句，道：“這架勢倒是有模有樣了。”

香菱聞言，幹勁更足，從井裏打了涼水上來，鲈魚丢進去，抖上幾抖，洗淨泥塵，餘下滿身清涼。

活蹦亂跳的鲈魚躺在砧板上，香菱深吸一口氣，提起刀，快速刮過鱗片，随後是開膛，掏肚，剔骨，一氣呵成。

史如意倚在門邊，笑眼彎彎，大聲給她喝彩：“好！”

香菱右手拿刀，左手按住魚身，從魚尾部下刀，刀平放，順着魚骨往魚頭部位推拉，分出上下兩條雪白漂亮的魚片來，用巾子包了，放另一塊砧板上。

緊接着就是切片。

江湖有言：“天下武功，唯快不敗。”放于廚藝一道亦是适用，腕部含着勁，下斜刀，銀光閃動，分出一片片幾近透明的薄片，看得人目不暇接。

“完工！”香菱大笑一聲，收刀入鞘，殺魚到擺盤，不過半盞茶的功夫，還真有些武俠豪氣的意味了。

史如意上前一一查過，魚片雖略有些薄厚不均，但速度确實是極快。越快，越能保持活魚的鮮，晶瑩剔透中散發着誘人的質感。

她順手把魚片擱入裝了冰鹽水的碗中浸泡，調侃道：“若香菱你真會拳腳功夫，想來多半是靠‘莽’字訣的。”

香菱吐吐舌頭，自個兒引以為豪，反問她：“如意，那你呢？”史如意想了想，樂着回道：“我？我修‘降龍十八掌’的，剛柔并濟，融貫古今，彙通東西……”

史如意大言不慚，說到最後，自個兒先撐不住笑場了，不過現下這院子裏只她們兩人在，香菱聽得似懂非懂，也不覺害臊。

把泡發的魚片撈出來，加鹽抓出膠質，混入蛋清和芡粉，能讓魚肉更緊致滑嫩，倒點涼油，鎖油鎖鮮。

棄置的魚頭和魚骨也沒丢，扔到砂鍋裏熬湯，文火熬上小半個時辰，放入重頭戲——莼菜，湯滾後倒入魚片，不稍片刻，即可出鍋享用。

奶白色的湯羹，袖珍荷葉般的莼菜如在湖面漂浮，蝴蝶似的魚片翩翩起舞。趁熱用勺嘗個味道，鲈魚鮮美醇香，莼菜脆爽柔滑，富含膠質，湯羹濃而不膩！

只一口，便能讓人美得冒泡，飄飄乎如羽化登仙。

史如意反一琢磨，既是有了莼菜鲈魚羹，怎能沒有藕、菱角、芡實、茭白……得了，一整個全湖宴！

做一道藕合子，裹上雞蛋面粉，中間夾些碎肉，炸得色澤金黃，酥脆可口。荷藕外形圓中有孔，形狀又酷似古時的錢幣，寓意甚好，又能團圓又能發財。

菱角甘甜，清脆，既可生吃也能熟食。剝了殼的菱角，加香米、蓮子熬清粥，吃了月餅後喝一口粥，最是适口解膩。

茭白掰去外皮，從白胖的根部漸變到清爽的嫩綠，看着十分水靈，肉多柔嫩，又被稱為“美人腿”。

香菱聽了，啧啧稱奇，一邊撫摸一邊道：“美人的确是美人，只是這美人腿還挺肥！”

史如意差點笑倒在地。

茭白獨好油焖，用油才能鎖住其水分鮮味，別的做法都不甚可取。去皮洗淨，切滾刀塊，趁油熱下茭白，加醬汁砂糖快速翻炒上色。

出鍋前撒蔥花點綴，潔白小巧的茭白裹着濃油赤醬，色澤紅亮，一口咬下，唇齒間溢滿鮮甜。

香菱早已經守在竈臺邊，美其名曰“試味道”，小心翼翼地夾一塊，送進嘴裏。

史如意笑着看她，問道：“如何？”

香菱咂摸兩下嘴巴，豎起拇指，肯定道：“脆嫩！”又吃一塊，道：“香！”最後依依不舍地将茭白裝盤，說：“竟然比肉還好吃！”這句算是蓋棺定論。

這菱角和茭白有的多，食肆裏還有些正在用粉的客人，史如意用小碗裝了，每桌送去一份，收回不少誇贊。

有位熟客吃得滿意，用帕子抹了嘴，在桌角留了一小塊銀錠，遺憾道：“好手藝！我家中廚娘，怕是都做不出這菜的三分味來……掌櫃的若是願意親自下廚，我一定日日來。”

史如意笑得含蓄，說：“承您賞臉了，原便計劃着按時令上些新菜呢！只如今食肆店面還小，人手也少，每日頭裏忙不過來，來晚了怕是就吃不上了。”

回頭又找石英打了個木架子，大手一揮，在上頭寫了每日特供的幾樣菜品，擺在門口。

食肆賣各色米粉，這是史如意一早便計劃過的。

米粉講究，講究不過是在原料制作上，客人要用時，在骨頭湯中一燙便能撈出來，灑上早已預備好的葷素配料，轉眼就可上桌。

她們食肆占位不大，一人一桌一碗，如流水席般，吃完就能輪換，是走了“薄利多銷”的路子。能推出菜品當然好，一道菜，一爵酒，利潤不知要比米粉高出多少，但要先有位子供客人坐下閑聊呀！

史如意這些日子總留了心，在坊間打聽租鋪子一事——這麽大的鋪面，要史如意直接盤下來，還是有些艱難的。

雖然祥和齋和如意食肆如今每月進賬都不少，但店鋪日常周轉要銀子，底下廚子、丫環都指望着她們吃飯……

還有史如意和羅娘子、紅玉提起的“風險預防”，做生意的總要留一手，天有不測風雲，哪年碰上個饑荒什麽的，老百姓光景不好，生意就做不起來，總不能一群人抱着米缸看天吧。

但想租到合心意的鋪子，也是一件頗費功夫的事。

西市裏多是腳店多，偶有幾家大店，都是在坊間經營了有些年頭的酒樓，客源穩定，并無轉讓或是出租的打算。

一口吃不成個胖子，史如意也不心急，一邊慢慢打聽着，一邊在食客中宣傳新菜，積累口碑。

每到飯點，便有不少人守在店裏，若是搶不到位子不能堂食，便拿了瓷碟，裝進食盒中帶走，第二日再還了碟來。如此這般，甚至興起了熱潮，不少宅門都遣了婢女來，提前“預約點菜”。

有客人每日下衙便來，卻一連幾日都跑空，實在是氣急了。

史如意抿唇一笑，從後廚端來她們給自個兒留的晚膳，香菱瞪大了眼睛，好歹被溫媽媽及時拉住了。那客人眼神一亮，伸手接過來，嘴上還在推拒：“掌櫃自家用的，我怎好奪人所愛——”

史如意把話說得客氣又周到，道：“怠慢了客人，本就是我們不是……只可惜鋪子位置就這麽多，還要辛苦您自個兒端回家用了。”

那客人美得不行，又聽史如意說正在尋新店面一事，心頭一動，道：“掌櫃的要租鋪子，我倒是知道有一處地方，鋪面大小正合适呢！只是……”

史如意看那客人猶豫，忙追問道：“只是什麽？”

那客人讪讪一笑，換了只手提着食盒，悄聲道：“那鋪子擱置有些年頭了，位置也好，只一點不好……聽說是柳家的資産！害，那柳家做布匹生意的，財大氣粗，連管家都傲得很，寧願空着也不租出去，怕是看不上這點子租金……”

柳家？！

史如意緩緩點頭，跟那客人道謝，少頃，突然成竹在胸地一笑，顯出幾分商人特有的“老奸巨猾”來。