第55章 刀工
張茉莉搬了一個板凳：“這麽多菜, 都是今天中午要吃的？”
蔡師傅回道：“這點哪夠啊？後面還有呢, 這麽大的食堂, 每天用的菜量很大, 咱們有專門的渠道供應, 每天早上啊, 會來送一次菜, 要是冬天，就是三天一送，夏天天熱容易壞, 菜就是每天都送了。”
原來是這樣，張茉莉只在自家的竈臺上做過菜，沒進過這麽大的後廚, 張茉莉仔仔細細摘了菜, 有熟練的擇菜大姐告訴她：“茉莉，不是自己家吃, 按照你這種擇菜法, 天黑也吃不上菜, 大致收拾收拾就行。”
張茉莉反駁說：“可這樣不幹淨呀。”
“不幹不淨, 吃了沒病, 大鍋飯哪裏比得上小炒菜？咱們食堂算是很幹淨的了, 以前公社吃大鍋飯的年代，菜都不擇不洗還帶着泥點子直接往鍋裏扔。”
張茉莉：“……”
張茉莉覺得，這幾句話有誇大的成分, 她也是農村的, 雖說沒趕上吃大鍋飯那會兒，但猜也能猜到，做飯做菜的都是自己公社的人，飯菜不幹淨，自己還得吃呢，怎麽下口？
這麽大的菜量，肯定不能像自己家一樣，洗上一遍又一遍，張茉莉自己安慰了一會兒，以後食堂還得繼續吃，想再多也是徒勞的。
炒菜是在西面，蔡師傅喊張茉莉：“茉莉，你過來。”
張茉莉答應一聲，大鍋菜的鍋體大而笨重，加上食材又多，味道肯定不如少的好吃，蔡師傅說道：“要在火力最旺的時候，進行爆炒烹炸，鏟子要不停的翻動，放調料時很容易撒的不勻，多翻呢，受熱均勻，其實這些你都懂。”
張茉莉點點頭，蔡師傅又說道：“大鍋菜沒啥竅門，咱們再食堂幹活的，常說一句話，無論什麽菜，吃起來都是一個味道。”
蔡師傅做的第一道菜是白菜豬肉炖粉條，這道菜，是今天最好的葷菜了。
肥瘦相間的豬肉香膩誘人，粉條和白菜很入味，就是價格也高，如果來上一份，需要三毛錢，便宜的葷菜，一份也就一毛五，這個是人家的兩倍了，可貴有貴的道理，豬肉是實實在在往菜裏放的，不慘一點假，不像小葷菜，上面飄着幾個小小的肉片，一勺子下去，也撈不上來幾片，對于想改善夥食的員工來說，吃這道菜最合适了。
也是因為如此，別看價格貴，但豬肉粉條每次都是最搶手的一個菜，來晚了都打不上。張茉莉近水樓臺先得月，提前和後廚打飯的女同志說好了，她來一份豬肉粉條，飯盒都帶來了。
張茉莉美滋滋的盯着還沒出鍋的豬肉粉條，蔡師傅一臉嫌棄，張茉莉感慨一句真香時，蔡師傅皺眉：“這還算香？大鍋菜沒得什麽滋味，要是小鍋單做，比這個好吃的多！”
蔡師傅雖然不提，但張茉莉隐約覺得，他是見過大世面的，和她這樣的農村小姑娘不一樣，張茉莉吸了一口氣：“蔡師傅，下個菜做啥？”
Advertisement
“清炒綠豆芽。”
食堂的人對時間的把握穩穩當當，十點五十，所有的菜都出了鍋，那頭做好的主食也都掀開了蓋子，食堂陸陸續續有人來打飯，因為還沒到下班時間，所以人不算太多。
打飯的人足夠，張茉莉幫不上忙，她打了飯和菜，就先回了家，蔡師傅教給她一個任務，那就是切黃瓜，可別小看切黃瓜，蔡師傅要的是蓑衣黃瓜。選一根直的黃瓜，下直刀，底部不斷，每片要切的均勻，翻面斜着四十五度角再切一遍，提起黃瓜要保證無論怎麽抻都不會斷，這個極其考驗刀工。
蔡師傅說了，學廚藝，刀工是基礎，一個刀工不過關的廚子，不是好廚子。
張茉莉苦着臉，買了三根黃瓜回了家。
蔡師傅說，可以墊兩根筷子在黃瓜下面，刀切到筷子處時停下，這樣開始的時候能掌握技巧。
好在只是切黃瓜，失敗了自己家也能吃，可能是張茉莉太笨了，幾根黃瓜切完，沒有一個是能連着的。
哪裏有那麽多黃瓜讓她浪費呦。
張茉莉望着一堆黃瓜片發呆，江文恒進門後，就看到了這樣一幕。
江文恒問：“茉莉，今天怎麽又和黃瓜過不去？明天是不是就輪到豆角了？”
張茉莉極其嚴肅的搖頭：“豆角可以重塑的程度太差，我不會特別關注它的。”
蓑衣黃瓜的失敗，令張茉莉有點洩氣，雖然蔡師傅說，這樣基本的刀工很難，需要不斷地練習才能達到，當初他也是練習了好久，可張茉莉覺得，還是自己太笨了。
夏秋季節菜多，江家的自留地和後院都種了菜，江文義往城裏跑了好幾趟，都是給他們送菜的，城裏雖然有供應，但每個月蔬菜供應也不多，需要掰着手指頭節省着吃。
江文義送來的都是家常蔬菜：茄子豆角黃瓜西紅柿，今年還種了倭瓜和辣椒。
政策近來寬松了，不像以前，農家的菜園子盯得緊，這不讓種那不讓栽的，現在幹部們也不管了，幹部家裏也得吃菜，誰都想多種一點，只要有種子，就不怕沒菜吃！
目前這麽看，農村的日子也算不得差，除了一些副食品、布票、工業劵的供應不如城裏外，糧食蔬菜也夠吃了。
這次江文義過來，還帶來了兩只野雞，剝好的野雞被裝在袋子裏，低着軟踏踏的雞頭，張茉莉問：“二哥，野物哪裏來的，是上山打的嗎？”
江文義擦了一把汗，點點頭說：“昨天我和大哥上山打回來的，這季節野物多，也容易打，不過有這麽一回，其他的恐怕受到驚吓，就不會輕易出來了，緩緩再上山。”
江文恒還沒下班，江文義撂下東西就要走，說再不走就天黑了，張茉莉留道：“二哥，再等會兒吧，等文恒回來，從食堂打點飯一起吃。”
“不吃啦，不吃啦，你二嫂還在家裏等我，你倆的供應也不算多，省着點。”
蔣叔人不錯，張茉莉來了城裏，開山的這個名額，還是留在了江家，江文財說自己是大哥，得讓着下面的弟弟，就把這個名額給了江文義，去開了山，老二一家每個月能有兩塊豆腐吃，另外還有其他的補助。
黑娃越來越大，也越來越喜人，江文義着急回家，孩子媳婦熱炕頭，惦記的緊呢。
送來的菜正好解了張茉莉的燃眉之急，能練習刀工的練刀工，不能練的就練做菜，蔡師傅做示範，張茉莉在旁邊看着，拿着紙和筆記下重要的步驟。
張茉莉平時做的菜，說不上難吃也談不上太好吃，就是家常的水平，農村過日子的女人，拎起鏟子來都能做出一桌子菜，現在東西匮乏，平時吃的也就那麽幾樣，好多時候連菜都不炒，喝點粥吃點馍馍就是一頓飯。
人和人的差距實在是太大了，城裏有華僑商店和華僑飯店，人家的日子和張茉莉比，簡直就是天和地的區別。
所以她想，也不用羨慕別人，日子能吃飽飯就知足了。
張茉莉每天上去去食堂，還學到了包包子的手藝，人家食堂這裏包包子，講究非常多，一個包子的摺數都是一樣的，不像自己家裏，每次都是随便包，也不管好壞。
食堂沒有餃子供應，除非是過年過節，才有餃子吃，不為別的，包餃子太麻煩了，無論是蒸餃還是煮餃，都需要食堂很多人參與其中。，不然根本包不完。
食堂的包子以素餡的為主，肉餡的只有豬肉餡的，豬肉白菜和豬肉大蔥兩種，有員工反映過，說想吃牛肉或者羊肉餡的餃子，這也太難為人了，豬肉還比較平常，牛羊肉的供應平時都很少，更別說食堂包牛羊肉餡的餃子了，想都不要想！
食堂這邊給員工了建議：想吃牛羊肉餡的，自己回家包着吃！
以前張茉莉只是在食堂打個飯，用不了多久就離開了，最多就是在食堂大廳吃飯，可不清楚後廚這些事。
後廚裏的都是單位的正式員工，和普通員工一樣的待遇，每個月的供應都不少，除此之外，還有隐形的福利，比如每天的菜賣不完，第二天就壞了，大家夥就拿回家裏吃，這些都是所有人接受的“潛規則”，也沒人質疑。
在食堂待着，吃食上比別的員工多點小福利。
食堂每天各類的菜和量都是有變化的，比如今天這個菜買的不好，後面就回減少量或者幹脆把菜單撤了，食堂也得賺錢，總不能做賠本的買賣。
像蔡師傅這樣食堂資深的大師傅，在食堂幹了很多年，比江文恒的工資要高，除了正式員工，食堂裏也有一些臨時工，說白了就是沒有編制的，每個月的錢不多，以中年的女同志為主，人數不多，四五個左右，聽說好多人擠破頭皮想進來，畢竟也不累，忙活忙活每個月就有錢拿。
中午的白菜豆腐剩了好多，這個菜按照規定，明天就不能再買了，蔡師傅說道：“茉莉，你走的時候盛一碗回去。”
張茉莉驚訝的指指自己：“我嗎？”
“除了你還有誰？不用覺得不好意思，大夥都裝點回去。”
張茉莉忍不住感慨，怪不得在食堂上班的人，一個一個都是紅光滿面的。
