第4章 蝦虎水餃與笨徒弟

院子裏沒人,沈念池知道自家老爺子已經打完拳去沖涼了。老爺子幾十年如一日地臻于廚藝,也幾十年如一日地生活規律,早上五點起床,刷牙洗臉喝一杯淡鹽水,打一遍太極,沖洗換衣,只要出了院門,不管是往前去廚房,還是往外去遛彎,必是衣裝幹淨整潔,這也是沈家的規矩,不管去哪,只要是出門,都得幹幹淨淨、整整潔潔的,不能有一絲錯漏。

沈念池拿過架子旁的水壺,開始給花花草草澆水,每茬澆多少都有定數,這是她從小學的功夫,什麽食材、怎麽種、怎麽養、什麽時候摘、怎麽處理、怎麽個切法、怎麽個做法,方方面面全部都要學。老爺子說了,要跟食材有最近距離的接觸,最好是自給自足,了解他們的生命萌發過程,才能知道食材的真味,才能做出最适合食材本身的菜品。

沒錯,是最适合,中餐八大菜系衆多分支,做法既有如小蔥拌豆腐這麽簡簡單單的,也有如紅樓夢裏吃不出原味每道菜必是經過幾遍工藝的。老爺子不反對繁雜的工藝,但是也認為食材本身就決定了他們命運,鮮嫩的黃瓜就是要生吃才是最美,調料都是多餘,它自個就是一味美食;至于老黃瓜,那個生吃反而不美,加點番茄熬個酸湯倒是不錯。蘿蔔白菜,各有各的美味,各有各的歸宿,你把蘿蔔拿去用開水白菜的做法,那完全是開玩笑,拿白菜去做老鴨湯,那更是滑稽。所以,廚子除了要練刀工、練火候,更要了解食材本身,只有了解他們的習性,才能調理出世間美味,這是最難的,也是廚子的基本功。而老爺子教徒弟也是如此,各個都要從種菜開始,所以老爺子的徒弟少,不僅僅是因為老爺子挑剔,也是因為太辛苦,很多人無法堅持。

作為沈家的嫡系,沈念池打從在娘胎裏便跟着她母親一起種菜澆水,會走路了就被老爺子手把手教着澆水,十多年過去,已經分毫不差。老爺子對她寵溺,但是在廚藝上,那是絕不手軟,當然沈念池也絕沒有受到她那些師兄弟們那樣的訓斥,一是因為老爺子下不去手、開不了口,也是因為沈念池打小就聰明、乖巧、懂事,不僅僅是廚藝,別的方面也不讓老爺子費心,老爺子是又欣慰又心疼,就連師兄弟、師侄們都是又羨慕又憐惜。

澆完水,放好水壺,拿起架子上搭着的抹布将石桌、石凳擦一遍,又将有些淩亂的石凳微微擺正,若是旁人見了定是會驚訝萬分,別看石凳不大,但各個敦實,少說也有二三十斤,一個細胳膊細腿的小姑娘能毫不費力的搬動,真是讓人無語,可對沈念池來說,這些都是小事,別看身條纖細,但自小颠勺炒沙子,臂力極好。上天總是公平的,付出了總會有回報,并且常常會有意想不到的收獲。

整理好院子,走進正房,便可看見三個大字“食為天”。沈家是不供食神的,老爺子的父親,沈念池的曾祖父說過,他能從一個孤兒小混混變成一代大廚,靠的不是神仙保佑、祖宗庇護,靠的是自個。什麽神仙顯靈都是騙人的,自個不努力什麽都白搭,所以沈家不拜神。

“食為天”這三個大字是沈家的老食客給提的,據說是一代大師的墨寶。題字下一張木桌,左右兩張木椅,桌上放着一本筆記本。沈念池走過去,拿過旁邊的鋼筆,在本子上寫寫劃劃,這是沈家館子的賬本。從沈念池會加減開始,每天的進出賬目以及夥計們的工錢都由她負責統計并記錄在冊,老爺子從不插手。老爺子說了,以後這整個沈園都是沈念池的,她願意怎麽樣都行,所以賬本交給她,沒什麽不放心的。

沈念池寫好早上的出賬,又将這半個月的總賬算了算,又翻去前邊看了看,點了點頭,這半個月的收入倒是比之前多了些。這也難怪,宣城靠海,夏天雖熱,但只是中午頭那陣有些悶,早晚還是很涼爽,正是夏季消暑的好去處。沈園每到夏季,尤其是八月份,外地游客多不勝數,自然收入也多。

沈老爺子掀開門簾,就看見自家孫女點頭,眼光裏帶出一絲溫柔,卻瞬間消失。沈念池回過神,笑眯眯地對老爺子說:“爺爺早!”老爺子點點頭,一身板正的唐裝,銀發打理得一絲不亂。

“師父,開飯了。”矮胖的漢子站在院裏沖着老爺子行禮。

“嗯。”沈念池收好賬本,小步跟着老爺子出了正屋,向院子裏的石桌走去。老爺子做正中,沈念池跟漢子一右一左。

三人坐定,四個小夥子各端着一個餐盤走了過來。每人面前一盤餃子、一碗餃子湯、一碟蘸料放好,四個人行禮坐定,老爺子拿起筷子夾起一顆餃子,其他人才動筷子,這是沈家不成文的規矩,尊師重道,不僅僅是知識上的,也是傳承上的,不僅僅是血脈上的,也是情義裏的。

盤子有大有小,這也是沈家的規矩,吃多少,做多少,要多少,吃多少,絕對不能浪費一絲一毫。

老爺子剛一上嘴,就察覺到斜刺裏的目光,小林一錯不錯地盯着他師爺,這也是師爺教的第一課,廚子做的好不好不是自己說了算,而是食客說了算。沈念池讓小林動手,小林之所以那麽激動,完全是因為這是他自己單獨做給師爺的第一餐。沈家規矩,凡在沈家學廚,要收拾三年飯桌、練三年刀工、颠三年勺才能上竈做菜,做的還不能給食客吃,只能自家師徒吃。至于真正的出師,那更是難如登天。

小林學廚有六年了,正在練火候,雖然老爺子也指點過他,但這次确是全程無指導,自個獨自完成一餐,雖然是最簡單的早餐、最基礎的餃子,但是也是難得,畢竟師兄弟裏,他是第一個,所以大家剛剛才嫉妒異常。

其他三個師兄弟雖然沒有小林那麽緊張,但也偷偷觀察老爺子的表情,大家雖然感情好,但是畢竟是競争關系,今天小林開了場,那就意味着他們接下來也有機會,先觀察觀察老爺子的表情,等輪到自己的時候也好有個數。

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水餃,估計是全世界華人吃得最多的面食,其餡料之豐富、形狀之繁多、歷史之悠久,足以單獨做一本食譜。蝦虎入餡兒算是宣稱特色,搭配三七開的五花肉加一點韭菜提鮮,就是一頓好餃子。

沈念池夾起一個,餃子狀如元寶,薄皮個大,沈念池微微點了點頭,起碼這擀皮和包餃子的手藝還是過得去的,能打70分,雖然跟她的手藝差了許,卻也不錯。餡料透過薄皮印了出來,粉紫與翠綠相見,粉色的是蝦虎肉丁和五花肉,紫色的是母蝦虎籽,綠色的是韭菜。大概這世界上的所有蝦類都有一個共性,不管個大個小,在料理前後是完全不同的顏色,之前是透明肉質,稍加蒸煮,不是紅就是粉,端的是一派鮮嫩。

沈念池并不蘸料,直接咬開,鮮鹹軟嫩的蝦虎肉、嚼勁十足的蝦虎籽、多汁軟爛的韭菜在五花肉的粘連糾纏下緊緊地包裹在一起,海鮮的鮮加韭菜的辛加五花肉的香瞬間在口中炸開,餃子皮極大地保證了餡料的汁水,其特有的麥香更是讓各種味道很好的融合、碰撞。

沈念池吃完一個就放好筷子,對面的漢子也停手,六個人齊刷刷地看向老爺子,顯然是等着老爺子發話。老爺子微微皺了皺眉頭,小林頓時一陣顫栗,更是不敢大聲喘氣,只怕第一頓搞砸。老爺子放下筷子,端起飯碗,喝了小口餃子湯,又是皺眉。小林覺得天快塌了,真是不知道該怎麽辦了,求救似的看着他師父。

漢子卻不開口,只是恭恭敬敬地坐着。哎,這讓他怎麽開腔,畢竟自己的師父考核自己的徒弟,不管怎麽樣,都不能由他開這個口。他只能擡眼看看自家師妹,丢了個眼色過去。沈念池卻只當不知道,并不接過,場面一瞬間凍住了,連那三個置身事外的徒弟都不敢動彈。

老爺子擡眼掃了一圈,最後定在小林身上,小林吓得想躲在師父背後,卻不敢有絲毫動彈。“從今天開始每天包一百個元寶餃子,什麽時候你師父點頭了什麽時候算完”,老爺子說完收回了目光,轉過臉來對漢子說“小高,從今天開始館子裏所有用到韭菜的菜都讓他在旁邊看着”。小高,是的,就是小林師兄弟們的師父,矮胖的中年漢子,姓高名博,點點頭,“好的,師父”。

老爺子說完就再不說話了,沈念池也拿起筷子開吃,弄得小林雲裏霧裏,不知道這倒是過了還是沒過。幾個師兄弟也是丈二的和尚摸不着頭腦,只能拿眼斜他們希望給點提示。高博一一瞪回去,幾個小夥子只能老老實實扒飯碗,沈家規矩,食不言,師父點評也只能都放下飯碗,說完話才能開吃。

一餐飯,老爺子一頓皺眉,高博一頓瞪眼,四個小夥子迷迷瞪瞪,唯有沈念池眉眼清淡。好不容易吃完一餐,師兄弟幾個收拾餐具,沈念池擦桌子,高博轉去西廂房泡茶,老爺子在院子裏遛彎,順帶檢查沈念池的功課(就是前面的澆水)。

高博陪着老爺子喝了半壺茶,老爺子起身,三個人一起向前院去,已經早上七點半,雖然離開飯還有三個小時,但是戰争已經打響。

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